BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Wie und wann wird’s brenzlig? - Augen und Nase auf! Man sieht’s und riecht’s

UNSER EXPERTE: Prof. Dr. Gerhard Billek, Lebensmittelchemiker, Privatdozent an der Universität Hamburg.

Billek: Entscheidend für den Verderb von Fetten und Ölen sind das jeweils vorhandene Fettsäurespektrum, der mehr oder minder intensive Kontakt mit Sauerstoff und natürlich auch die Temperaturen, denen das Fett beim Kochen oder Braten ausgesetzt wird.

Billek: Um dies zu erklären, müssen wir einen kleinen Abstecher in die Chemie unternehmen. Die Fettsäuren der Nahrungsfette enthalten Kohlenstoffketten, die je nach Fettart unterschiedlich lang sein können. Die freien Arme dieser Kohlenstoffkette nennt man Valenzen, und sie sind mit Wassertoff abgesättigt. Jedoch nicht in jedem Fall. Sind alle Valenzen mit Wasserstoff besetzt, spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Die Stearinsäure ist z.B. eine derart gesättigte Fettsäure. Fehlen in der Kohlenstoffkette an einer Stelle 2 Wasserstoffatome, gehen die freien Arme eine sog. Doppelbindung ein. Dann haben wir es mit einer einfach ungesättigten Fettsäure zu tun. Der bekannteste Vertreter dieser Fettsäureart ist die Ölsäure, die z.B. in Raps- und Olivenöl reichlich enthalten ist. Es gibt aber auch die Möglichkeit, daß in einer Kohlenstoffkette mehrere Valenzen zur Bildung von mehreren Doppelbindungen führen. Dann spricht man von einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, wie z.B. der zweifach ungesättigten Linolsäure.

Billek: Solche Doppelbindungen sind besonders reaktionsfähig und nutzen jede Chance, eine neue Verbindung einzugehen - vornehmlich mit Sauerstoff. Wenn dies passiert, kann die Kohlenstoffkette in kleinere Bruchstücke zerbrechen, die sowohl geschmacks- als auch geruchsintensiv sind. Bei diesem Prozeß der Fettoxidation entstehen also Stoffe, die bereits in geringer Konzentration den typischen Geschmack der Ranzigkeit hervorrufen. Läßt man Leinöl, das 70% Linolensäure - mit drei Doppelbindungen - enthält, unverschlossen stehen, reagiert diese Fettsäure so intensiv mit Sauerstoff, daß das Öl innerhalb weniger Tage nach Firniß riechend verdorben ist.

Billek: Je höher die Temperaturen steigen, desto anfälliger werden die Doppelbindungen gegenüber dem Sauerstoff der Luft, aber der Prozeß der Fettoxidation findet auch schon bei Kühlschranktemperaturen statt, wenn auch in sehr verlangsamtem Tempo. Wird das Fett dagegen beim Fritieren hohen Temperaturen von etwa 180o C ausgesetzt, führt die Oxidation auch dazu, daß sich einzelne Fettmoleküle relativ rasch zu größeren Molekülen vernetzen. Dieser Vorgang, den man Fett-Polymerisation nennt, ist bei Zimmertemperaturen nicht zu beobachten.

Billek: Ja und nein, denn Bakterien können ohne Wasser nicht leben. Reine Fette sind wasserfrei und verderben nur, wenn sie mit dem Sauerstoff aus der Luft reagieren. Wasser-in-Öl-Emulsionen wie Butter und Margarine oder Öl-in-Wasser-Emulsionen wie Rahm und Mayonnaise können dagegen auch von Mikroorganismen befallen werden und dadurch verderben. Je höher der Wassergehalt in einem Fett-Wassergemisch ist, desto leichteres Spiel haben die Bakterien. Rahm wird bekanntermaßen relativ schnell sauer, weil bei Öl-in-Wasser-Emulsionen die äußere Phase aus Wasser besteht und damit für die Bakterien leicht zugänglich ist.

Billek: Reines Fett bietet Schimmelpilzen keinen Nährboden. Anders sieht es bei Butter und Margarine aus, auf denen sich unter Umständen eine schimmelige Schicht auf feuchten Oberflächen (Kondenswasser) bilden kann. Ob diese Pilze gesundheitsgefährdend sind oder nicht, läßt sich mit bloßem Auge nicht erkennen. Man sollte grundsätzlich keine verschimmelten Lebensmittel verzehren - auch das großzügige Entfernen des Schimmels bietet keine Gewähr dafür, daß wirklich alle möglicherweise giftigen Stoffe beseitigt worden sind.

