BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Salami, Käse, Leberwurst & Co. - raffinierte Verstecke für’s Fett

UNSER EXPERTE: Prof. Dr. Joachim Westenhöfer, Ernährungs- und Gesundheitspsychologe am Fachbereich Ökotrophologie der Fachhochschule Hamburg.

Ernährungsexperten, WHO und DGE empfehlen den Bürgern der westlichen Welt seit vielen Jahren, fettärmer zu essen - gibt es wirklich so viele übergewichtige Menschen?

Westenhöfer: Es ist eine bekannte Tatsache, daß in allen westlichen Industrienationen immer mehr Menschen adipös, also fettleibig, werden. Die statistischen Zahlen sind schwindelerregend: In den vergangenen 20 Jahren hat sich die Prävalenzrate (Häufigkeit) für die Adipositas in diesen Ländern verdreifacht. Als regional begrenzter, aber durchaus übertragbarer Beleg hierfür die Ergebnisse eines schulärztlichen Programms aus Hamburg-Bergedorf: In 15 Jahren stieg die Zahl der stark übergewichtigen Schulkinder von 4 auf 12%, und das bedeutet eine Verdreifachung der Adipositas-Prävalenz zumindest bei diesen Schulkindern.

Westenhöfer: Bei dem Hamburger Schülerprojekt wurde zwar nicht nach den Ursachen geforscht, aber der wohl wichtigste Grund für das Übergewicht von Kindern und Jugendlichen ist die zunehmende Bewegungsarmut.

Westenhöfer: Nein, aber der Fernsehkonsum nimmt ständig zu, und das heißt automatisch "weniger Aktivität". Untersuchungen belegen, daß eine Fernsehstunde/Tag die Adipositas-Prävalenz um 2% erhöht. Man kann sich also leicht ausrechnen, was es für die Gewichtsentwicklung bedeutet, wenn man regelmäßig vier oder fünf Stunden am Tag fernsieht oder am Computer sitzt.

Westenhöfer: Ganz unbestritten ist daran der zu hohe Fettverzehr schuld. Er stieg im Anschluß an die Nachkriegszeit kontinuierlich an und stagniert erst seit wenigen Jahren auf einem Niveau, das weit entfernt von den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist. Als erstrebenswerter Richtwert gilt, daß die Nahrung von Erwachsenen insgesamt nicht mehr als 30% Fett enthalten sollte und nicht mehr als 35% bei noch wachsenden Kindern und Jugendlichen. Im Durchschnitt enthält die deutsche Nahrung jedoch 42% Fett.

Westenhöfer: Es gibt zahlreiche Lebensmittel, wie z.B. rohen oder gekochten Schinken, die einen sichtbaren Fettrand haben. Dieses Fett kann niemand übersehen. Anders sieht es bei vielen Wurstsorten aus, die ganz mager wirken, aber reichlich Fett enthalten. Leberwurst, Teewurst und Mortadella sind hierfür gute Beispiele.

Westenhöfer: Abgesehen von diversen Fleisch- und Wurstwaren versteckt sich Fett gern in allen Milchprodukten, in erster Linie in vielen Käsesorten. Aber auch Quark und Joghurt, die aus Geschmacksgründen mit Sahne "verfeinert" wurden, dienen als gute Fettverstecke. Wir haben einmal getestet, ob Quark in verschiedenen Fett- und Zuckerabstufungen sensorisch richtig zugeordnet werden kann. Das funktioniert noch relativ gut. Kommentiert der Versuchsleiter aber so ganz nebenbei eine Probe mit "ach, hier haben wir noch einmal ein Light-Produkt", beurteilt der Tester diesen Quark in aller Regel wie ein Magerprodukt, auch wenn es sich um einen Sahnequark handelt. Beim Quark funktioniert dies deshalb so gut, weil man die Geschmacksnerven durch Unterrühren von Mineralwasser oder Magermilch gut täuschen kann. Das ist im übrigen ein bekannter Trick aus der Diätküche.

