FAQs - Bei Experten nachgefragt

UNSER EXPERTE: Dr. Ingo Witte, ehemaliger Geschäftsführer des Margarine-Instituts für gesunde Ernährung in Hamburg und Fachgruppenleiter der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).

Worauf stützen sich die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, der DGE?

Witte: Sie entsprechen den Veröffentlichungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) über gesunde Ernährung und Lebensweise. Die WHO-Empfehlungen sind nicht nur für die DGE eine Basis ihrer Empfehlungen, sondern sie gelten weltweit. Speziell zum Thema "Fett und Ernährung" hat 1995 eine Expertenkommission von WHO und FAO (Food and Agriculture Organisation) einen Bericht erarbeitet und publiziert.

Witte: Alle wesentlichen wissenschaftlichen Studien wurden diskutiert, aber auch die im Alltag gesammelten Erfahrungen. In der von WHO und den Vereinten Nationen ins Leben gerufenen Kommission waren sehr viele international bekannte Wissenschaftler und Mediziner sowie Fachleute aus der Industrie vertreten.

Witte: Ein so aufwendiger Erfahrungsaustausch muß nicht alle 5 Jahre stattfinden, zumal die Wirkung der Fettsäuren, und das ist das Entscheidende, bekannt ist. Werden heute neue Ergebnisse publiziert, handelt es sich nur um leichte Differenzierungen des generellen Wissens, so daß sich ohnehin nicht viel an den jetzigen Empfehlungen än-dern würde. Eine sicher wichtige Frage der Zukunft ist das empfohlene Verhältnis von w-6 zu w-3-Fettsäuren.

Witte: In gewisser Weise schon. Es geht vor allem um die Realisierung der sog. Dreierregel. Seit mehr als 10 Jahren empfiehlt die WHO, daß von der gesamten Energiezufuhr nur ca. 30% auf Fett entfallen sollen. Dieses Fett, so sagt die Dreierregel, sollte zu je einem Drittel gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Seit 1995 heißt es nun, daß in Ländern, in denen sehr viel gesättigte Fette gegessen werden, streng darauf zu achten ist, daß auch das Drittel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu kurz kommt. In Ländern aber, in denen man relativ wenig gesättigte Fette verzehrt, läßt sich die Dreierregel etwas lockerer handhaben. Das heißt, in Deutschland sollte die Dreierregel sehr viel strenger beachtet werden als z.B. in den Ländern rund um das Mittelmeer. Abgesehen von der etwas modifizierten Dreierregel lauten die Ratschläge von Experten auch, nicht mehr als 4-5 g trans-Fettsäuren pro Tag zu verzehren, und daran halten wir uns in Deutschland im Durchschnitt auch.

Witte: Manchmal liest man die Empfehlung: Höchstens ein Drittel gesättigte, mindestens ein Drittel einfach ungesättigte und höchstens ein Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei dem "höchstens ein Drittel" für mehrfach ungesättigte Fettsäuren geht man von der Annahme aus, daß sie nicht nur das LDL-Cholesterin senken, sondern auch das HDL-Cholesterin. Professor Heyden hat aber gezeigt (siehe weiterführende Literatur), daß dies nur für einen extrem hohen Verzehr an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gilt. Die Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die wir üblicherweise aufnehmen, senken das HDL-Cholesterin nicht. Im Gegenteil: Wir sollten, und das wird immer wieder gefordert, in Deutschland mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufnehmen. Diese Forderung ist deshalb gerechtfertigt, weil wir von einer Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die "höchstens ein Drittel" der gesamten Fettsäurezufuhr beträgt, ohnehin noch weit entfernt sind.

Witte: Der Ratschlag ist nicht neu, aber mit Blick auf unsere Ernährungsgewohnheiten fast noch wichtiger als die Dreierregel: Generell weniger Fett! Und auf den reduzierten Fettverzehr sollte die Dreierregel angewendet werden. In diesem Zusammenhang belegen die Daten der deutschen Nationalen Verzehrsstudie und der VERA-Studie, daß Soll und Ist in unserer Ernährung bei weitem nicht deckungsgleich sind. (Tab. 2).

Tägliche Aufnahme (Männer) von versteckten und sichtbaren Nahrungsfetten versteckten und sichtbaren Nachrungsfetten
Fleisch- und Wurstwaren*	26,9 g
Margarine, Öle und Fette Butter**	19,4 g 17,1 g
Milch- und Milchprodukte**	16,0 g
Fleisch*	13,2 g
Brot- und Backwaren	10,2 g
Eier	4,2 g
Süßwaren	3,7 g
Sonstiges (Gemüse, Obst, Nüsse)	3,7 g
Fisch- und Fischwaren	1,4 g
Nährmittel	1,4 g
Summe	117,2 g

Welche Erkenntnisse konnte die DGE aus der Nationalen Verzehrsstudie gewinnen?

