BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

PUFA contra MUFA - nur leere Worte?

UNSER EXPERTE: Prof. Dr. med. Siegfried Heyden, Department Community & Family Medicine, Duke University Medical Center, Durham/USA.

PUFA contra MUFA - welche Kostform bringt mehr?

Heyden: Diese Frage muß offen bleiben, zumal sie auch von Experten teilweise kontrovers diskutiert wird. Ganz wichtig ist aber, daß gesättigte Fette die Bildung von Cholesterinestern in der Leber begünstigen. Dadurch erhöht sich die Konzentration des LDL-Cholesterins im Blut, was zu einem Aktivitätsverlust der LDL-Rezeptoren führt und langfristig die Entwicklung einer Atherosklerose begünstigt. Durch eine hohe Zufuhr mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA = poly unsaturated fatty acids) werden dagegen bestimmte Fett-Eiweiß-Partikel (apo-B- und cholesterinhaltige Lipoproteine), die atherosklerosefördernd wirken, nur in geringerer Menge produziert. Wie stark der Cholesterinspiegel auf den Verzehr von Fett reagiert, hängt in erster Linie von den Fettsäuren ab, die im jeweiligen Nahrungsfett überwiegend enthalten sind. Gesättigte Fettsäuren (SAFA = saturated fatty acids) mit einer Kettenlänge von 12 bis 16 Kohlenstoffatomen, wie Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure, erhöhen das Cholesterin besonders stark. PUFA und MUFA (= mono unsaturated fatty acids = einfach ungesättigte Fettsäuren), deren Fettsäureketten aus 18 und mehr Kohlenstoffatomen bestehen, bewirken dagegen eine Absenkung des LDL-Cholesterins im Blut. Die American Heart Association (AHA) empfiehlt eine PUFA-Aufnahme von 10% der Gesamtkalorien. Die WHO (World Health Organization) hält 4-10% für ausreichend, es sei denn, man verzehrt sehr viel gesättigte Fette.

Heyden: Neben der Fettreduktion ist die Relation der drei Fettsäurearten zueinander entscheidend, der die amerikanischen Empfehlungen für Menschen mit erhöhten Cholesterinspiegeln Rechnung tragen. Im 1. Schritt, der sog. Step I-Diät, kann das LDL-Cholesterin um 7-9% gesenkt werden. Dabei gilt es, die Drittel-Regel zu beachten und das Nahrungsfett auf je 1/3 gesättigte, 1/3 einfach ungesättigte und 1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzuteilen. Leider ist der Anteil der gesättigten Fettsäuren meist höher. Zusätzlich sind nicht mehr als 250 mg Nahrungscholesterin am Tag erlaubt.

Heyden: Unter dieser sehr fettarmen Kost läßt sich das LDL-Cholesterin um 10-20% senken. Der Fettgehalt der Nahrung beträgt dabei insgesamt nur 25%, wobei der SAFA-Anteil nicht mehr als 6-7% beträgt und PUFA und MUFA sich je zur Hälfte auf die verbleibenden 18-19% verteilen. Gleichzeitig wird das Nahrungscholesterin auf 200 mg pro Tag limitiert, aber das A und O der Step II-Diät ist die drastisch reduzierte Aufnahme gesättigter Fette.

Heyden: Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich einzelne Menschen darauf reagieren. Gerade beim Cholesterin gibt es immer wieder sog. Super-Responder, die hervorragend auf eine cholesterinsenkende Diät ansprechen, und sog. Non-Responder, bei denen sich erst etwas tut, wenn sie sich nach den Step II-Regeln ernähren, was allerdings nur sehr wenige Patienten praktizieren.

Heyden: Unter einer Ernährung, wie sie von der DGE empfohlen wird, sinkt das HDL-Cholesterin durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht ab. Alles andere sind widerlegbare Gerüchte.

Heyden: Zahlreiche Veröffentlichungen belegen, daß sich der HDL-Cholesterinwert nicht verändert, wenn die verzehrte PUFA-Menge bei 13-15% der gesamten Kalorienaufnahme liegt. Erst wenn dieser Prozentsatz auf 30-40 erhöht wird, sinkt die HDL-Konzentration leicht ab. Derartig PUFA-reich sind aber nur ganz spezielle Formeldiäten, die unphysiologisch hohe Mengen an flüssigem Öl enthalten. Die Ergebnisse von Studien, die man auf der Basis solcher Kostformen durchgeführt hat, dürfen keinesfalls als Grundlage allgemein gültiger Ernährungsempfehlungen dienen. Die experimentell erzeugte geringe HDL-Senkung spielt aber bei der nachweisbaren Reduktion des LDL-Cholesterins überhaupt keine Rolle. Neue Untersuchungen zeigen im übrigen, daß der Austausch von SAFA durch Ölsäure das LDL-Cholesterin um ein Drittel weniger senkt als ein Austausch der gesättigten Fette durch Omega-6-Fettsäuren.

