BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Butter und Schmalz, Grieben oder Speck - wie tierisch gut sind sie?

UNSER EXPERTE: Prof. Dr. Sándor Molnár, Institut für Tierphysiologie und Tierernährung der Universität Göttingen, u.a. Fachgruppenleiter der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).

Welche verschiedenen Fette tierischen Ursprungs sind für die menschliche Nahrung generell geeignet?

Molnár: Für die humane Ernährung kommen Schlachttierfette, Milchfette, Seetieröle und in geringem Ausmaß auch Geflügelfette in Frage. Diese Fette unterscheiden sich nicht nur bezüglich ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz, sondern auch qualitativ, wobei es darauf ankommt, ob das jeweilige Fett in den Handel gebracht wird oder nicht. Ein Beispiel: Das ausgelassene Fett unserer zu Hause in Folie gebratenen Weihnachtsgans ergab, wie eine Laboranalyse zeigte, eine Peroxidzahl von 20. Uns hat das Gänseschmalz zwar gut geschmeckt und ist uns auch bekommen, aber es dürfte nicht verkauft werden.

Molnár:Weil dieses Fett über längere Zeit sehr hohen Temperaturen von etwa 2000 C ausgesetzt war, konnte der Peroxidgehalt auf so bedenklich hohe Werte ansteigen.

Molnár: Nein, es zeichnet sich durch eine wirklich gute Qualität aus. Die Peroxidzahl liegt bei Schweineschmalz unter 1, denn es wird beim Auslassen bei weitem nicht so erhitzt wie ein Gänsebraten. Läßt man frisches Gänsefett schonend unter relativ geringer Hitze aus, gewinnt man ebenfalls ein völlig harmloses, unbelastetes Schmalz von guter Qualität.

Molnár: Nein, denn während des Herstellungsverfahrens muß sogar gekühlt werden. Lediglich das Ausgangsprodukt Milch wird wärmebehandelt (Pasteurisierung).

Molnár: Es gibt mehrere Verfahren, die zu unterschiedlichen Buttersorten führen. Sie sind im Deutschen Milchgesetz verankert, wirken nicht schädlich auf das Milchfett und verändern die Qualität der Butter nicht negativ. In Deutschland wird heute hauptsächlich "mildgesäuerte" Butter hergestellt.

Molnár: Die gesetzlichen Grenzen sind sehr eng gesteckt. Ein wenig läßt sich die Streichfähigkeit technologisch über die Art des Auskristallisierens steuern, und auch über die Fütterung lassen sich Effekte erzielen. So stammt die etwas weichere irische Butter beispielsweise ausschließlich von Tieren, die immer draußen auf der Weide gehalten werden.

Molnár: Das bringt nicht viel. Im Pansen der Milchkuh werden die Fette zu fast 100% hydrogeniert, d.h. aus den im Weidefutter enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure wird zunächst die gesättigte Stearinsäure gebildet. Weil die Kuh mit einem solchen Körperfett steif wie eine Kerze und bewegungsunfähig wäre, werden Doppelbindungen in die Stearinsäure eingebaut, damit wieder flüssigere, ungesättigte Fettsäuren entstehen. Dabei handelt es sich jedoch kaum um mehrfach ungesättigte, sondern vor allem um die einfach ungesättigte Ölsäure. Körperfette von Landtieren bestehen immer, und zwar im deutlichen Gegensatz zu Seetierölen, zu ca. 40% aus Ölsäure.

Molnár: Der Unterschied zur Winterbutter basiert auf einem etwas höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Weidefutter, die zu einem gewissen Anteil im Pansen nicht zu Stearinsäure umgewandelt werden. Die Fütterung mit Rapssaat, Vollfettsojabohnen oder Baumwollsaat führt übrigens wie das Gras der Weide zu vergleichbaren Effekten.

