BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Natur pur - gibt’s da einen Haken? - Verbraucherwünsche im Widerstreit

UNSER EXPERTE: Prof. Dr. Gerhard Billek, Lebensmittelchemiker, Privatdozent an der Universität Hamburg.

Bedeuten die Qualitätsbegriffe natürlich, nativ, naturbelassen oder rein im Grunde genommen immer dasselbe?

Billek: Nein, denn nach § 17 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetzes ist ein Produkt als natürlich oder naturrein zu bezeichnen, wenn es weder Zusatzstoffe noch genau definierte Rückstände, wie z.B. Pestizide, enthält. Im Gegensatz zu naturrein besagt der Ausdruck rein lediglich, daß es sich um ein sortenreines Öl handelt, das von einer einzigen Pflanze stammt, und hinsichtlich Geruch, Geschmack, Verunreinigung, Säure- und Peroxidzahl besondere qualitative Anforderungen erfüllt. Von einem nativen Öl spricht man, wenn es durch Ausschmelzen, schonendes Pressen oder Zentrifugieren gewonnen wurde, während das Wort naturbelassen gesetzlich nicht definiert ist, aber im Sinne von natürlich oder naturrein genutzt wird.

Billek: Viele Verbraucher glauben, daß alles, was direkt aus der Natur kommt, besonders gut ist. Das stimmt leider nicht immer. Im eigentlichen Wortsinn bedeutet "naturbelassen", wenn im Verlauf der Gewinnung nichts hinzugefügt und nichts entzogen wurde. Somit können diese Öle je nach der Reinheit der Rohwaren unter Umständen mehr oder minder mit Schadstoffen belastet sein.

Billek: Qualitativ hochwertige, kaltgepreßte Speiseöle enthalten nur sehr wenig Schadstoffe. Da unsere Umwelt aber verschmutzt ist, geht kein Weg daran vorbei, daß in nicht raffinierten Ölen Schadstoffe verbleiben. Intern haben sich die qualitätsbewußten Hersteller nicht raffinierter Speiseöle verpflichtet, nur Rohwaren einzusetzen, die so schadstoffarm sind, daß die Endprodukte nicht mehr als ein Zehntel der in der Höchstmengenverordnung geduldeten Grenzwerte enthalten. Damit ist auch der Verbraucher auf der sicheren Seite, da die Höchstmengenverordnung die Schadstoffgehalte recht streng reglementiert, vor allem für pflanzliche Fette und Öle, weniger für tierische Fette, die nicht raffiniert werden dürfen.

Billek: Ohne erstklassige Rohwaren, die fast frei von Schadstoffen sind, kann ein Hersteller diesen Ansprüchen nicht gerecht werden. Da die Methoden der Analytik immer empfindlicher werden und man heute schon unvorstellbar kleine Spuren eines Stoffes nachweisen kann, müßte man eigentlich sagen: Frei von Schadstoffen nach den derzeit verfügbaren Analysemethoden.

Billek: Die Raffination von Fetten tierischer Herkunft ist in Deutschland erst seit ca. 10 Jahren erlaubt, aber ein raffiniertes Schweineschmalz darf z.B. nicht als "Schmalz" verkauft werden. Im Vergleich zu pflanzlichen Fetten ergeben sich für nicht raffinierte tierische Fette einige Nachteile: Unbehandelte Lebensmittel können höhere Schadstoffgehalte aufweisen als industriell gereinigte. Dies berücksichtigt auch die Lebensmittelgesetzgebung, die z.B. für den Pestizidgehalt in Milch, Milcherzeugnissen und damit auch in Butter weitaus höhere Limits erlaubt als etwa in Margarine, für deren Herstellung pflanzliche Rohwaren raffiniert werden müssen.

Billek: Mit dem Hinweis "rein", z.B. reines Sonnenblumenöl, macht der Anbieter deutlich, daß das Erzeugnis hinsichtlich seiner Beschaffenheitsmerkmale (Geruch, Geschmack, Verunreinigung, Säure- und Peroxidzahl) besondere Anforderungen erfüllt und sortenrein ist. Für Olivenöl hat die Bezeichnung "rein" eine rechtlich geregelte Bedeutung: Als reines Olivenöl wird ein Verschnitt von nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl bezeichnet.

Billek: Nicht raffinierte und native Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren des Ausgangsmaterials hergestellt. Sie sind gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert. Die Öle sind jedoch nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert.

