HINTERGRUNDINFORMATIONEN
Die Rolle der Fette in der Ernährung in der Bundesrepublik Deutschland
Jngo Witte, Margarine-Institut für gesunde Ernährung, Hamburg
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat Empfehlungen zur Fettzufuhr aufgestellt,
die in einer gemeinsamen Erklärung der World Health Organization (WHO) und der Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ausdrücklich bestätigt wurde
(Nutrition ReviewsVol 53, No7, 202-205): ,,Personen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit sollten
nicht mehr als 30 % ihrer Gesamtenergie in Form von Fett aufnehmen (Aktive Personen bis 35 %)
und die Zufuhr an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte je 10 % betragen."
Darüber hinaus empfiehlt die DGE die tägliche Aufnahme von 10 g Linolsäure und 1 g Linolensäure. Wie aus der Tabelle 1
zu ersehen ist, werden die Empfehlungen zur Fettmenge und zur Fettsäurenverteilung nicht eingehalten.
Tabelle 1: Mittlere tägliche Nahrungsfettaufnahme in der BRD im Vergleich mit den DGE-Empfehlungen
Quelle: Vera-Schriftenreihe, Band XII V
| | Männer | Frauen | DGE |
| g Fett, davon | 117,2 | 92,0 | 80,0 |
| - % gesättigte Fettsäuren | 47,0 | 47,0 | 33,3 |
| - % einfach ungesättigte Fettsäuren | 39,0 | 39,0 | 33,3 |
| - % mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 14,0 | 14,0 | 33,3 |
| g Linolsäure | 12,1 | 9,8 | 10,0 |
| g Linolensäure | 1,8 | 1,5 | 1,0 |
Besonders die Männer essen im Durchschnitt zu viel Fett, zu viele gesättigte Fettsäuren und zu wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren können den LDL-Cholesterinspiegel erhöhen, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren ihn erniedrigen.
Fettsäuren sind also ein wichtiger Risikofaktor für die Entstehung von Herzkreislauf-Erkrankungen, aber auch für einige Krebsarten.
Die Zusamrnensetzung der täglich im Durchschnitt von Männern aufgenommenen Fettmenge von 117,2 g zeigen die Verzehrsdaten der Männer (Vera-Ergänzungsband zum Ernährungsbericht 1992) in der Tabelle 2:
Tabelle 2: Versteckte und sichtbare Nahrungsfette
Quelle: Vera-Studie, mittlere tägliche Aufnahme von Männern
| Fleisch- und Wurstwaren | 26,9 g |
| Speisefette und Öle | 19,4 g |
| Butter | 17,1 g |
| Milch und Milchprodukte | 16,0 g |
| Fleisch | 13,2 g |
| Brot und Backwaren | 10,2 g |
| Eier | 4,2 g |
| Süßwaren | 3,7 g |
| Fisch und Fischwaren | 1,4 g |
| Nährmittel | 1,4 g |
| Sonstiges (Gemüse, Obst, Nüsse) | 3,7 g |
| Gesamt: | 117,2 g |
Der überwiegende Teil der Fette wird als "versteckte" Fette, also über Käse, Wurst, Fleisch usw. aufgenommen; Speisefette, Öle und Butter bilden den Anteil sichtbarer Fette.
Die Verzehrsdaten der Vera-Studie zeigen aber auch, woher die versteckten und sichtbaren Fette stammen, wie aus der Tabelle 3 zu ersehen ist.
Tabelle 3: Mittlere tagliche Lebensmittelaufnahme (Gramm) für Männer
Quelle: Vera-Studie
| insgesamt (g) | davon (g) |
| Fleisch- und Wurstwaren | 90,1 | |
| - Wurstwaren (Schwein) | | 73,8 |
| - Schinken (Schwein) | | 13,6 |
| Speisefette und Öle | 22,4 |
| - Margarine | | 12,4 |
| - Speiseöle | | 6,2 |
| Butter | 20,9 |
| Milch und Milchprodukte | 196,7 |
| - Trinkmilch | | 127,0 |
| - Joghurt | | 28,2 |
| - Sahne | | 28,2 |
| Käse und Quark | 37,1 |
| - Käse (40-50 % i.d.Tr.) | | 20,8 |
| - Quark etc. | | 12,0 |
| Fleisch | 91,6 |
| - Schwein | | 35,8 |
| - Rind | | 19,2 |
| - Geflügel | | 15,0 |
| - Hack (Schwein/Rind) | | 14,9 |
| Brot und Backwaren | 241,8 |
| Eier | 32,6 |
| Fisch- und Fischwaren | 17,4 |
Milchfett (Basis für Milch, Käse und Butter), Schweinefleisch und Rindfleisch sind die in der Ernährung der BRD am häufigsten verwendeten Lebensmittel. Sie tragen am meisten zur täglichen Fettaufnahme bei. Da diese Fette aber relativ reich (mehr als die geforderten 33,3 %) an gesättigten Fettsäuren sind, tragen sie besonders dazu bei, dass die Aufnahme an diesen Fettsäuren deutlich über 33 % liegt. Aus welchen Lebensmittelgruppen gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäure resultieren, das zeigt die Tabelle 4:
Tabelle 4: Mittlere tägliche Aufnahme von gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Gramm pro Tag - Männer
Quelle: Vera-Studie
| | gesättigte Fettsäuren (g/Tag) | mehrfach unges. Fettsäuren (g/Tag) |
| Fleisch-und Wurstwaren | 10,36 | 2,22 |
| Speisefette und Öle | 6,28 | 5,20 |
| Butter | 10,30 | 0,65 |
| Milch und Milchprodukte | 9,49 | 0,62 |
| Fleisch | 5,07 | 1,17 |
| Brot und Backwaren | 3,71 | 1,62 |
| Eier | 1,41 | 0,64 |
| Süßwaren | 3,7 | 0,78 |
| Fisch und Fischwaren | 0,29 | 0,26 |
| Nährmittel | 0,30 | 0,39 |
| Sonstiges (Gemüse, Obst, Nüsse) | 0,53 | 0,71 |
Fleisch und Wurstwaren, Butter, Milch und Milchprodukte, aber auch Fleisch liefern im wesentlichen die gesättigten Fettsäuren, während einige pflanzliche Öle (Distelöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maiskeimöl) und Margarine (je weicher, desto mehr) die Hauptlieferanten für die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.
Literatur:
Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme in der Bundesrepublik Deutschland, VERA-Schriftenreihe, Band XII, Ergänzungsband zum Ergänzungsbericht 1992.
Kurzfassung des Vortrages anläßlich der Dreiländertagung der SGE, DGE, OEGE
18.-20.09.1996 in Zürich.
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