AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
Modifikation von Ölen und Fetten
Die Natur liefert Fette und Öle, die in vielen Fällen den Ansprüchen des Verbrauchers nicht optimal gerecht werden oder in zu geringer Menge in der Natur nachwachsen. Da die Natur überwiegend flüssige pflanzliche Öle produziert, kann der relativ hohe Bedarf an festeren Nahrungsfetten auf diese Art nicht befriedigt werden - es sei denn, man modifiziert die flüssige Öle so, dass sie den Verbraucherwünschen entsprechen. Dafür stehen heute vier verschiedene Verfahren zur Verfügung: Winterisierung , Fraktionierung , Umesterung , und Härtung. Bei diesen Verfahren handelt es sich um rein physikalische, rein chemische bzw. kombinierte Vorgänge. Die Modifikation von Ölen und Fetten erlaubt es, die natürlichen Rohstoffe so zu verändern, dass ihre Gebrauchseigenschaften den Bedürfnissen des Verbrauchers so optimal wie möglich entsprechen.
Auf welche Art zu welchem Ziel?
| Verfahren | Ziel |
| Winterisierung | rein physikalisch;vereinfachte Art der Fraktionierung | Vermeidung von Trübungen (Kristalle) im Öl; dekantiertes (winterisiertes) Öl bleibt auch im Kühlschrank klar |
| Fraktionierung | rein physikalisch; Trennen des Rohfettes in Produkteunterschiedlicher Schmelzbereiche,
d.h. Stearin von Olein trennen | Verändern des Schmelzpunktes; Optimieren des Schmelzverhaltens im Mund |
| Umesterung | kombiniert chemisch-physikalisch; Fettsäuren wechseln die Plätze in den Fettmolekülen (oft statistische mit bestimmten Kristallisations- und Schmelzeigenschaften
Verteilung) | Festere Konsistenz flüssiger Öle; Fette mit exakt definierter Konsistenz, d.h. mit bestimmten Kristallisations- und Schmelzeigenschaften |
| Härtung | chemisch Hydrierung: aus ungesättigten Fettsäuren entstehen durch Anlagerung von Wasserstoff gesättigte Fettsäuren | Erhöhen der Konsistenz flüssiger und halbfester Öle, d.h. Anheben des Schmelzpunktes; Verbesserung der Oxidationsstabilität, d.h. Schutz vor zu schnellem Verderb |
Die verschiedenen Modifikationsverfahren können und werden auch kombiniert angewandt. Härtet man z.B. Palmkernfett und Palmöl und estert dieses Gemisch dann um, erhält man hochschmelzende Fette, die sich als Kakaobuttersubstitut, Überzugsmassen für Kekse und als Füllung für Schokoriegel eignen. Derart umgeesterte Fette entwickeln bessere Schmelzeigenschaften im Mund als Fette, die nur gehärtet sind.
Prozess-Abläufe:
- Die Winterisierung ist eine einfache Form der Fraktionierung, bei der lediglich ein kleiner Teil hochschmelzender Anteile und/oder Wachse eines Öls von der Hauptmenge getrennt wird. Der Name stammt daher, dass man früher im Winter das geerntete Öl einfach in Fässern so lange stehen ließ, bis sich das klare, winterisierte Öl abgesetzt hatte.
- Fette ( Triglyceride ) haben unterschiedliche Schmelzpunkte: Wird ein Fettgemisch z.B. bei 20 Grad C stehengelassen, so ist ein Teil des Gemisches flüssig (Schmelzpunkt unter 20 Grad C), der andere fest. Man trennt beide durch Filtrieren in festes Stearin und flüssiges Olein. Diesen Vorgang nennt man Fraktionierung.
- Die Umesterung ist ein Verfahren, bei dem Fettsäuren innerhalb von oder zwischen Fettmolekülen ihren Platz wechseln. Die im Ausgangsmaterial vorhandenen Fettsäuren werden nicht verändert, sondern nur neu auf das Glycerinmolekül verteilt. Mit dem Umestern von Fettsäuren kann ein verbessertes und dem Bedarf angepasstes Schmelzverhalten von Nahrungsfetten erreicht werden.
- Die sichtbarste Veränderung der Beschaffenheit von Rohfetten vollzieht der chemische Prozess der Härtung. Flüssige Öle sind charakterisiert durch einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während feste Fette über höhere Anteile an gesättigten Fettsäuren verfügen. Soll ein Öl eine festere Konsistenz erhalten, muss ein Teil des Öls in festes Fett umgewandelt werden. Bei der Härtung wird deshalb an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren der Öle Wasserstoff mittels Katalysator angelagert. Werden alle Doppelbindungen mit Wasserstoff abgesättigt, entsteht aus einer ungesättigten eine gesättigte Fettsäure - das Öl wird fester bzw. härter. (Siehe auch Basiswort Härtung).
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