Molnár: Die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt, denn bei allen Tieren ohne Pansen, bei denen also keine Bakterien vor der Verdauungsphase in Aktion treten, läßt sich die Fettsäurezusammensetzung linear zum Futter beeinflussen. Bei derartigen Maßnahmen geht es allerdings kaum um Streichfette, sondern um die sog. versteckten Fette, die im Muskelfleisch der Tiere zu finden sind. Über das Füttern von Sojaprodukten ist z.B. der Linolsäuregehalt von Schweinefett auf ca. 25% zu erhöhen. Ein solches Fett muß aber schnell verzehrt werden, weil es durch den relativ hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor Oxidationsprozessen schlechter geschützt ist und daher leicht verdirbt. Stellt man dennoch aus einem linolsäurereichen Schweinefett Dauerwurst her, wird der Anschnitt immer ölig sein, was weder der Verbraucher noch die Lebensmittelindustrie akzeptieren würden - ebensowenig einen öligen Speck. Insofern muß man genau abwägen, wieviel Linolsäure Schweinefett enthalten darf - die gängige Richtzahl liegt heute zwischen 10 und 12%. (s. Tab.)

Molnár: Sicherlich, aber Gänse werden überwiegend mit flüssigen Fetten gefüttert - Getreidekeimöle enthalten bis zu 70% Linolsäure. In Gegenden von starkem Maisanbau stellt sich diese Problematik auch bei Schweinen und den aus ihrem Fett hergestellten Produkten.

Molnár: Abgesehen von den Möglichkeiten unterschiedlicher Fütterungsmaßnahmen, relativ wenig. Dabei muß man auch berücksichtigen, daß Fette tierischer Herkunft - einmal abgesehen von der Butter - über eine andere Schiene als das Fleisch vermarktet werden, da es sich um nur sehr kleine Marktanteile handelt. Schweineschmalz, Grieben und Speck werden überwiegend von Schlachtereien selbst hergestellt und im eigenen Geschäft verkauft.

Molnár: Ja, denn Fett ist ja der Geschmacksvermittler schlechthin. Würzt man beispielsweise das Futter eines Schweines vor der Schlachtung mit Knoblauch, schmecken Fleisch und Fett dieses Tieres eindeutig danach. Das "Göttinger Gewürzschwein" war dafür ein deutlicher und nachprüfbarer Beweis.

Molnár: Ganz gewiß jenes, das von Tieren stammt, die in einer schadstoffbelasteten Umgebung aufwachsen. Das Körperfett dieser Tiere muß logischerweise mit fettlöslichen Schadstoffen belastet sein, und diese Schadstoffe können auch nicht eliminiert werden, da für die menschliche Ernährung zugelassene Fette tierischer Herkunft industriell nicht wie pflanzliche Öle und Fette raffiniert werden dürfen - für Tierfutter gelten diese, historisch bedingten, Regeln übrigens nicht. Kaum schadstoffbelastet sind dagegen z.B. Hühner aus sog. Legebatterien, die den Schadstoffen aus der Luft nicht ausgesetzt sind - sie legen die gesündesten Eier, wie zahlreiche Untersuchungen belegen.

Molnár: Aus ernährungsphysiologischen Gründen sind die Öle von Kaltwasserfischen recht gesund. Kein anderes Fett tierischer Herkunft enthält so viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren, und auch die für den Menschen essentielle Eicosapentaensäure findet sich nur im Fett dieser Fische. Die Natur zwingt die Seefische dazu, die Stearinsäure zu verlängern und weitere Doppelbindungen einzubauen, um den Schmelzpunkt ihres Körperfettes so zu reduzieren, daß sie in ihrer kalten Umgebung schwimmen können. Bei Lachs und Forelle, die sehr bewegungsintensiv sind, enthält das Körperfett stattliche 38% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während sich beim weniger aktiven Schaf nur maximal 3% Linolsäure finden. Eigene Untersuchungen an Fischen, Schweinen, Kälbern und Geflügel belegen übrigens, daß die Fettsäuren bedarfsgerecht und spontan umgewandelt werden.

Molnár: Ganz frisch schmecken auch Fischöle nicht tranig. Ihr hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren läßt sie unter dem Einfluß von Licht und Luftsauerstoff jedoch meist sehr schnell ranzig werden.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg