AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
Pflanzliche Öle und Fette
Vorkommen: Fast alle Pflanzen enthalten - vorzugsweise
in ihren Samen - Fette und Öle, wobei der individuelle Fettgehalt
von sehr geringen Mengen bis zu 70% reichen kann. Grundsätzlich unterscheidet
man bei den pflanzlichen Ölen und Fetten zwischen Fruchtfleischölen
und -fetten (z. B. Palm- und Olivenöl) und Samenölen
und -fetten (z. B. Kokosfett, Sonnenblumen- oder Sojaöl). Die traditionell
fettliefernden Pflanzen wachsen überwiegend im Sonnengürtel der Erde,
da für die Synthese des Fettes hohe Energiemengen erforderlich sind.
Diese Energie liefert in erster Linie die Sonne. Durch spezielle Züchtungen
ist es inzwischen jedoch auch möglich geworden, fettliefernde Pflanzen
in größerem Umfang in den gemäßigteren Breiten erfolgreich anzubauen
- z.B. Raps und Sonnenblumen.
Von Pflanzenfett spricht man, wenn es bei einer Temperatur
von 20°C fest bleibt, von Pflanzenöl, wenn es bei dieser
Temperatur flüssig ist. Ob Pflanzen in ihren Früchten und Samen flüssiges
Öl oder festes Fett speichern, hängt von den Fettsäuren ab, die das
jeweilige Fett überwiegend enthält. Überwiegt beispielsweise der Anteil
ungesättigter Fettsäuren, entsteht ein Pflanzenöl. Feste Pflanzenfette
enthalten dagegen prozentual mehr gesättigte
Fettsäuren.
Vielfalt: Etwa 40 Pflanzen produzieren für die menschliche
Ernährung geeignetes Öl bzw. Fett. Für die Produktion von Nahrungsfetten
nutzt man jedoch hauptsächlich nur Palmöl, Sojabohnen, Sonnenblumen,
Raps, Erd- und Kokosnüsse. Das Öl oder Fett jeder Pflanze ist eine
arteigene Spezialität, die vor allem durch den unterschiedlichen Gehalt
an bestimmten gesättigten und ungesättigten Fettsäuren charakterisiert
ist. Die Fettsäurespektren der hauptsächlich angebauten Ölfrüchte
unterscheiden sich nur relativ gering, weil es sich dabei im wesentlichen
um nur sieben verschiedene Fettsäuren handelt: (C12) Laurin-, (C14)
Myristin-, (C16) Palmitin-, (C18) Stearin-,
(C18 - einfach ungesättigt) Öl-, (C18 - zweifach ungesättigt) Linol-
und (C18 - dreifach ungesättigt)
Linolensäure. Von Öl zu Öl bzw. von Öl zu Fett ist der jeweilige
Gehalt dieser einzelnen Fettsäurearten allerdings sehr unterschiedlich.
Charakteristisch für die meisten Pflanzenöle ist, daß die in ihnen
überwiegend enthaltenen Fettsäuren einfach
ungesättigte Fettsäuren und mehrfach
ungesättigte Fettsäuren sind. Dies im Gegensatz zu den tierischen
Fetten und Ölen, in denen der prozentuale Anteil gesättigter
Fettsäuren erheblich höher ist.
Fettsäure-Spektren von Ölen
(Durchschnittswerte in g/100g)
| |
SAFA
gesättigt
|
MUFA
einfach ungesättigt
w-9
|
PUFA
mehrfach ungesättigt
|
| Fruchtfleischöle |
| Olivenöl |
| Palmöl |
|
|
|
|
| Samenöle |
| Rapsöl |
| Saflor- (Distel-) Öl |
| Walnußöl |
| Leinöl |
| Traubenkernöl |
| Sonnenblumenöl |
| Maiskeimöl |
| Sojaöl |
|
|
| |
| 62 |
| 13 |
| 16,5 |
| 18 |
| 17,5 |
| 25 |
| 34 |
| 21,5 |
|
| |
|
| 21 |
10 |
| 77,5 |
0,5 |
| 60,5 |
14 |
| 14 |
58 |
| 71,5 |
0,5 |
| 62,5 |
0,5 |
| 52 |
1 |
| 56 |
8 |
|
|
|
|
|
|
Fettsäure-Spektren von pflanzlichen Ölen
und Fetten
(Durchschnittswerte in g/100g)
|
|
| SAFA |
|
|
|
| Total |
C4-C10 |
C12-C16 |
C18:0 |
| |
|
+= C20 |
|
|
| MUFA |
|
| C18:1 cis |
C18:1 trans |
| |
|
|
|
| Olivenöl |
| Rapsöl |
| Sojaöl |
| Maiskeimöl |
| Sonnenblumenöl |
| Safloröl |
|
| 14 |
-
|
11,5 |
2,5 |
| 7 |
-
|
5 |
2 |
| 14,5 |
-
|
10,5 |
4 |
| 13 |
-
|
10,5 |
2,5 |
| 12 |
-
|
7 |
5 |
| 9 |
-
|
7 |
2 |
|
| 75,5 |
-
|
| 62 |
-
|
| 21,5 |
-
|
| 34 |
-
|
| 25 |
-
|
| 13 |
-
|
|
|
| Pflanzliche Fette |
| |
| Palmöl |
| Kokosfett |
|
|
|
|
|
