BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Raffinieren und Modifizieren von Ölen und Fetten - sinnvoll oder überflüssig?

UNSER EXPERTE: Prof. em. Dr. Alfred Montag ist Lebensmittelchemiker und war fast 20 Jahre lang Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg.

Montag: Für viele Verbraucher gilt das Stichwort naturbelassen bei diesen Streichfetten neben dem Geschmack zwar als wichtiges Argument, für mich persönlich nicht so sehr, denn schließlich werden beide Produkte nur aus natürlichen Rohwaren hergestellt: Die Butter aus Milchfett, die Margarine aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Zudem belegen die neuesten Marktzahlen, daß der Verbraucher Margarine und Butter in etwa gleicher Menge kauft und verzehrt.

Montag: Diese Menschen gehen schlicht davon aus, daß sich die Industrie nicht an gesetzliche Vorgaben hält. Ein Beispiel: Es wird mitunter beklagt, daß Butter nicht streichfähig aus dem Kühlschrank kommt. Das Deutsche Milchgesetz läßt für Deutsche Markenbutter nicht zu, daß sie z.B. durch einen höheren Öl-Anteil eine weichere Konsistenz bekommt, sondern schreibt genau vor, aus welchen Ausgangsprodukten Butter herzustellen ist und wie das Endprodukt zu kennzeichnen ist.

Montag: Nicht so groß, denn man kann die nach den gesetzlichen Vorschriften hergestellte Butter ja rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Dennoch, es gibt auch bei uns modifizierte, d.h. weichere Butter-Produkte, die jedoch nicht als Deutsche Markenbutter deklariert werden dürfen.

Montag: Eine bessere Streichfähigkeit der Butter läßt sich durch spezielle Fütterungsmethoden erreichen. So stammt beispielsweise die etwas weichere irische Butter von Kühen, die ausschließlich draußen auf der Weide gehalten werden.

Montag: Entscheidend für die Konsistenz ist vor allem die unterschiedliche Zusammensetzung der Fettmoleküle, bei denen jeweils an ein Glyzerinmolekül drei gleiche oder verschiedene Fettsäuren gebunden sind. Das heißt: Ist an ein Glyzerinmolekül dreimal Ölsäure gebunden, hat man ein flüssiges Fett, handelt es sich dreimal um Stearinsäure, liegt ein festes Fett vor. Daraus folgt gleichzeitig aber auch: Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto flüssiger ist es, und je mehr gesättigte Fettsäuren vorliegen, desto fester wird das Fett sein. Beim Milchfett überwiegen die gesättigten Fettsäuren mit einem Anteil von etwa drei Vierteln gegenüber etwa einem Viertel an einfach und mehrfach ungesättigten. Margarine enthält dagegen erheblich höhere Anteile an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Unterschiede in den Fettsäurespektren wirken sich natürlich auch auf die Konsistenz aus. Deutlich wird dies am Beispiel der Diätmargarine, die relativ weich ist. Sie verfügt über einen hohen Gehalt an pflanzlichen Ölen, beispielsweise Sonnenblumenöl, das besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist.

Montag: Das hat unterschiedliche Gründe. Zunächst liefert die Natur mengenmäßig viel mehr flüssige Öle als feste Fette - unsere Verzehrsgewohnheiten sind aber viel stärker auf festere als auf flüssige Fette ausgerichtet. Durch die Modifikation von Fetten kann die Industrie diesem Umstand Rechnung tragen. Zum zweiten sind die natürlichen Rohwaren teilweise verunreinigt, mit Schadstoffen belastet und enthalten Enzyme, die zur Bildung freier Fettsäuren führen können. Erst die Raffination ermöglicht, hochwertige, qualitativ gleichbleibende und sensorisch akzeptable Produkte herzustellen. Und schließlich fordern Verbraucher und Lebensmittelindustrie Produkte, die sich für ganz spezielle Zwecke eignen, wie z.B. Brotaufstrich, Back- und Bratfette, Salatöl und Fritierfett.

Montag: Im ersten Schritt wird mit Wasser entschleimt, um die vorhandenen Trübstoffe zu entfernen. Dabei handelt es sich in der Hauptsache um Eiweiß-Kohlenhydratverbindungen aus Pflanzenresten, sog. Glykoproteine, die einen Bodensatz bilden und die Fließeigenschaften des Öls behindern. Der Verbraucher akzeptiert kein trübes Öl.

