BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Bevorzugte Fette der Kaltmamsell - Streichfette und Öle

UNSERE EXPERTINNEN: Gudrun Brand-Sardemann, Ernährungsmedizinische Beraterin, Med.-Wiss. Abteilung der UNILEVER Deutschland GmbH in Hamburg.

Renate Krake, Leiterin der Versuchsküche der UNION Deutsche Lebensmittelwerke GmbH in Hamburg.

Brand-Sardemann: Die für die menschliche Ernährung geeigneten Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren, die sich nicht nur durch ihre Kettenlänge, sondern auch durch ihren sog. Sättigungsgrad voneinander unterscheiden können. Es gibt gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Anteil dieser verschiedenen Fettsäuren in einem Fett bestimmt seinen Charakter, seine Eigenart und seinen Gesundheitswert. Geht es also um den Einsatz eines Nahrungsfettes in der kalten oder warmen Küche und damit um die Beurteilung seiner physikalischen Eigenschaften und auch um seinen ernährungsphysiologischen Wert, stehen zwei Faktoren im Mittelpunkt: die Art und der Anteil der verschiedenen Fettsäuren in einem Fett.

Brand-Sardemann: Ja, denn die Art und der Anteil der einzelnen Fettsäuren in einem Fett ist auch verantwortlich für die Konsistenz. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, umso weicher ist das Fett. Öl enthält z.B. einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Dagegen ist ein Fett umso fester, je mehr gesättigte Fettsäuren in ihm enthalten sind - Rindertalg und Kokosfett sind beispielsweise bei Zimmertemperatur fest.

Brand-Sardemann: Bei einer gesättigten Fettsäure wie der Stearinsäure sind alle Kohlenstoffatome (C) mit je 2 Wasserstoffatomen (H) abgesättigt. Bei der einfach ungesättigten Ölsäure sind 2 C-Atome eine Doppelbindung eingegangen, weil 2 H-Atome in der Fettsäurekette fehlen. Die für den Menschen lebensnotwendige zweifach ungesättigte Linolsäure verfügt demnach über 2 Doppelbindungen und in der ebenfalls für den Menschen essentiellen dreifach ungesättigten Linolensäure finden sich 3 dieser Schwachstellen.

Krake: Im Grunde spielen die Fettsäurezusammensetzung und der Sättigungsgrad für die Eignung von Nahrungsfetten in der Küche eine eher untergeordnete Rolle, es sei denn, man setzt Fette mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren über längere Zeit starker Hitze aus. Die Praxis zeigt, daß diese Fette vor allem auch bei wiederholter Nutzung thermisch weniger belastbar sind als überwiegend gesättigte Fette.

Brand-Sardemann: Sehr rasch reagieren mehrfach ungesättigte Fettsäuren auch mit Sauerstoff, und d.h. für den Einsatz in der Küche, daß sich z.B. ein unverschlossen aufbewahrtes Leinöl mit einem hohen Gehalt an Fettsäuren mit drei Doppelbindungen (Li-nolensäure) relativ schnell im Geruch und Geschmack verändert. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure besitzt, desto leichter zerbricht die Kette an diesen Stellen unter Hitze- und Sauerstoffeinfluß in kleinere Bruchstücke. Das Fett verdirbt schneller.

Brand-Sardemann: Entscheidend ist die Konzentration der Zersetzungsprodukte und wie empfindlich der einzelne Mensch auf sie anspricht. Wer aber verzehrt schlecht riechendes und schmeckendes Fett? Wenn z.B. starke Gewürze den ranzigen Geruch übertünchen, kann der Verzehr zu Erbrechen und Durchfall führen.

Krake: Ja, denn ranziges Fett ist nicht giftig. Aus toxikologischen Gründen würde ein solches Fett nicht aus dem Verkehr gezogen, aber es schmeckt eben einfach nicht mehr gut, und das schließt seine weitere Verwendung aus.

Krake: Da man dem Schimmel nicht ansieht, welche Substanzen er enthält, sollte man alle verschimmelten Lebensmittel wegwerfen. Es reicht nicht, nur die vom Schimmel befallene Schicht zu entfernen.

