BEI EXPERTEN NACHGEFRAGT

SAFA, MUFA und PUFA - folgenschwere chemische Unterschiede

UNSER EXPERTE: Prof. em. Dr. med. Nepomuk Zöllner, Medizinische Poliklinik der Universität München.

Zöllner: Fette sind Verbindungen zwischen Glycerin und je drei Fettsäuresorten. In einem Fettmolekül ist das Glycerin immer gleich, während die Fettsäuren in aller Regel verschieden sind. Man unterteilt sie, entsprechend ihrer Kettenlänge und ihres Sättigungsgrades, in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die Kettenlänge der gesättigten Fettsäuren in unseren Nahrungsmitteln reicht von C 4-C 18 und mehr; ernährungsübliche Fettsäuren können an ein, zwei oder drei Stellen ungesättigt sein. Fettsäuren mit mehr als einer dieser Stellen (Doppelbindung), werden auch als mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. Unterschiede zwischen Nahrungsfetten bestehen in der Zusammensetzung der in ihnen enthaltenen Fettsäuren.

Zöllner: Davon hängt zunächst einmal das physikalische Verhalten der Fette ab. Bei Zimmertemperatur sind gesättigte Fettsäuren im allgemeinen fest - nur die kurzkettigen gesättigten Fettsäuren bleiben dabei flüssig. Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur flüssig, werden im Kühlschrank zwar nicht ganz fest, bilden aber nach einer Weile einen festen Kern. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bleiben auch unter Kühlschranktemperaturen flüssig. Der Sättigungsgrad der in einem Nahrungsfett überwiegend vertretenen Fettsäuren bestimmt den Schmelzpunkt des Fettes.

Zöllner: Die in tierischen Fetten am häufigsten vorkommende gesättigte Fettsäure ist die Palmitinsäure, dann folgen Stearin- und Myristinsäure. Das ist wichtig zu wissen, weil die Myristinsäure, die reichlich in Butterfett und Kokosfett vertreten ist, eine Kettenlänge von nur 14 C-Atomen hat. Palmitinsäure hat 16 und Stearinsäure wie die meisten ungesättigten Fettsäuren 18 C-Atome.

Zöllner: Weil sich durch die Zufuhr von Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 12 bis 16 C-Atomen der Cholesterinspiegel am stärksten erhöht.

Zöllner: Bereits in den fünfziger Jahren haben zahlreiche Untersuchungen ergeben, daß die Wirkung von Nahrungsfetten auf das Serumcholesterin vom Grad der Ungesättigtheit der Fettsäuren abhängt, nicht aber von ihrer tierischen oder pflanzlichen Herkunft. Man erkannte, daß das LDL-Cholesterin durch die Aufnahme von linolsäurereichen Ölen am stärksten sinkt und durch die Zufuhr weitgehend gesättigter Fette ansteigt. Dabei wirken SAFA, d.h. saturated fatty acids oder gesättigte Fette, doppelt so stark erhöhend wie Linolsäure senkend.

Zöllner: Die für die menschliche Ernährung wichtigste MUFA, d.h. mono unsaturated fatty acid oder einfach ungesättigte Fettsäure, ist die Ölsäure. Sie hat eine Kettenlänge von 18 C-Atomen und eine sog. cis-Doppelbindung am 9. C-Atom, weshalb sie auch n9-Fettsäure heißt. Untersuchungen aus den fünfziger Jahren von Keys, Hegstedt und anderen haben gezeigt, daß durch den Austausch gesättigter C-12 bis C-16-Fettsäuren gegen Ölsäure oder Kohlenhydrate das Serumcholesterin gleichermaßen sinkt. Eine stärkere Reduktion ist mit linolsäurereicher Kost zu erreichen. Man geht heute davon aus, daß sich die cholesterinspiegelsenkende Wirkung einer ölsäurereichen Nahrung durch die gleichzeitig verringerte Zufuhr von gesättigten Fetten erklärt - Ölsäure und Kohlenhydrate also neutral auf das Cholesterin wirken.

Zöllner: ...den mehrfach ungesättigten Fettsäuren bzw. poly unsaturated fatty acids. Ihr wichtigster Vertreter in der menschlichen Ernährung ist die zweifach ungesättigte Linolsäure. Sie hat eine Kettenlänge von 18 C-Atomen mit jeweils einer Doppelbindung am 6. und 9. C-Atom. Die meisten pflanzlichen Öle enthalten Linolsäure und daher auch all die Produkte, die aus diesen Ölen hergestellt werden, wie z.B. Pflanzenmargarine.

Die Chloroplasten der Pflanzen - das sind kugelige Einschlüsse in Pflanzenzellen, die den grünen Farbstoff Chlorophyll enthalten - haben die Fähigkeit, auch dreifach ungesättigte Fettsäuren zu bilden. Dabei handelt es sich in erster Linie um a-Linolensäure.