Montag: Man beseitigt die freien Fettsäuren, die leicht oxidieren und dadurch den Geschmack beeinträchtigen. Mitunter kombiniert man Entschleimen und Entsäuern durch Zusatz von Alkali: Die freien Fettsäuren werden neutralisiert, fallen als Seifenstock aus und reißen die Trübstoffe mit. Das hat technologisch den großen Vorteil, daß sich die Schleimstoffe, die nur schwer zu filtrieren sind, erheblich leichter absetzen.

Montag: Beim Bleichen handelt es sich um einen physikalischen Prozeß, bei dem Farbstoffe aus dem Öl adsorptiv entfernt werden. Dazu benutzt man keine chemischen Bleichmittel, sondern Kieselerde, die sich nicht im Öl auflöst, aber so gut wie alle im Öl vorhandenen Farbstoffe an sich bindet. Die Kieselerde dient als reiner Hilfsstoff, der wieder abfiltriert wird und nicht im Öl verbleibt.

Montag: Ja, man setzt das Öl unter Vakuum überhitztem Wasserdampf aus, der unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aufnimmt und aus dem Öl entfernt. Vor allem dämpft oder desodoriert man die Öle aber, um aus ihnen flüchtige Schadstoffe restlos zu entfernen. Nur so lassen sich Speiseöle gleichbleibender Qualität, Farbe und Geschmacksrichtung herstellen.

Montag: Im wesentlichen gibt es drei Modifikationsmethoden. Mit dem rein physikalischen Verfahren der Fraktionierung läßt sich - wie am Beispiel der Butter schon erwähnt - die Konsistenz eines Fettes verändern, und zwar meist in einem Trockenprozeß ohne irgendwelche Zusätze. Einen ähnlichen, jedoch besser zu steuernden, Effekt erreicht man durch die sog. Umesterung, indem man das Verteilungsmuster der Fettsäuren auf die Fettmoleküle verändert. Die Bruttozusammensetzung des Rohstoffes bleibt dabei jedoch erhalten. Den tiefsten Eingriff in die Struktur von Ölen und Fetten bewirkt die Hydrierung oder Härtung, ein der Natur abgeschautes Verfahren, das im Pansen der Kuh letztlich nicht anders ab-läuft. Härtung von Fetten heißt, daß Wasserstoff an die Kohlenstoff-Doppelbindungen in Gegenwart geeigneter Katalysatoren angelagert wird. Dadurch entstehen aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren. Mit der Härtung von Fetten und Ölen läßt sich ihre Konsistenz exakt steuern, und sie werden haltbarer, d.h. stabiler gegen Oxidationsprozesse. Flüssigen Ölen setzt man übrigens nur so viel gehärtete Fette zu, bis ein streichfähiges Produkt entsteht - nicht mehr.

Montag: Kaltgepreßte Öle werden nicht einmal teilraffiniert. Sie werden höchstens, um beispielsweise unansehnliche Trübstoffe zu beseitigen, einer schonenden Wasserdampfbehandlung unterzogen.

Montag: Laboruntersuchungen belegen, daß naturbelasse Olivenöle, sog. Jungfernöle, PAC enthalten können. Die Belastung ist jedoch in aller Regel gering.

Montag: Das ist generell schwer zu entscheiden, da der gesundheitliche Wert eines Pflanzenöls von vielen verschiedenen Faktoren abhängig ist. Dabei spielt die Zusammensetzung der verschiedenen Fettsäuren eine sehr wichtige Rolle, aber auch das Verhältnis von Vitamin E zu den im Öl enthaltenen ungesättigten Fettsäuren. Auch finden sich heutzutage praktisch keine Schadstoffe mehr in hochwertigen Pflanzenölen, weder in raffinierten noch in kaltgepreßten.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Bockisch, M.: Handbuch der Lebensmittel-Technologie - Nahrungsfette und -öle, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1993.

• Ölpflanzen, Pflanzenöle, Margarine, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1987.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Stichwörter: Konsistenz, Bleichen, Entsäuern, Desodorieren, freie Fettsäuren, Fraktionieren, Umestern, Härten, Kaltpressung