FAQs - Bei Experten nachgefragt

UNSER EXPERTE: Dr. Ingo Witte, ehemaliger Geschäftsführer des Margarine-Instituts für gesunde Ernährung in Hamburg und Fachgruppenleiter der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).

Witte: In unserer Ernährung bevorzugen wir streichfähige Fette gegenüber flüssigen Ölen. Dies steht im Widerspruch zu den in der Natur in reichlicher Fülle ständig nachwachsenden Rohstoffen, bei denen es sich in der überwiegenden Mehrzahl um flüssige Pflanzenöle handelt und nur zu einem geringen Teil um festes Pflanzenfett. Um überhaupt genügend pflanzliches Streichfett herstellen zu können, kommt man um die Härtung eines gewissen Anteils flüssiger Pflanzenöle oft nicht herum. Läßt man den Aspekt der ausreichenden Versorgung einmal beiseite, kann man Margarine natürlich auch ohne gehärtete Öle herstellen. Dann mischt man flüssige Pflanzenöle mit von Natur aus festen Fetten, wie beispielsweise Kokos- oder Palmöl. Ohne Fetthärtung kann man dagegen die bei vielen Verbrauchern sehr beliebten "one-oil"-Produkte, wie z.B. Sonnenblumenöl- oder Sojaöl-Margarine, nicht herstellen. Sonnenblumenöl-Margarine muß zu 97% aus Sonnenblumenöl bestehen, und nur durch die Härtung eines gewissen Anteils des Sonnenblumenöls, der dem ungehärteten Sonnenblumenöl zugemischt wird, erreicht man eine streichfähige Konsistenz der Margarine.

Witte: Flüssige Öle sind charakterisiert durch einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während feste Fette über höhere Anteile an gesättigten Fettsäuren verfügen. Soll ein Öl eine festere Konsistenz erhalten, muß ein Teil des Öls in festes Fett umgewandelt werden. Dies geschieht, indem an die ungesättigten Fettsäuren der Öle Wasserstoff angelagert wird. Dadurch entstehen aus den ungesättigten Doppelbindungen gesättigte Einfachbindungen. Diesen Prozeß bezeichnet man als Hydrierung oder als Härtung, weil durch ihn die Konsistenz des Öls fester bzw. härter wird.

Witte: Der Begriff "Härtung" ist - heute ohne Grund - immer noch negativ besetzt, weil man mit ihm verbindet, daß durch die Härtung große Mengen an trans-Fettsäuren in Endprodukte wie die Margarine gelangen. Man weiß inzwischen, daß trans-Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen können, aber, je nachdem wie man härtet, kann man den Gehalt an trans-Fettsäuren sehr gut steuern. Heute enthalten die deutschen Margarinesorten entweder praktisch keine trans-Fettsäuren oder aber nur geringe Prozentanteile. Trans-Fettsäuren entstehen im übrigen nicht nur im Zuge der Härtung von pflanzlichen Ölen, sondern auch im Pansen aller Wiederkäuer und finden sich daher auch in allen Milch- und Fleischprodukten, die von Wiederkäuern stammen. Aus Margarine kommt heute nur ein sehr kleiner Anteil der - ohnehin geringen Menge - an trans-Fettsäuren, die wir in Deutschland verzehren. (Abb. 1).

Wie unterschiedlich sind die trans-Fettsäuregehalte von Butter und Margarine?

Average consumption of animal and vegetable fat (g/d and person) for women and men according to and estimated TFA intake.

women				men
Food	g fat/d	% TFA	g TFA/d	g fat/d	% TFA	g TFA/d
Milk and dairy products	28,2	3,3	0,9	33,1	3,3	1,1
Meat and meat products	27,0	0,7	0,2	40,1	0,7	0.3
Fish	1,1	0,7	0,0	1,4	0,7	0,0
Margarines	7,5	1,8	0,1	9,8	1,8	0,2
Frying fat und fried foods	2,2	15,6	0,3	2,7	15,6	0,4
Cakes and pastries	9,1	2,3	0,2	10,2	2,3	0,2
Chocolates and sweet	3,3	1,6	0,1	3,7	1,6	0,1
Other foods (e.g. edible oils)	15,1	<0,1	<0,1	16,0	<0,1	<0,1
Total	93,5		1,9	117		2,3

Abb. 1 (Fritsche/Steinhart: "Contents of trans fatty acids TFA) in German foods and estimation of daily intake" - siehe Literatur)

Witte: Als vor ca. 6 Jahren bekannt wurde, daß ein regelmäßiger und sehr hoher trans-Fettsäureverzehr gesundheitsschädlich sein kann, hat die Margarine-Industrie die Bedingungen der Fetthärtung entscheidend verändert. Wie Steinhart und Fritsche analysiert haben, enthielten deutsche Margarineprodukte 1996 im Durchschnitt nur noch 1,49% trans-Fettsäuren - 1994 waren es dagegen noch 8,52%. In Milchfett, also in Butter, Käse, Joghurt usw. finden sich - je nach Jahreszeit schwankend - trans-Fettsäuregehalte von etwa 5%. Wichtig ist hier aber festzuhalten, daß wir in Deutschland heute kein "Transproblem" haben, da wir (siehe Abb. 1) nur sehr geringe Mengen an trans-Fettsäuren essen, und Margarine spielt dabei praktisch überhaupt keine Rolle mehr.

Witte: Bei der Härtung pflanzlicher Öle entsteht als gesättigte Fettsäure überwiegend Stearinsäure. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, daß nicht alle gesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen. Stearinsäure wird, wie auch die kurzkettigen Fettsäuren, im Körper sehr schnell in Ölsäure umgebaut und hat keinen Einfluß auf den Cholesterinspiegel. Härtet man Öle, die ja überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren der Kettenlänge C18 (Ölsäure, Linolsäure) bestehen, so entsteht aus Linolsäure über die Ölsäure durch Wasserstoffanlagerung die gesättigte Stearinsäure mit der Kettenlänge C18. Sie erhöht den Cholesterinspiegel aber nicht. ( Abb. 2).

Witte: Diese Frage kann man bejahen, da der Gehalt an trans-Fettsäuren heute gering ist und die Stearinsäure den Cholesterinspiegel nicht erhöht (Abb. 2). Das ergibt sich auch aus einer Übersicht aus 20 Studien, die Zock und Katan 1997 mit dem Fazit publiziert haben: "Replacing butter by low-trans soft margarines favorably affects the blood lipoprotein profile and may reduce the predicted risk of coronary heart disease ...". Berücksichtigt man dann noch, daß Margarine darüberhinaus Ölsäure und vor allem höhere Anteile der wertvollen Linolsäure enthält, so ist heute Margarine, die gehärtete Fette enthält, als Streichfett sicher eine gute Wahl. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen die sogenannte Drittel-Regel der Fettsäuren: Wir sollten je ein Drittel der Fettsäuren als gesättigte (incl. trans-Fettsäuren), einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufnehmen. Margarine ist wegen ihres hohen Anteils an pflanzlichen Ölen der wichtigste Lieferant für mehrfach ungesättigte Fettsäuren - das hat die Nationale Verzehrsstudie Ende der 80er Jahre gezeigt.

total cholesterol LDL cholesterol HDL cholesterol
Abb. 2 (Katan et al. - siehe Literatur)

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Gehärtete Öle - für die Streichfähigkeit nur so viel wie nötig