BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

Ein Drittel hiervon, ein Drittel davon... - das PUFA-Drittel ist das Sorgenkind

UNSER EXPERTE: Dr. med. Günther Wolfram, Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaft in Weihenstephan, Freising, Lehrstuhlinhaber für Ernährungslehre an der Technischen Universität München und Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Was genau besagt die Dreier-Regel?

Wolfram: Bei Empfehlungen über die Fettzufuhr des Menschen muß man drei Fettsäurearten unterscheiden: die gesättigten, die einfach ungesättigten und die mehrfach ungesättigten. Der Name der sog. Dreier-Regel stammt von der Vorgabe, daß die Menge des täglich verzehrten Nahrungsfettes alle drei Fettsäurearten zu etwa je einem Drittel enthalten soll. Die Dreier-Regel ist eine national und international anerkannte Faustregel und vereinigt zwei wichtige Faktoren bezüglich des Fettverzehrs: Sie sagt nicht nur etwas über die Qualität des Nahrungsfettes aus, sondern auch über die Quantität, denn die Fettaufnahme sollte nicht mehr als 30% der gesamten Energiezufuhr betragen. Menschen, die körperlich aktiv sind, können auch bis zu 35% der Nahrungsenergie in Form von Fett aufnehmen, da sie mehr Energie abarbeiten. Absolut gesehen bedeuten die 30% für den sog. Normalbürger deutlich weniger als 100g Fett pro Tag.

Wolfram: Natürlich ist es schwierig, aber gleich vorweg: Es kommt wirklich nicht exakt auf das einzelne Gramm an. Wissenschaftlich ist immer eine eindeutige Definition gefragt, die dann aber für die alltägliche Praxis in eine verständliche Form umzusetzen ist. Ein Drittel des Nahrungsfettes sollte aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen, und das erreiche ich, indem ich genügend pflanzliche Öle und Fette in meinen täglichen Speiseplan einbaue. Aufpassen muß man bei dem Drittel gesättigter Fette, das man schnell überschreitet. Da in Deutschland wie all den anderen Industrienationen zuviel tierische Fette in Form von Fleisch, Wurst und Käse verzehrt werden, gilt es, den Verzehr dieser Lebensmittel konsequent einzuschränken. Kaum kümmern muß man sich um die einfach ungesättigten Fettsäuren, die ausreichend sowohl in tierischem wie pflanzlichem Fett vorkommen. Ißt man dann noch reichlich Obst und Gemüse, verzehrt man automatisch weniger Fett und erreicht die angestrebte Drittelung der drei Fettsäurearten recht gut. Vereinfacht könnte die Dreier-Regel auch heißen: Bremsen bei den gesättigten Fetten und etwas zulegen bei den mehrfach ungesättigten.

Wolfram: Nach dieser Studie werden in Deutschland normalerweise 46% gesättigte Fette, 38% einfach ungesättigte und nur 16% mehrfach ungesättigte Fettsäuren verzehrt. Neuere Daten gibt es nicht, und sie sind auch nicht zu erwarten, weil derartige Studien mit 20.000 Ernährungsprotokollen einfach zu teuer sind. Die aktuellen, aber weniger genauen, Agrarstatistiken deuten auf einen insgesamt etwas niedrigeren Fettverzehr hin.

Wolfram: Das wäre sicher gut. Wichtig ist aber auch, einmal die Probe auf’s Exempel zu machen. Dazu muß man seine geänderten Eßgewohnheiten Revue passieren lassen und schauen, ob sie in die gewünschte Richtung gehen. Achtet man darauf, genug mehrfach ungesättigte Fettsäuren über pflanzliche Öle und Margarine zu verzehren, funktioniert alles andere fast von selbst.

Wolfram: Zum Beispiel enthalten 30 g Cervelatwurst 13 g Fett, aber 30 g Corned-beef nur 2 g. 100 g alter Gouda mit 50% Fett in der Trockenmasse enthalten 30 g Fett, aber 100 g Camembert mit 70% F.i.Tr. 40 g Fett, 100 g Frischkäse mit 50% F.i.Tr. nur 6 g und 100 g Magerquark sogar nur 1 g Fett.

Wolfram: Zuviel aufgenommene Energie wird ins Fettgewebe eingebaut - es sei denn, man treibt viel Sport oder arbeitet körperlich hart, was allerdings die wenigsten von uns tun. Da Fett einer der entscheidenden Geschmacksträger ist, schmecken mit Fett zubereitete Speisen eben sehr gut und es passiert ganz leicht, daß man mehr ißt als nötig. Das daraus erwachsende Übergewicht ist aber nicht nur ein kosmetisches Problem, sondern hat ernste gesundheitliche Folgen: Übergewichtige leiden häufiger an Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes, zu hohem Blutdruck und Fettstoffwechselstörungen. Zu hohes Gewicht belastet natürlich auch rein mechanisch die Gelenke mit entsprechenden Folgen, und die Fettsucht gilt als eigenständiger Risikofaktor für Herzinfarkt und Herztod - auch ohne Diabetes oder Hypertonie - und verkürzt ab einem gewissen Grad das Leben.