Heyden: Den Vorteil dieser Ernährung sehe ich weniger in dem relativ hohen MUFA-Gehalt, sondern vielmehr 1. in der gleichzeitig verstärkten Aufnahme pflanzlicher Nahrung mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen. Man weiß heute, daß Pflanzen Terpene und andere chemische Verbindungen enthalten, die das HDL-Cholesterin leicht erhöhen. Insofern ist der vermehrte Verzehr von Obst und Gemüse das wirklich Günstige an der Mittelmeerkost und nicht so sehr das Olivenöl. 2. ist die Mittelmeerkost mit einem Fettanteil von 35% der Nahrungsenergie fettärmer als die deutsche und enthält auch nur 7% gesättigte Fette. 3. In Italien sind drei bis vier Fischmahlzeiten pro Woche normal, wodurch sich der SAFA-Anteil in der Nahrung gegenüber dem in Deutschland üblichen hohen Fleisch- und Wurstkonsum erheblich reduziert für ein Mehr an Omega-3-Fettsäuren. In diesem Zusammenhang muß betont werden, daß die cholesterinsteigernde Wirkung der SAFA doppelt so stark ist wie die cholesterinsenkende Wirkung der PUFA.

Heyden: Die Dreierregel ist trotz ihrer Einfachheit eine phantastische Regel, um den Menschen beizubringen, wie man das Nahrungsfett am günstigsten aufteilen sollte. Leider sind wir in Deutschland von ihrer Umsetzung in die Tat noch weit entfernt. So lag in den neuen Bundesländern der SAFA-Anteil noch 1992 nicht bei 10, sondern bei 19%. Für die Dreierregel spricht die bewiesene, effiziente Cholesterinsenkung durch eine PUFA-reiche Kost mit pflanzlichen Ölen, die reich an Omega-6-Fettsäuren sind. In den vergangenen 40 Jahren wurden zahlreiche derartige Diätexperimente im Rahmen von primären und sekundären Interventionsstudien zur Prävention des Herzinfarktes bzw. zur Vorbeugung eines Re-Infarktes mit Erfolg durchgeführt. Ähnlich eindrucksvolle wissenschaftliche Beweise für eine erfolgreiche Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen existieren für eine Diät mit hohem MUFA-Anteil nicht. Die Dreierregel genügt aber nicht bei Patienten mit schwerer Hypercholesterinämie und bestehenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Diese Patienten sollten sich nach der amerikanischen Step II-Diät sehr fettarm ernähren und vor allem den Verzehr gesättigter Fette auf weniger als 7% drastisch einschränken.

Heyden: Das belegen die durchschnittlichen Cholesterinspiegel von Vegetariern mit weniger als 160 mg/dl sehr eindrucksvoll. Geht man davon aus, daß sich unter diesen Voraussetzungen keine Plaques bilden können, weil sich an der Arterienwand kein Cholesterin ablagert, ist dies das Hauptargument für die vegetarische Kost. Die Cholesterinwerte vonVegetariern sind so niedrig, weil sie nicht nur SAFA-arm essen, sondern auch generell kohlenhydratreicher und daher relativ viel Ballaststoffe aufnehmen. Streng vegetarisch ernährte Kinder haben übrigens ein Gesamtcholesterin von nur 125 mg/dl.

Heyden: In Deutschland beträgt der Durchschnitts-Cholesteringehalt immer noch 220 mg/dl, während er in den USA heute bei etwa 200 mg/dl liegt. Ein Mindestmaß an erhöhten Cholesterinwerten ist jedoch "die" Grundvoraussetzung dafür, daß andere Risikofaktoren einen negativen Effekt auf das Koronargefäßsystem ausüben können. Verschiedene Faktoren fördern das Wachstum atherosklerotischer Plaques, aber nur, wenn auch die Cholesterinwerte erhöht sind. Diese Meinung vertrete ich seit 30 Jahren, die jetzt in deutschen und amerikanischen Publikationen bestätigt wurde. Als Beleg hierfür ein Blick auf Japaner, die ihr Leben lang fettarm ( < als 25% der Nahrungsenergie) gegessen haben, aber mit einem relativ hohen PUFA-Gehalt und bei einer gleichzeitig kohlenhydratreichen Kost. Diese Menschen erleiden trotz Hypertonie oder Diabetes oder Zigarettenrauchen selten einen Herzinfarkt, wohl aber Apoplexie und Lungenkrebs. Für die jüngeren Japaner, die sich am westlichen Ernährungsverhalten orientieren, gilt dies allerdings nicht. Sie essen fettreicher als die ältere Generation, nehmen mehr gesättigte Fette auf und ihre Nahrung enthält weniger Ballaststoffe.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Heyden, S., Wiesemann, A.: Mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren aus medizinischer Sicht, Ernährung, 20, 6, Wien, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Stone, N.J., et al.: "Summary of the Scientific Conference on the Efficacy of Hypocholesterolemic Dietary Interventions", Circulation, 94:3388-3391, 1996.

• Dreon, D. M., et al.: "The Effects of Polyunsaturated Fat vs Monounsaturated Fat on Plasma Lipoproteins", JAMA, Vol 263, No. 18, May 9, 1990.

• Zöllner, N., Tató, F.: "Die Fettsäuren in der Ernährung und ihre Bedeutung für die Serumlipide und Atherosklerose", Beilage in Der Internist, Band 34, Heft 4, Springer Verlag, 1993.

• Wolfram, G.: "Diätetik bei Stoffwechselkrankheiten 1996", Aktuelle Ernährungsmedizin, 21, S. 277-283, Georg Thieme Verlag, 1996.