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Tierische Öle und Fette

Die von Tieren stammenden Öle und Fette unterscheidet man grob in Milch- und Schlachttierfette sowie Seetieröle. Eine eher untergeordnete Rolle spielt das Fett von Geflügel und Süßwasserfischen. Hautpvertreter der Milchfette ist das aus Kuhmilch gewonnene Milchfett. Schlachttierfette sind Nebenprodukte der Fleischproduktion, denn im Gegensatz zu den pflanzlichen Ölen und Fetten gibt es kein einziges Tier, das man seines Fettes wegen züchtet. Die Seetieröle fallen größtenteils beim Fischfang an, bei dem der Eiweißgehalt der Fische vorrangig von Interesse ist. Die verschiedenenen tierischen Öle und Fette unterscheiden sich, abgesehen von Geschmack und Konsistenz, durch ihr Fettsäurespektrum (s. Basiswort Fettsäuren ). Milchfette enthalten, verglichen mit allen anderen Nahrungsfetten, größere Mengen an kurzkettigen Fettsäuren (C4 - C10) (siehe Basiswort Butter ). Schlachttierfette sind Depotfette und bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren und der einfach ungesättigten Ölsäure (C18:1). Seetieröle sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Fettsäurespektrum tierischer Öle und Fette ist innerhalb gewisser Grenzen durch das Futter der Tiere zu beeinflussen. Dies gilt vor allem für Geflügel, das durch Aufnahme von reichlich linolsäurehaltigem Körnerfutter größere Mengen an Linolsäure in sein Körperfett einbaut.

Omega-3- und -6-Fettsäuren sind für den Menschen lebensnotwendig, d.h. essentiell. Da unser Organismus sie nicht selbst herstellen kann, müssen sie in der täglichen Nahrung enthalten sein. Das unterschiedliche Fettsäurespektrum von Nahrungsfetten belegt das Beispiel der Omega-3-Fettsäuren. In pflanzlichen Ölen finden sich Omega-3-Fettsäuren in Form von a-Linolensäure (s. Basisworte Pflanzliche Öle und Fette und Omega-Fettsäuren). Fette tierischer Herkunft enthalten so gut wie nie Omega-3-Fettsäuren, abgesehen von Fischen, die sehr unterschiedliche Mengen enthalten.

Der Fettverzehr in Deutschland wurde im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie (siehe Basiswort Erhebungen zur Fettaufnahme in Deutschland ) und der VERA-Studie ermittelt. Danach verzehrt ein männlicher Erwachsener im Durchschnitt täglich 117,2 g Fett - von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) werden nur 80 g pro Tag empfohlen. Von diesen 117,2 g entfallen fast 70% auf tierische Fette:
26,9 g (hauptsächlich Rind/Schwein
Fleisch und Wurstwaren
Butter17,1 g
Milch- und Milchprodukte16,0 g
Fleisch13,2 g (hauptsächlich Rind/Schwein)
Eier4,2 g
Fisch- und Fischwaren1,4 g

Schaut man sich die hauptsächlichen Fettquellen unserer Nahrung an, rangiert das Fett aus Milch, Rind und Schwein weit vorn (siehe 1. Tabelle). Diese Fette enthalten weit mehr als die von der DGE empfohlenen maximal 30% an gesättigten Fettsäuren und verstecken sich in größeren Mengen in Produkten wie Käse, Wurst und Fleischwaren. Pflanzliche Öle enthalten dagegen erheblich weniger gesättigte, aber deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren. Deshalb empfiehlt die DGE den Verzehr tierischer Fette zu senken und stattdessen mehr pflanzliche Öle und daraus hergestellte Produkte zu verzehren.