Wolfram: Weil er die Menge der gesättigten Fette nicht ausreichend reduzieren wird. Anerkannte Studien belegen, daß die Fettsäurezusammensetzung erst dann keine Rolle mehr spielt, wenn von der Gesamtenergie nur noch 28% auf Fett entfallen. Das liegt daran, daß offensichtlich erst ab einer kritischen Menge von über 30% Fett in der Nahrung der LDL-Cholesterinspiegel im Blut ansteigt. Im Prinzip ist die Dreier-Regel aufgestellt worden, um zu hohen LDL-Cholesterinwerten den Kampf anzusagen und weitere günstige Wirkungen der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gewinnen.

Wolfram: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Aufnahme von 10 g Linolsäure pro Tag. Man fährt aber auch mit 8 g noch gut und muß keinen Linolsäuremangel befürchten. Wer sich extrem fettarm ernährt, nimmt über das wenige Fett - egal ob Butter oder Margarine - und über grünes Gemüse und Obst immer gewisse Linolsäuremengen auf. Die empfohlenen 10 g sind ein Richtwert, um eine ausreichende Menge zu erreichen.

Wolfram: Ja, denn alle Menschen sprechen auf den Verzehr von Fett an. Senkt man den Fettgehalt der Nahrung beispielsweise von 40 auf 30%, reagiert darauf jeder Mensch - zwar individuell unterschiedlich stark, aber er reagiert.

Wolfram: Beschränkt man sich nur auf einen reduzierten Fettverzehr, dauert es etwa 3 Wochen. Anders sieht es bei cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln aus, auf deren Verzehr manche Menschen deutlich ansprechen (Responder) und andere so gut wie gar nicht (Non-Responder).

Wolfram: Derart hohe Cholesterinwerte sind immer ein Risikofaktor, gegen den man etwas unternehmen muß. Bei einem schlanken Menschen verändert Abnehmen nichts am Cholesterin, und insofern ist zu klären, welche Fette der Patient in welchem Verhältnis aufnimmt. Verzehrt er generell zuviel und zuviel gesättigte Fette, sollte er die Dreier-Regel beherzigen. Das birgt die Chance, daß sich seine Cholesterinwerte bessern. Ernährt er sich aber optimal, helfen nur Medikamente.

Wolfram: Er definiert das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Poly unsaturated fatty acids) zu gesättigten (Saturated fatty acids). Da der P/S-Quotient die einfach ungesättigten Fettsäuren (Mono unsaturated fatty acids) aber "außen vor" läßt, ist er eigentlich überholt. In der praktischen Umsetzung der Dreier-Regel ergibt sich das eine Drittel an Ölsäure zwar fast automatisch, wenn man weniger gesättigte und reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren verzehrt, soll aber die Zusammensetzung der Fettsäuren überprüft werden, muß man die genauen Anteile aller drei Fettsäurearten kennen. Man müßte also eine P/M/S-Relation aufstellen, die auch im Sinne der Dreier-Regel mit 1:1:1 optimal ist.

Wolfram: Offensichtlich bewirken sie einiges, aber genau wissen wir nicht, welche Maßnahme was bewirkt. Noch suchen wir nach "der" Idee, die zum Durchbruch führen könnte. Broschüren werden von zu wenigen gelesen und Fernsehspots sind zu teuer. Sehr schwierig ist es auch, unsachlichen und teilweise falschen Informationen gezielt zu widersprechen, damit sie sich nicht in den Köpfen der Leute festsetzen. Menschen ein vernünftiges Ernährungsverhalten nahezubringen, bleibt problematisch.

Redaktion der Stichwortsammlung "Bei Experten nachgefragt":
Maria Hacks und Corinna Luerweg, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel GmbH, Hamburg

WEITERFÜHRENDE LITERATUR:

• Stichwortserie: Nahrungsfette und -öle, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1996.

• Stichwortserie: Fett und Ernährung, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 1995.

• Wolfram, G.: "Fette und Ernährung aus der Sicht der DGE", Fat Sci. Technol. 96, 39-41, 1994.

• Rohwedder, D., Hacks, M.: Chemie und Physik in Küche und Ernährung, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1993.

• Fett in der Ernährung, Hrsg.: Lehrmittelverlag Wilhelm Hagemann und Margarine-Institut für gesunde Ernährung, 5. Auflage, 1991.

• Hacks, M., Rohwedder, D.: "Therapie mit Messer und Gabel", Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, 1994.