Witte: In den 80er Jahren wurde das Ernährungsverhalten in den alten Bundesländern erfaßt, es wurden also sog. Ist-Daten erhoben, die belegen, daß in Deutschland nach wie vor zu fett gegessen wird. Den Soll-Ist-Vergleich nutzt die DGE z.B. für ihre Aussage, daß der Fettverzehr erwachsener Männer pro Tag bei 80 g liegen sollte und nicht wie praktiziert bei 117 g (Tab. 1). Auch die Dreierregel wird nicht eingehalten: Statt der empfohlenen 33 werden 47% gesättigte Fettsäuren von Männern wie Frauen verzehrt. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren entfallen nicht 33, sondern 39% auf die Gesamtfettmenge - hier stimmt die neue Empfehlung "es könne ruhig etwas mehr sein" bereits. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber, deren Anteil ja auch 33% betragen sollte, sind mit max. 14% weit unterrepräsentiert. Der Verzehr an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte sich also auf Kosten der gesättigten Fettsäuren verdoppeln. Pro Tag sollten 10 g Linolsäure verzehrt werden - dies erreicht das Gros der Bevölkerung ebenso wie das erwünschte 1 g Linolensäure (Tab. 2). Die Schwachpunkte unserer Ernährung liegen also vor allem an dem zu hohen Fettverzehr und am Mißverhältnis zwischen gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Warum die Dreierregel nicht eingehalten wird, zeigte die VERA-Studie (Tab. 1): Den überwiegenden Teil des Gesamtfettes beziehen wir aus Milchfett (Butter, Käse, Sahne, etc.) in verschiedenen Fettstufen, sowie aus Schweine- und Rinderfett (auch Wurst und Fleisch stammen überwiegend von Schwein oder Rind) - und diese Fette enthalten mehr als ein Drittel gesättigte Fettsäuren. Es sollten mehr Produkte gegessen werden, die weniger gesättigte und dafür höhere Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten wie Geflügel, Fisch, Pflanzenöl oder linolsäurereiche Margarine.

Witte: Sieht man sich neuere Erhebungen an, hat sich der Verbrauch an Speiseöl, an Geflügel und Fisch, aber auch an Käse erhöht. Aber was bedeuten 19% mehr Fischverzehr bei Männern, wenn von den 117 g Fett, die sie im Durchschnitt täglich essen, nur 1,4 g aus Fisch stammen? Aus 1,4 g sind 1,7 g geworden. Aber die Richtung stimmt.

Witte: Davon halte ich sehr viel, weil durch sie das Thema Ernährung bewußt zu werden beginnt. Dadurch fangen auch andere Faktoren an, dem Einzelnen bewußt zu werden: Man raucht beispielsweise weniger oder hört damit ganz auf und bewegt sich mehr. Reduziert man z.B. seinen Fettkonsum bewußt und betreibt gleichzeitig mehr Sport, wodurch ja mehr Fett verbrannt wird, hat man einen doppelten Effekt.

Witte: Wirklich lohnend ist es, wenn man bei den Kindern beginnt und natürlich die Mütter einbezieht. Das Eßverhalten wird bis zum 12. Lebensjahr geprägt. Lernt ein Kind in diesen Jahren, fetten Schweinebraten zu mögen, wird es ein Leben lang gern Schweinebraten essen. Unser Dilemma ist, daß die Eltern dank ihres Wohlstands gelernt haben, daß ihnen all das gut schmeckt, was viel Fett enthält. Von den fettreichen Lebensmitteln wird man satt, so daß Gemüse und Obst seltener verzehrt werden. Dieses Ernährungsverhalten übertragen Eltern natürlich auf ihre Kinder und prägen damit lebenslange Eßgewohnheiten. Deshalb muß in dieser Altersklasse Prävention und Umdenken stattfinden. Es geht um das Einsparen von Fett und einen Mehrverzehr von Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Dieser Lernprozeß funktioniert nur über erlerntes Wissen. Man muß begreifen, daß Obst und Gemüse wirklich gegessen werden müssen. In diesem Sinne führen die Amerikaner jetzt die Kampagne "five a day" durch: 5 Portionen Obst oder Gemüse pro Tag.

Fettsäuren	Männer	Frauen	DGE
Fett in g	117,2	92,0	Frauen: 60,0 Männer: 80,0
davon gesättigte	47,0%	47,0%	33,3%
einfach ungesättigte	39,0%	39,0%	33,3%
mehrfach ungesättigte	14,0%	14,0%	33,3%
Linolsäure in g	12,1	9,8	10,0
Linolensäure in g	1,8	1,5	1,0

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