Brand-Sardemann: Generell gültige Angaben zur Haltbarkeit lassen sich nicht machen. Öle und Fette halten sich am längsten, wenn sie unter Ausschluß von Luftsauerstoff und Licht aufbewahrt werden. In einem lichtundurchlässigen und geschlossenen Behälter wird sich ein Pflanzenöl ein bis zwei Jahre ohne Geschmacks- und Geruchseinbuße halten - auch bei Zimmertemperatur. Emulsionsfette wie Margarine und Butter sollten auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden. Angebrochene Behältnisse sind zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Auf allen Produkten ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben. Bis mindestens zu diesem Zeitpunkt garantiert der Hersteller die einwandfreie Qualität des Produkts, wenn es sachgemäß gelagert wird.

Krake: Tierische Fette werden übrigens trotz ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren oft eher ranzig als pflanzliche Öle und Fette, weil sie wenig natürliche Antioxidantien enthalten.

Brand-Sardemann: Die Raffination von Ölen und Fetten verlängert ihre Haltbarkeit kaum. In einem naturbelassenen Öl können jedoch noch bestimmte Stoffe enthalten sein - Spurenelemente und Verunreingungen. Sie fördern den Oxidationsprozeß.

Brand-Sardemann: Nicht jedes Emulsionsfett ist eiweißhaltig. Es kommt bei der Margarine darauf an, ob sie Milchbestandteile, wie z.B. entrahmte Frischmilch oder Sauermilch enthält. Eiweißfreie Margarinesorten sind für Allergiker geeignet, die entweder eine Milcheiweißallergie haben oder eine Laktoseintoleranz. Diese Produkte bestreiten allerdings ein nur schmales Marktsegment. Die meisten Margarinesorten sind eiweißhaltig, und die küchentechnische Konsequenz daraus heißt, wie bei der Butter: Bräunung des Gargutes beim Erhitzen.

Brand-Sardemann: Obgleich der Energiegehalt einer Halbfettmargarine, die relativ viel Wasser enthält, im Vergleich zu Butter oder einer Margarine mit 80% Fettgehalt, erheblich niedriger ist, sättigt sie nicht weniger gut. Entsprechende Vergleichsstudien haben ergeben, daß dies für alle fettreduzierten Produkte gilt - nicht nur für Streichfette. Tauscht man Vollfettprodukte wie Käse und Wurst gegen fettreduzierte aus, erzielt man mit der gleichen Nahrungsmenge ein vergleichbares Sättigungsgefühl. Um satt zu werden, muß man also nicht mehr von den fettreduzierten Produkten essen.

Krake: Ja und nein, denn in erster Linie sollten Schulbrote abwechslungsreich sein, appetitlich aussehen und auch dem persönlichen Geschmack des Kindes entsprechen. Es reicht nicht, daß die Mutter das Brot für gesund hält, auch die Wünsche des Kindes sollten beachtet werden. Beim Belag sind fettreduzierte Produkte für viele Kinder sicher eine gute Alternative, aber man sollte ein Schulbrot auch einmal mit Gemüse oder Salat garnieren. Wichtig ist in jedem Fall, ein geeignetes Streichfett zu benutzen: Unter einen Belag, der Fette tierischer Herkunft enthält, empfiehlt sich beispielsweise eine Pflanzenmargarine mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ganz generell sollte sparsam mit dem Fett umgegangen werden - beim Streichfett und vor allem beim Belag.

Brand-Sardemann: Auf Käse fallen Verbraucher sicherlich am häufigsten herein. Dabei spielt der Wassergehalt eine entscheidende Rolle: Je mehr Wasser ein Käse enthält, umso weniger Fett ist im Endprodukt. Dies ist wichtig, um den ausgewiesenen Fettgehalt verschiedener Käsesorten beurteilen zu können: Er bezieht sich immer auf die Trockenmasse. 100 g Frischkäse mit 50% Fett in der Trockenmasse enthält rund 24 g weniger Fett als ein sehr alter Gouda mit demselben Fettgehalt in der Trockenmasse. Bei ihm bedeuten 50% F.i.Tr., daß von 100 g Käse 30 g Fett sind. 100 g Gouda aber ißt ein Käseliebhaber sehr schnell auf. Käse belegt damit sehr eindrucksvoll die Rolle des Fettes als Geschmacksträger.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Bockisch, M.: Handbuch der Lebensmittel-Technologie - Nahrungsfette und -öle, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1993.

• Ölpflanzen, Pflanzenöle, Margarine, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1987.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Fett in der Ernährung, Hrsg.: Lehrmittelverlag Wilhelm Hagemann und Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 5. Auflage, 1991.