Billek: Das hängt sicherlich auch von der Menge des verzehrten verdorbenen Fettes ab. Zum Glück ist es aber so, daß schon allein der ranzige Geruch und Geschmack Ekel erzeugen und den weiteren Verzehr verhindern, es sei denn, das Fett ist in so stark gesalzenen oder gewürzten Produkten enthalten, daß man den Verderb weder riecht noch schmeckt - dann kann es zu Verdauungsstörungen kommen. Dies gilt insbesondere für Personen, deren Fettverdauung an sich nicht mehr richtig funktioniert, wie z.B. als Folge von Gallenleiden.

Billek: Die beste Haltbarkeit besteht für Öle und Fette generell bei tiefen Temperaturen und unter Ausschluß von Sauerstoff und Licht. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einem Produkt ist und je mehr Doppelbindungen diese Fettsäuren haben, desto eher kann der Oxidationsprozeß einsetzen. Werden Margarine oder Butter optimal tiefgekühlt gelagert, können sie einige Jahre haltbar bleiben, obgleich gewisse Einbußen an Konsistenz und Geschmack dabei in Kauf zu nehmen sind.

Billek: Ein gesundheitliches Risiko entsteht nicht, aber die Produkte schmecken weniger frisch. Beim Tieffrieren von Margarine oder Butter bilden sich aus den Wassertröpfchen der Emulsion Eiskristalle, die beim Auftauen wieder schmelzen - gewisse Strukturveränderungen sind die Folge, die mehrfach tiefgefrorene Produkte anfälliger gegenüber mikrobiellem Befall werden lassen. Aus diesem Grund sollten vor allem Halbfett-Margarine und Halbfett-Butter generell nicht tiefgefroren werden.

Billek: Man riecht und schmeckt es, ob ein Fett noch gut ist oder ob Zersetzung eingetreten war. Im Labor läßt sich sehr exakt feststellen, ob ein Fritierfett verdorben ist, indem man den noch unversehrten Fettanteil von jenem trennt, der aus Zersetzungsprodukten besteht. Je höher ein Fett erhitzt wird, desto schneller wird es zersetzt, und je länger ein Fett stark erhitzt wird, desto mehr Zersetzungsprodukte entstehen. Der Prozeß ist also temperatur- und zeitabhängig. Da exakte Grenzwerte gesetzlich nicht festgelegt sind, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) folgendes: Ein Fett gilt als verdorben - nicht als gesundheitsschädlich -, wenn es zu mehr als 27% aus Zersetzungsprodukten besteht. Glücklicherweise schlagen unser Geruchs- und Geschmackssinn viel früher Alarm.

Billek: Ob ein verdorbenes Fett gesundheitsschädlich wirken kann, läßt sich nur über Tierversuche klären. Erst wenn ein bereits verdorbenes Fett extrem lang oder hoch erhitzt wird, treten im Tierexperiment erste Zeichen einer gesundheitlichen Schädigung auf - ein solches Fett gilt, und das ist in unserem Lebensmittelgesetz verankert, als gesundheitsschädlich.

Billek: Tierexperimente zeigen, daß der Verzehr von auf 180 - 200o C erhitztem Fett, - heißer soll ein Fritierfett nicht werden - kein erhöhtes Krebsrisiko bedeutet. Anders sieht es bei einer maßlosen Überhitzung aus: Läßt man beispielsweise beim Grillen das Fett direkt auf die glühende Holzkohle tropfen, können kritische Temperaturen von über 400o C auf das Fett einwirken. Erst unter solcher Hitze können sich gefährliche, als krebserregend geltende, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAC) bilden und auf dem Bratgut ablagern.

Billek: Die Gefahr des Fettverderbs ist eigentlich nur beim Fritieren gegeben und besorgniserregend, denn nur bei dieser Garmethode existiert die küchentechnische Einmaligkeit, daß man das Fett mehrfach verwendet und es dabei mehrfach auf Temperaturen um 180o C erhitzt. Beim Grillen dagegen entsteht zwar eine gewaltige Strahlungswärme, die unter Umständen beachtliche Temperaturen am Bratgut erzielt, aber das Fett tropft schon ab, bevor es zu einer Zersetzung kommen kann.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Billek, G.: Die Veränderungen von Nahrungsfetten bei höheren Temperaturen, Fat Sci. Technol. 94, 161-172, 1992.

• Ölpflanzen, Pflanzenöle, Margarine, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1987.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Fett in der Ernährung, Hrsg.: Lehrmittelverlag Wilhelm Hagemann und Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 5. Auflage, 1991.