AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND

Margarine

Die Zutaten: Margarine ist ein streichfähiges Emulsionsfett vom Typ Wasser in Öl. Die in Deutschland hergestellte Margarine enthält 80% Fett/Öl, wobei dieser Fettanteil in der Regel aus pflanzlichen Rohstoffen (streichbar gemachten Pflanzenölen) besteht. In seltenen Fällen kann Margarine auch Fischöl enthalten. Rindertalg oder ähnliche tierische Fette werden in Deutschland schon seit längerer Zeit nicht mehr zur Herstellung von Margarine verwendet. Außer Fett, Öl und Wasser enthält sie üblicherweise fast immer natürliche Aromastoffe, fettlösliche Vitamine, Emulgatoren , den natürlichen Farbstoff Beta-Carotin sowie Salz, Milch oder Milchbestandteile. Konservierungstoffe sind, falls überhaupt, nur in Halbfettmargarine enthalten.

Die Auswahl der Fettbestandteile für eine Margarinekomposition richtet sich nach drei Kriterien:

1. Erzielen bestimmter physikalischer Eigenschaften
2. Vorgaben durch Gesetz und Deklaration und
3. Ernährungsphysiologische Überlegungen.

Als Emulgatoren werden heute am häufigsten Lecithin , Mono- oder Monodiglyzeride genutzt. Die meisten Margarinesorten enthalten auch Bestandteile der Milch, aus denen beim Braten ein Sediment entsteht, das für den oft gewünschten Bräunungseffekt des Bratgutes sorgt. Kleinere Mengen von Salz in der Margarine sollen den Geschmack verbessern und schützen das Produkt gleichzeitig vor mikrobiellen Verderb. Der Zusatz von Aromastoffen richtet sich nur nach regionalen, typischen Geschmacksvorlieben der Bevölkerung.

Industrielle Herstellung: Die Öle und Fette werden in einem genau festgelegten Verhältnis zu einer sogenannten Fettkomposition zusammengestellt. Durch leichtes Erwärmen werden dazu die festen und halbfesten Fette in einen flüssigen Zustand versetzt, die sich bei der späteren Abkühlung wieder verfestigen. Die in Öl löslichen Zutaten - dies trifft z.B. auf die fettlöslichen Vitamine und das Lecithin zu - werden der Fettkomposition beigemischt. Getrennt davon werden entrahmte Milch bzw. Wasser mit verschiedenen asserlöslichen Zutaten gemischt. Die Fettkomposition mit ihren Zutaten und die wässrige Phase plus Zutaten kommen getrennt voneinander zur automatischen Dosieranlage und werden im Verhältnis 4:1 (= ölig zu wässrig) in den Schnell-kühler geleitet. Er ist das eigentliche Herzstück der industriellen Margarine Herstellung.

Im Schnellkühler folgt in einem einzigen Arbeitsgang die Produktion der Margarine durch gleichzeitiges Rühren, Kühlen und Kneten - und zwar völlig hygienisch unter Luftabschluss, wobei weder die Ausgangskomposition noch das Fertigprodukt mit Menschenhand in Berührung kommen. Innerhalb weniger Minuten entsteht im Schnellkühler Margarine von genau der vorher festgelegten und gewünschten Streichfähigkeit. Ein Schnellkühler besteht aus mehreren von aussen gekühlten Rohren, in denen sich jeweils eine mit Schabemessern besetzte Welle dreht. Durch diese Rohre fließen die vermischten Öl- und Milch-Wasser-Anteile und erstarren durch das Kühlen an den Rohrwänden zu einer dünnen Schicht, die von den Messern abgeschabt und durchgeknetet wird. Dadurch verbin-den sich ölige und wässrige Phase so innig miteinander, dass ein Gemisch aus festen, mikrosko-pisch kleinen Fett-Teilchen entsteht. Die Fett-Teilchen umschließen dabei das Gemisch aus flüssigem Öl und Wasser wie ein Wabenbau. So entsteht ein geschmeidiges Streichfett, das wegen der geringen Größe der eingeschlossenen Wassertröpfchen bakteriologisch und hygienisch so be-schaffen ist, dass auf den Zusatz von Konservierungsstoffen völlig verzichtet werden kann.

