BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Interview mit Gudrun Brand-Sardemann, EMB DGE, und Renate Krake zum Thema:

Bevorzugte Fette der Kaltmamsell - Streichfette und Öle

Stichwörter: Mischungsverhältnis und Sättigungsgrad von Fettsäuren, Haltbarkeit, Eiweiß- und Wassergehalt, Schulbrote

Für die Zubereitung von Speisen ohne Wärme- oder Hitzeeinwirkung können fast alle Nahrungsfette genutzt werden - eine Ausnahme bilden lediglich die weißen Plattenfette, Rinder- und Hammeltalg. Neben Streichfetten nutzt die Kaltmamsell auch pflanzliche Öle, um Salatsaucen und Dips herzustellen. Die Entscheidung, Fette und Öle pflanzlicher oder tierischer Herkunft zu benutzen, hat weniger etwas mit der jeweiligen Zubereitungsart zu tun, sondern hier spielen ernährungsphysiologische Aspekte die entscheidende Rolle. Die Kernfragen zum Thema:

• Welche Rolle spielt der Sättigungsgrad von Fettsäuren in der kalten Küche?
• Ist der Verzehr von ranzigem Fett schädlich?
• Wie lange sind Nahrungsfette haltbar?
• Sättigen fettreduzierte Produkte weniger als vollfette?

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