AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
trans-Fettsäuren
Definition: Bei den trans-Fettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren mit einer
speziellen räumlichen Struktur - im Gegensatz zu den cis-Fettsäuren. Alle Fette und Öle bestehen
aus verschiedenen Fettsäuren, gesättigten und/oder ungesättigten. Als gesättigte Fettsäuren bezeichnet
man diejenigen, in denen alle theoretisch möglichen Bindungsstellen für Wasserstoffatome besetzt,
d.h. abgesättigt sind. Als ungesättigt bezeichnet man Fettsäuren, in denen zumindest eine Kohlenstoff-zu-Kohlenstoff-Bindung
nicht mit Wasserstoff abgesättigt ist. Die normalerweise in der Natur vorkommenden
ungesättigten Fettsäuren liegen in cis-Konfiguration vor, d.h. die beiden Wasserstoffatome
an den durch die Doppelbindung verknüpften Kohlenstoffatomen sind auf der gleichen Seite
positioniert. Bei trans-Fettsäuren liegen sich diese zwei Wasserstoffatome diagonal gegenüber.
Varianten: Im wesentlichen gibt es zwei Quellen für trans-Fettsäuren in der Nahrung:
- Gehärtete Öle und Fette (s. Basiswort Härtung ), da bei der Härtung von ungesättigten Fettsäuren trans-Fettsäuren als Zwischenstufe entstehen.
- Im Fett von Wiederkäuern, da trans-Fettsäuren bei der mikrobiellen Hydrierung im Pansen dieser Tiere entstehen.
Bei der Härtung pflanzlicher Öle entsteht z.B. aus der zweifach ungesättigten
Linolsäure (C18:2) die einfach ungesättigte cis-Ölsäure (C18:1),
die sich dann in die trans-Elaidinsäure (C18:1 trans-9) umlagert, die
bei der weiteren Härtung in die gesättigte Stearinsäure (C18:0) übergeht.
In Milchfett dominiert die trans-Vaccensäure (C18:1 trans-11), gefolgt
von der trans-Elaidinsäure. In Butter
finden sich also an trans-Fettsäuren die Vaccensäure und die Elaidinsäure,
während in
Margarine nur die Elaidinsäure anzutreffen ist.
Eigenschaften:
Die unterschiedliche räumliche Struktur von cis- bzw. trans-Fettsäuren
bedingt sowohl unterschiedliche physikalische als auch ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Beispielsweise ist die Ölsäure bei Raumtemperatur flüssig (Schmelzpunkt 13 oC), während die
Elaidinsäure fest ist (Schmelzpunkt 51 oC). Um ein streichfähiges Pflanzenfett zu erhalten
(mit Öl allein erhält man Mayonnaise), hat man deshalb früher pflanzlichen Ölen Elaidinsäure
als konsistenzgebendes Fett beigemischt, wobei die Elaidinsäure durch Teilhärtung von ungesättigten
Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 C-Atomen entstand. Heute härtet man die Fettsäuren weiter
durch und erhält dann aus einer ungesättigten C18-Fettsäure die gesättigte C18-Stearinsäure. Auf
diese Art ist es gelungen, den trans-Fettsäuregehalt in Produkten aus pflanzlichen Ölen zu minimieren. Die trans-Elaidinsäure hat im Vergleich
zur cis-Ölsäure wie gesättigte Fettsäuren ein gestrecktes Aussehen.
Möglicherweise resultieren daraus die den gesättigten Fettsäuren sehr ähnlichen physikalischen
und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der trans-Fettsäuren. Hinsichtlich der
ernährungsphysiologischen Eigenschaften der trans-Fettsäuren verhalten sich die
verschiedenen trans-Fettsäuren gleich. Seit langem steht fest, dass trans-Fettsäuren
wie cis-Fettsäuren über die b- Oxidation verstoffwechselt werden,
wobei die trans-Form sogar ein ganz normales Zwischenprodukt der b-Oxidation
im Menschen ist. Im Tierversuch konnte nachgewiesen werden, dass trans-Fettsäuren
in sehr großen Mengen die Bildung von Arachidonsäure aus Linolsäure hemmen können.
Die Arachidonsäure ist die Ausgangssubstanz für Eicosanoide. Ferner ist seit vielen
Jahren bekannt, auch aus mehreren aktuellen Ernährungsstudien am Menschen, dass
trans-Fettsäuren die Serum- Cholesterinkonzentration im gleichen Ausmaß erhöhen wie langkettige gesättigte Fettsäuren.
Größere Mengen an trans-Fettsäuren können auch das HDL erniedrigen.
Dies hat zu Unsicherheiten in Bezug auf den Gesundheitswert der Margarine zur Folge
gehabt. Dies gilt sicher für die USA, wo Prof. Willet entsprechende Untersuchungen
durchführt. Es gilt nicht für Deutschland, wie Prof. Willet auch geschrieben hat. Daher ist auch die Härtung zur Herstellung von Margarine unbedenklich. (Siehe Basiswort Härtung ).
Aufnahme von trans-Fettsäuren in Deutschland: Laut DACH-Referenzwerten
für die Nährstoffzufuhr sollten nach heutigem Stand der
Wissenschaft Transfettsäuren weniger als 1% der Nahrungsenergie
ausmachen. Bei einer Referenzgröße von 2400 kcal/Tag sind
das ca. 2,6g Transfettsäuren, die täglich max. verzehrt
werden sollten. Im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie wurde 1993
für Deutschland ermittelt, dass Frauen im Durchschnitt 3,4 g trans-Fettsäuren
aufnehmen und Männer 4,1 g. Seither hat sich der durchschnittliche
Verzehr an trans-Fettsäuren deutlich gesenkt. Heute essen wir in Deutschland
nach den Untersuchungen
von Prof. Steinhart täglich nur noch 2,3 g (Männer) bzw. 1,9 g
(Frauen) trans-Fettsäuren; wir haben also kein trans-Problem.
Quelle: "Contents of trans fatty acids in German foods an estimation
of daily intake." Fett/Lipid 99 (1997), Nr. 9, S. 314-318)
Quelle: "Contents of trans fatty acids in German foods and estimation
of daily intake" Fett/Lipid 99 (1997), Nr. 9, S. 314-318)
Durch die Umstellung der Härtungsbedingungen werden heute mit 0,1
g bei Frauen und 0,2 g bei Männern über Margarine nur noch sehr wenig
trans-Fettsäuren verzehrt. Die bei der Härtung aus Linolsäure entstehende
gesättigte Fettsäure Stearinsäure erhöht den Cholesterinspiegel im
übrigen nicht.(Studien: trans-Fettsäuren)
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