Selbst hergestellte Margarine: Trotz des aufwendig erscheinenden industriellen Herstellungsprozesses lässt sich Margarine in der eigenen Küche recht einfach auch selbst herstellen. Das Rezept: Schmelzen Sie in einer kleinen Schüssel 60g Kokosfett und vermischen es dann mit 40g Speiseöl. Geben Sie Eisstücke in eine größere Schüssel und stellen die kleine Schüssel mit dem Fett-Öl-Gemisch hinein. Mischen Sie das Fett-Öl-Gemisch weiter mit einem Handrührgerät und geben Sie unter Rühren 1 EL Milch, Magermilch oder Joghurt und 1 Eigelb hinzu. Rühren Sie so lange, bis die Margarine eine streichfähige Konsistenz hat.

Gesunde Ernährung: Die "ewige" Frage: "Ist Margarine gesünder als Butter?" entscheiden weder Natur noch Industrie, sondern die Zusammensetzung der im Produkt enthaltenen Fettsäuren. Zahlreiche Studien beweisen das (siehe auch Button "Studien", Abschnitt 11: "Margarine und Fettstoff-wechsel). Man weiß schon lange, dass

1. fast alle gesättigten und die trans-Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen und dass ihn
2. besonders die mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken.

Ein Grundnahrungsmittel: Margarine ist heute ein eigenständiges Lebensmittel. Durch die weitgehend freie Wahl der Ausgangsprodukte gibt es eine Vielzahl von Margarinesorten - Margarine zum Kochen, Braten, Backen, als Brotbelag oder für eine besondere Ernährung. Von Haushaltsmargarinen wird erwartet:

1. Sie sollen streichfähig aus dem Kühlschrank kommen,
2. einen angenehmen frischen Schmelz im Mund entfalten,
3. leicht bekömmlich sein, d.h., ihr Schmelzpunkt soll unterhalb der Körpertemperatur liegen und
4. sie sollen beim Braten in der Pfanne nicht spritzen.

In Deutschland werden im Durchschnitt etwa gleich viel Butter und Margarine verzehrt. Daten der Nationalen Verzehrsstudie (s. Basisinformation Erhebungen zur Fettaufnahme in Deutschland) zeigen, dass Margarine in unserer Ernährung ganz wesentlich zur Aufnahme von Linol- und a- Linolensäure sowie zur Vitamin-E-Versorgung beiträgt.

Gesetzliche Regelungen: Margarinen sind EU-weit einheitlich in der EG-Verordnung Nr. 299/94 des Rates vom 5.12.1994 mit Normen für Streichfette (EG-Streichfettverordnung) definiert als bei einer Temperatur von 20oC festbleibende, streichfähige Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl, die aus festen und/oder flüssigen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnen werden, für die menschliche Ernährung geeignet sind und deren Milchfettgehalt im Enderzeugnis höchstens 3% des Fettgehaltes beträgt. Sie haben einen Fettgehalt von mindestens 10% und weniger als 90%. Der Gehalt an Fett muss, vom Salzzusatz abgesehen, mindestens zwei Drittel der Trockenmasse betragen. Differenziert nach unterschiedlichen Gesamtfettgehalten sind ganz spezielle Verkehrsbezeichnungen EU-einheitlich in der EU-Streichfettverordnung verbindlich vorgeschrieben. Danach gibt es

1. Margarine (ca. 80%)
2. Dreiviertelfettmargarine/Fettreduzierte Margarine (ca. 60%)
3. Halbfettmargarine/Minarine/Halvarine/Fettarme Margarine/Light- und leichte Margarine (ca. 40%)
4. Streichfett (jeder andere Fettgehalt, meist 25%)

Die Herstellung von Reformhaus-Margarine ist gesetzlich nicht speziell geregelt. Sie wird aus un-gehärteten, nicht umgeesterten Pflanzenölen und Fetten unter besonderer Verwendung kaltgepresster, nicht raffinierter Pflanzenöle hergestellt. (Studien:Margarine und Fettstoffwechsel, Fettbegleitstoffe)