BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Zutat oder Zusatz - wo liegen hier die Unterschiede?

UNSER EXPERTE: Dr. Klaus Ragotzky, ehemaliger Leiter der Wissenschaftlichen Abteilung der UNILEVER Deutschland GmbH in Hamburg.

Ragotzky: Fügt man einem Lebensmittel irgendeinen Stoff hinzu, handelt es sich generell um eine Zutat und insofern sind auch Zusatzstoffe Zutaten. Bestimmte Zutaten fallen nicht unter den Begriff Zusatzstoff, und zwar handelt es sich dann um Stoffe natürlicher Herkunft, um Trink- und Tafelwasser sowie um Stoffe, die den natürlichen chemisch gleich sind und Lebensmitteln nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder auch als Genußmittel hinzugefügt werden. Demgegenüber definiert der Gesetzgeber als Zusatzstoff jene Zutaten, die Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen erzielen sollen. Die Zulassung von Zusatzstoffen ist gesetzlich sehr viel strenger geregelt als allgemein angenommen wird.

Ragotzky: Nein, denn weltweit gelten für die Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffes folgende drei Kriterien: Er muß gesundheitlich unbedenklich und technisch notwendig sein und darf nicht dazu geeignet sein, den Verbraucher zu täuschen.

Ragotzky: Die Liste ist in der Tat lang. Sie reicht von Konservierungs- und Säuerungsmitteln über Antioxidantien zu Emulgatoren, modifizierten Stärken und Verdickungsmitteln. Damit Lebensmittel nicht zu schnell verderben, sind z.B. Konservierungsmittel oft technisch notwendig: Sie bremsen die Aktivitäten schädlicher Mikroorganismen.

Ragotzky: Normalerweise ja, aber einige Salatöle sind mit Vitamin E angereichert, weil sie - wie z.B. Distelöl - von Natur aus relativ stiefmütterlich mit diesem Antioxidans, das den Prozeß des Ranzigwerdens verlangsamt, ausgestattet sind.

Ragotzky: Als Zusatzstoff z.B. ein Säuerungsmittel bzw. einen Säureregulator; das sind ca. 0,1 - 0,3% an sog. Genußsäuren wie Milch- oder Zitronensäure, damit das Produkt frisch riecht und schmeckt und sich pathogene, krankmachende Keime nicht vermehren können. Das Wort Säure klingt nicht gut, aber Zitronensäure kennt jeder von den Zitrusfrüchten her und sie stellt nichts Problematisches im Rahmen einer gesunden Ernährung dar, zumal sie die mikrobiologische Stabilität der Margarine erhöht; entsprechendes gilt für die Milchsäure.

Ragotzky: Im Endeffekt wird Margarine nur aus geschmacklichen Gründen leicht gesalzen. Eine kleine Prise Salz hat bei der Zubereitung vieler Speisen einen positiven Effekt - in der Margarine sind es nur 0,2 bis 0,4%, und Diätmargarine ist noch salzärmer. Salz ist im übrigen eine Zutat, die nicht zu den Zusatzstoffen zählt.

Ragotzky: Nein, denn einen gewissen konservierenden Effekt hat erst ein Salzgehalt von 1 bis 2% wie er in englischer oder skandinavischer Margarine und Butter üblich ist. Auf deutsche Margarine trifft das nicht zu.

Ragotzky: Lecithin ist vor allem ein Bestandteil von Ölsaaten wie Sojabohnen und Rapssamen. Es ist eine sehr positive Substanz, und zwar vor allem für Menschen mit Herz-Kreislaufproblemen. Als Lebensmittelzusatzstoff wirkt es, wie die Mono-/Diglyceride, in erster Linie emulgierend und läßt Emulsionsfette beim Braten in der Pfanne weniger spritzen.

Ragotzky: Das Wort klingt sehr chemisch, ist aber im Lebensmittelbereich ein natürlicher Bestandteil von Nahrungsmitteln. Ohne Emulgator können sich Fett und Wasser z.B. nicht vermischen, können keine Emulsion bilden. Bei Mono-/Diglyceriden handelt es sich um ganz normale Fettmoleküle, denen zwar eine Fettsäure fehlt, die sich ansonsten aber wie ein typisches Fett verhalten - mit dem Zusatzeffekt, daß sie die Feinverteilung von Wasser und Öl ineinander ermöglichen.