Billek: Nein. Der Begriff kaltgeschlagen stammt aus dem Mittelalter, obgleich die Ölbauern die Oliven damals in Bottichen eher gestoßen als geschlagen haben. Kaltgepreßt werden in erster Linie Fruchtfleischöle, da das Kaltpressen von Samenölen wegen der zu geringen Ausbeute kaum lohnt.

Billek: Bei den früher üblichen Spindelpressen entstand relativ wenig Wärme - allerdings war auch die Ausbeute an Öl gering. Beim Einsatz von Schneckenpressen werden höhere Temperaturen bei gleichzeitig höherer Ölausbeute erzeugt. Beim Kaltpressen von Oliven entstehen heute Temperaturen von 40o C. Werden Ölsamen kaltgepreßt, steigt die Temperatur auf ca. 700 C.

Billek: Die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAC) beispielsweise - ob sie jedoch, durch die Nahrung aufgenommen, überhaupt krebserregend sind, ist nicht eindeutig bewiesen. Man darf aber nicht ausschließen, daß Verbindungen, die als kanzerogen gelten und zum Beispiel auf der Mäusehaut bösartige Tumore hervorrufen, auch für den Menschen krebserregend sein können.

Billek: Grünkohl hatte früher einen sehr hohen Gehalt an PAC, weil er den Winter über auf dem Feld stand und sich der Schmutz aus der Luft in aller Ruhe auf seiner Oberfläche niederließ. Getreide hat dagegen sehr niedrige PAC-Konzentrationen und die Erdnuß überhaupt keine, da sie tadellos in ihrer Schale verpackt in der Erde wächst. Während der Raffination von Pflanzenölen lassen sich die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe mit Aktivkohle vollständig herausholen.

Billek: Ja, aber man findet heute kaum noch Olivenhaine in Autobahnnähe. Ein kaltgepreßtes Fruchtfleischöl kann unter Umständen stärker mit Schadstoffen belastet sein als ein industriell raffiniertes, aber insgesamt geht es um sehr niedrige Schadstoffgehalte.

Billek: Die Gesundheitsbehörden, allerdings nur Produkte, die im eigenen Lande hergestellt werden. In Deutschland gelten oft niedrigere Limits für Schadstoffgehalte als in anderen Ländern, aber europäische Importware ist mit Zertifikaten versehen, die bezüglich Qualität und Schadstoffgehalt den bei uns geltenden Höchstmengen entsprechen. Dies gilt nicht für Ware aus dem Osten.

Billek: Dabei handelt es sich um Pestizide, von denen vor allem die chlorierten Kohlenwasserstoffe heutzutage weltweit in Tieren und Pflanzen zu finden sind. Es sind flüchtige Verbindungen, die bei der Dämpfung von Speisefetten und -ölen fast vollständig entfernt werden. Bei kaltgeschlagenen Pflanzenölen können sie, je nach Provenienz und Art des Anbaus zunächst zwar enthalten sein, werden aber durch die Behandlung mit Wasserdampf entfernt.

Billek: Will man schadstoffarme oder von Schadstoffen völlig befreite Produkte herstellen, muß man in Kauf nehmen, auch einiges an gewünschten Inhaltsstoffen einzubüßen. Wenn beispielsweise Lecithin verloren geht, gibt es dafür in unserer Nahrung genug andere Quellen. Die 10 bis 20% Vitamin E, die im Zuge der Raffination normalerweise verloren gehen, werden am Schluß problemlos wieder zugesetzt. Das Antioxidans Vitamin E ist ja nicht nur aus ernährungsphysiologischen Gründen eine positive Substanz, sondern es schützt Fette und Öle vor oxidativem Verderb, also vor zu schnellem Ranzigwerden.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Seher, A.: "Auswirkung verschiedener Gewinnungs- und Behandlungsverfahren auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Speiseölen", Ernährung/Nutrition 11, 12, 813-822, 1987.

• Die Dämpfung von Speisefetten und -ölen zur Desodorierung und Entsäuerung, Gemeinschaftsarbeit der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. (DGF), Fat Sci. Technol. 94, 367-369, 1992.

• Ölpflanzen, Pflanzenöle, Margarine, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1987.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Fett in der Ernährung, Hrsg.: Lehrmittelverlag Wilhelm Hagemann und Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 5. Auflage, 1991.