BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Interview mit Prof. Dr. Gerhard Billek zum Thema:

Wie und wann wird’s brenzlig? - Augen und Nase auf! Man sieht’s und riecht’s

Stichwörter: Fettsäuren, Fettoxidation, polymerisierte Fette, Tieffrieren und Auftauen, Schimmelpilze, ranziges Fett, Fritieren, Grillen

Nahrungsfette, die wasserfrei sind, wie z.B. Speiseöle, sind relativ lange haltbar, wenn sie optimal gelagert werden, d.h. gut verschlossen, kühl und dunkel, denn der Hauptfeind der Fette heißt Luftsauerstoff. Hitze können Fette dagegen recht gut vertragen, ohne Schaden zu nehmen - die Ausnahme bilden extrem hohe Temperaturen und die häufige Wiederverwendung von Fett, z.B. beim Fritieren. Geschmack und Geruch verraten schnell und deutlich, ob ein Fett noch gut ist. Mikroorganismen und Schimmelpilze finden in reinen Fetten keinen Nährboden - nur in Fett-Wasser-Gemischen. Die Kernfragen zum Thema:

• Welche Fette verderben besonders schnell?
• Ist der Verzehr von ranzigem Fett gesundheitsschädlich?
• Reduziert das mehrfache Einfrieren und Auftauen von Margarine oder Butter ihre Haltbarkeit?
• Übt die Garmethode einen Einfluß auf den Verderb aus?

Zum vollstandigen Interview