BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Hitze und Kochzeit im Auge behalten - Dünsten oder Grillen - welches Fett wofür?

UNSERE EXPERTINNEN: Renate Krake, Leiterin der Versuchsküche der UNILEVER Deutschland GmbH in Hamburg.

Gudrun Brand-Sardemann, Ernährungsmedizinische Beraterin, Med.-Wiss. Abteilung der UNILEVER Deutschland GmbH in Hamburg und DGE-Mitarbeiterin.

Brand-Sardemann: Die Verwendbarkeit und ernährungsphysiologische Unbedenklichkeit eines Nahrungsfettes, das thermisch belastet wird, ist abhängig vom Grad und der Dauer der Erhitzung, von der Häufigkeit der Wiederverwendung, von der Fettart und vom jeweiligen Lebensmittel, das gegart werden soll.

Krake: Beim Grad und der Dauer der Erhitzung geht es vor allem um das Fritieren, denn das liegt in der Natur der Sache: Man erhitzt relativ viel Fett und taucht das Gargut meist nur kurz hinein. Dabei reduziert sich die Fettmenge, wenn man sachgerecht fritiert, nur unwesentlich, so daß es erneut verwendet werden kann.

Krake: Je nach Nahrungsgut muß man eine Kerntemperatur von 175 bis 190o C einhalten. Einen Camembert beispielsweise, der nicht gegart, sondern nur erhitzt werden soll, fritiert man kurz bei hoher Temperatur. Will man ein Nahrungsmittel nicht nur erhitzen, sondern garen, dauert es etwas länger, und außerdem gilt: Je mehr Eiweiß ein Gargut enthält, desto niedriger ist die optimale Fritiertemperatur.

Brand-Sardemann: Wichtig ist auch die optimale Füllung der Friteuse.

Krake: Ja, der Fritiertopf sollte zu etwa einem Drittel mit Fett gefüllt sein, denn ein zu hoher Pegelstand führt leicht zum Überschäumen. Ein sachgemäßes Fritieren ist am besten in einer Friteuse möglich, die die Temperatur des Fettes genau regelt, denn nicht nur zu Beginn des Fritierens, sondern auch bei den folgenden Einlagen muß das Fett immer erst wieder auf die optimale Temperatur erhitzt werden. Ist das Fett nicht heiß genug, kann es überschäumen, und das Fritiergut saugt sich mit Fett voll, weil sich dann die Poren des Gargutes nicht schnell genug schließen. Ein Überschäumen des Fettes läßt sich außerdem dadurch provozieren, daß zu viel auf einmal fritiert wird oder sich während des Erhitzens von Paniertem oder von Teigen Bestandteile lösen. Vernachlässigt man einen oder mehrere dieser Faktoren, die ein sachgemäßes Fritieren charakterisieren, enthalten die Nahrungsmittel unnötig viel Fett und das Fritierfett selbst verdirbt schneller.

Krake: Das ist in der Tat simpel, wenn man sich bezüglich Temperatur und Füllmenge an die Herstellerangaben hält. Dann ist es auch möglich, nacheinander Gemüse, Fisch, Fleisch und Backwaren im selben Fett zu garen - ohne Geschmacksübertragung von Gargut zu Gargut.

Krake: Weiße Fette und reine Pflanzenöle verhalten sich ähnlich. Von den Emulsionsfetten beginnt Butter bei ca. 140o C zu bräunen, Margarine bei etwa 160o C.

Brand-Sardemann: Die Anteile an Eiweiß und Kohlenhydraten führen zur Bräunung. Fette, die diese Nährstoffe nicht enthalten, bräunen nicht und können daher stärker, bis über 2000 C, erhitzt werden.

Brand-Sardemann: Unter Hitze zerfällt die Emulsion in ihre Bestandteile. Das Fett schwimmt oben, das Wasser beginnt darunter zu kochen - dann spritzt es. Deshalb wird vom Braten mit Halbfettmargarine, die ja relativ viel Wasser enthält, abgeraten.

Krake: Beim Kuchenbacken werden Emulsionsfette weitestgehend geschont, da die Kerntemperatur im Backgut sehr viel niedriger liegt als die Umgebungstemperatur.

Krake: Fett ist ganz generell der beste Geschmacksträger und außerdem entstehen durch das Erhitzen von Gargut mit Fett gut schmeckende und riechende Röststoffe.

Brand-Sardemann: Fett ist einerseits ein Medium, um Lebensmittel zu garen, sie also zu braten, fritieren usw. Auf der anderen Seite intensiviert Fett aber auch den Geschmack der Nahrungsmittel. Beim Abschmelzen spielen auch die im Fett selbst enthaltenen Aromastoffe eine Rolle, denn sie bleiben unter niedrigeren Temperaturen besser erhalten. Bei hohen Temperaturen dagegen ergibt sich der höchste Anteil an Aromastoffen aus der Veränderung des Gargutes, der Krustenbildung.

Brand-Sardemann: Davon sollte man abraten. Bevor aber gesundheitliche Schäden durch den Verzehr eines derart falsch behandelten Bratgutes auftreten, sollten Geruch und Geschmack vor dem Verzehr warnen.

Krake: Rauch-, Flamm- oder Brennpunkt sind Wertmaße für die thermische Stabilität von Ölen und Fetten. Der Qualm- oder Rauchpunkt wird früh erreicht - ihn riecht und sieht man, denn er ist als die niedrigste Temperatur definiert, bei der sich flüchtige, gasförmige Zersetzungsprodukte schnell genug entwickeln, um sichtbar zu werden. Beim Flammpunkt wird die Konzentration dieser Zersetzungsprodukte über der Oberfläche so schnell erreicht, daß eine spontane Zündung möglich ist.

Brand-Sardemann: In erster Linie von der Fettsäurenzusammensetzung. Für den Einsatz in der Küche ist wichtig zu wissen, daß Fette mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht so hitzestabil sind wie Fette mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren.

Krake: Das heißt aber nicht, daß Fette mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren z.B. nicht auf 180o C erhitzt werden können. Sie sind z.B. beim Fritieren nicht so oft wiederzuverwenden, da sie schneller reagieren und sich verändern.

Brand-Sardemann: Man spricht von Polymerisation, wenn sich Fettmoleküle in Kombination mit Luftsauerstoff unter starker Hitze zu größeren Aggregaten vernetzen. Wenn die Fettmoleküle polymerisieren und das Fett dickflüssig wird, ist das Fett verdorben. Dies passiert aber erst nach häufigem Gebrauch. Wird das Fett jedoch nur einmal benutzt und nicht über sehr lange Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt, nimmt es keinen Schaden. Beim Schmoren brät man beispielsweise unter hohen Temperaturen an, gießt dann aber Wasser zu und reduziert die Hitze.

Brand-Sardemann: Nicht unbedingt, denn beispielsweise führt das kurzzeitige Erhitzen eines hochwertigen Pflanzenöls kaum zu Linolsäureverlusten.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks und Corinna Luerweg, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Bockisch, M.: Handbuch der Lebensmittel-Technologie - Nahrungsfette und -öle, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1993.

• Ölpflanzen, Pflanzenöle, Margarine, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1987.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Fett in der Ernährung, Hrsg.: Lehrmittelverlag Wilhelm Hagemann und Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 5. Auflage, 1991.