BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Interview mit Renate Krake und Gudrun Brand-Sardemann, EMB DGE, zum Thema:

Hitze und Kochzeit im Auge behalten - Dünsten oder Grillen - welches Fett wofür?

Stichwörter: Erhitzung, Wiederverwendung, Emulsionsfette, Rauch- und Brennpunkt, thermische Stabilität, max. Linolsäureverlust

Speisen werden normalerweise mit Fett in Topf, Pfanne oder Bräter gegart. Die zahlreichen küchentechnischen Anwendungen erfordern höhere oder niedrigere Temperaturen über kürzere oder längere Zeit. Diesen unterschiedlichen Ansprüchen werden nicht alle Nahrungsfette gleichermaßen gerecht. Als Faustregel gilt, daß Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren hitzestabiler sind als Fette mit einem höheren Anteil einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Dies gilt vor allem, wenn es sich um den wiederholten Einsatz eines Fettes unter hohen Temperaturen handelt. Die Kernfragen zum Thema:

• Was heißt sachgerechtes Fritieren?
• Warum spritzen Emulsionsfette so oft?
• Von welchen Kriterien ist die thermische Stabilität eines Fettes abhängig?
• Welches Fett für welchen Zweck?

Zum vollständigen Interview