Ragotzky: Nein. Man gewinnt sie aus natürlichen Pflanzenölen. Interessant ist, daß auch der menschliche Organismus Mono-/ Diglyceride bildet, damit das Nahrungsfett die Darmwand bei der Verdauung passieren kann. Werden Fettmoleküle, die sog. Triglyceride, gespalten, entstehen Mono-/ Diglyceride und freie Fettsäuren. Umgekehrt bilden sich normale Fettmoleküle, wenn freie Fettsäuren an Mono-/Diglyceride ankoppeln - ein Vorgang, der auch im menschlichen Organismus nach der Fettresorption durch die Darmwand stattfindet: In der Lymphe entstehen dann wieder Triglyceride.

Ragotzky: Das Molekül eines Emulgators besitzt eine fettfreundliche, lipophile Hälfte, die sich leicht mit Fett verbindet, und eine wasserfreundliche, hydrophile, die sich gern an Wasser bindet. In der chemischen Industrie nutzt man, z.B. für Hautcremes, auch Emulgatoren, die nicht aus Nahrungsmitteln stammen und auch nicht als Lebensmittelzusatzstoff geeignet wären. Lebensmittel enthalten jedoch nur Emulgatoren natürlichen Ursprungs.

Ragotzky: Ganz einfach. Glycerin ist ein bekannter Stoff, den man ohne weiteres auch verzehren kann. Erwärmt man Glycerin und Fett, entstehen Mono-/Diglyceride.

Ragotzky: Die gewünschte chemische Umsetzung findet mit Hilfe eines Katalysators statt, der sich aber weder mit dem Glycerin noch mit dem Fett verbindet. Man kann ganz sicher sein, daß ein Nahrungsmittel, das einen Emulgator enthält, frei von Spuren eines solchen Katalysators ist.

Ragotzky: Es gibt natürliche und naturidentische Aromen - beide sind weder geheimnisvoll noch ungesund und können Lebensmitteln als Zutat zugesetzt werden. Daneben gibt es ca. 15 bis 20 künstliche Aromastoffe, z.B. Äthylvanillin. Margarine werden künstliche Aromastoffe übrigens grundsätzlich nicht zugesetzt.

Ragotzky: Nur die Vitamine A und D werden vom Gesetzgeber wie Zusatzstoffe behandelt, weil sie in höheren Dosierungen zu gesundheitlichen Schäden führen können und ihr Einsatz in Lebensmitteln deshalb Einschränkungen unterliegt.

Ragotzky: Vor allem aus geschmacklichen Gründen, denn durch den Zusatz dieser natürlichen Substanzen schmeckt eine fettarme Margarine fast wie eine normale.

Ragotzky: Bei uns sind rund 40 Farbstoffe als Zusatzstoffe zugelassen, die natürlichen Ursprungs, naturidentisch oder rein synthetisch sind. Man setzt sie in erster Linie ein, um verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen. Bei den Farbstoffen gibt es einige Grenzbereiche zwischen Zusatzstoff und Zutat. Karamelzucker ist z.B. kein Farbstoff, sondern ein färbendes Lebensmittel - beim Erhitzen in der Pfanne kommt es zur Karamelisierung und damit zur Bräunung. Eine Ausnahme bilden auch aromatisierende Farbstoffe, die man hauptsächlich wegen ihrer geruchs- oder geschmacksgebenden Eigenschaften verwendet. Bei der Margarine setzt man lediglich b-Carotin zu, ein Vorläufer des Vitamin A, das der menschliche Organismus gut verwerten kann. Insofern stellt sich beim b-Carotin oder Provitamin A eigentlich keine Farbstoffproblematik. In der Zutatenliste der Margarine muß es dennoch als Farbstoff deklariert werden, weil es in diesem Fall zum Färben eingesetzt wird und nicht zur Vitaminisierung. Wollte man eine Margarine mit Vitamin A anreichern, müßte man erheblich mehr zusetzen, um einen entsprechenden Effekt zu erzielen.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Bockisch, M.: Handbuch der Lebensmittel-Technologie - Nahrungsfette und -öle, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1993.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: "Chemie und Physik in Küche und Ernährung", Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Lück, E.: "Zusatzstoffe im Licht der neuen EU-Gesetzgebung", LVT 40, 1995.