Westenhöfer: F.i.Tr. heißt "Fett in der Trockenmasse". Diese Angabe trägt sicherlich eher zur Verwirrung bei als zur exakten Beurteilung des Fettgehaltes eines Lebensmittels. 20% F.i.Tr. bedeuten, daß die Trockenmasse eines Produktes, also nach vollständigem Wasserentzug, 20% Fett enthält. Da aber nicht deklariert wird, wieviel Wasser z.B. ein Camembert mit 40% F.i.Tr. und ein Edamer mit ebenfalls 40% F.i.Tr. enthalten, kann der Verbraucher gar nicht nachvollziehen, ob 100 g der einen Käsesorte fetter sind als 100 g der anderen. Als relativ guter Anhaltspunkt gilt, daß 100 g Schnittkäse mit 40% F.i.Tr. etwa 20 g Fett enthalten und 100 g Frischkäse (z.B. Quark) mit 40% F.i.Tr. rund 10 g Fett. Besonders kritisch wird es, wenn eine Käsesorte mit F.i.Tr. gekennzeichnet ist und ein sog. Light-Produkt derselben Käsesorte mit dem realen Fettgehalt. Dann ergibt sich folgendes Verwirrspiel: 100 g eines Leerdammers mit 40% Fett i.Tr. enthalten ca. 20 g Fett. Wenn es dann beim "Lite-Dammer" heißt, "enthält nur 20% Fett", dann ist er trotzdem genauso fett wie der normale Leerdammer.

Westenhöfer: Das hat historische Gründe. Nach dem Krieg waren fettreiche Produkte verständlicherweise sehr gefragt, und die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse wies eben, weil das enthaltene Wasser dabei unberücksichtigt blieb, auf einen hohen Fettgehalt hin.

Westenhöfer: Offenbar haben Light-Produkte viele deutsche Verbraucher enttäuscht. Gerade wenn der Fettgehalt reduziert ist, schmecken die Produkte vielen Verbrauchern nicht mehr so gut. Inwieweit das tatsächlich der Fall ist bzw. wie sehr hier Meinung und Einstellung eine Rolle spielen, sei dahingestellt. Entscheidend dürfte sein, daß viele Verbraucher gehofft haben, mit Light-Produkten ohne große Anstrengung fast automatisch abnehmen zu können. Jetzt sind sie enttäuscht, weil sie sich getäuscht haben.

Westenhöfer: Unzweifelhaft, zumal "gutes" Essen, und damit wird "fettes" Essen gemeint, in Familien mit niedrigem Bildungsstand auch eine Imagefunktion ausübt.

Westenhöfer: Diese Produkte spielen als Fettverstecke kaum eine Rolle, auch wenn sie geringe Mengen an Fett enthalten. Sie liefern vor allem Kohlenhydrate, die bei den in Deutschland üblichen Ernährungsgewohnheiten oft zu kurz kommen. Aber auch in Getreideprodukten wie Kuchen sowie vielen Torten und Keksen, Knabbergebäck und Chips kann sich Fett verstecken, denn sie sind meist viel fetthaltiger als man denkt.

Westenhöfer: Statt Süßigkeiten müßte man eigentlich "Fettigkeiten" sagen, denn die meisten Süßigkeiten sind sehr fettreich.

Westenhöfer: Bei Fleisch- und Wurstwaren ist eine fettärmere Alternative sicherlich das Ausweichen auf Geflügelprodukte oder statt fetter Salami mageres Corned beef oder mageren Schinken zu bevorzugen. Ein gut gewürztes Brot mit Tomaten oder Gurken ist beispielsweise zum Leberwurstbrot eine erheblich fettärmere Variante. Fett läßt sich auch einsparen, wenn man bei Wurst- und Käsebroten mit dem Streichfett sehr sparsam umgeht, zumal man es unter einem fetten Belag ohnehin nicht herausschmecken kann. Bei den warmen Mahlzeiten sollten wir uns angewöhnen, statt einer großen Fleischportion nur eine kleine als Beilage zu einer großen Kohlenhydratportion zu akzeptieren. Dann ist auch nichts dagegen einzuwenden, dem Gemüse aus geschmacklichen Gründen ein wenig Fett zuzugeben. Um den Fettkonsum generell einzuschränken, eignet sich auch die mediterrane Küche sehr gut, in der viel öfter Fisch statt Fleisch auf dem Speiseplan steht als in den meisten deutschen Küchen.

Westenhöfer: Nein, denn man gewöhnt sich mit der Zeit an den Geschmack des fettärmeren Essens. Dieser Prozeß dauert vielleicht drei oder vier Monate, in denen man lernt, den Fettkonsum bewußt einzuschränken. Wirklich erstaunlich ist dabei, daß einem plötzlich die normal fetten Speisen gar nicht mehr so gut schmecken wie früher. Zum Teil entwickelt man sogar eine richtige Antipathie gegen fettes Essen.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks und Corinna Luerweg, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg