AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
Butter
Historisches: Im Alten Testament heißt es in den Sprüchen
Salomons: "Wenn man Milch stößt, so macht man Butter
daraus", womit Butter vor etwa 3000 Jahren zum ersten Mal schriftlich
erwähnt wurde. Senner und Bauern waren lange Zeit die Butterproduzenten.
Man schöpfte von der Milchoberfläche den Rahm ab und ließ ihn stehen,
bis er mit Hilfe allgemein verbreiteter Milchsäurebakterien sauer
wurde. Zum Buttern schlug man den sauren Rahm in zylindrischen Butterfässern
mit einem Stampfer, bis ein gewisser Anteil der Öltröpfchen
zerschlagen war und zusammenfließen konnte. Die so durch Phasenumkehr
entstandenen Butterkörner wurden gewaschen und abgepresst. Erst Ende
des 19. Jahrhunderts konnte die Butterproduktion entscheidend rationalisiert
und verbessert werden. Erste große Butterfabriken entstanden Mitte
des 20. Jahrhunderts. Weltweit übersteigt die Butterproduktion heute
8 Mill. t pro Jahr. Als Lebensmittel spielt Butter vor allem in Europa
und den USA eine wichtige Rolle; in Deutschland entfallen knapp 25%
des gesamten Nahrungsfett-Verbrauchs
auf sie.
Gesetzliches: Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche Butterverordnung definieren den Begriff Butter und ihre verschiedenen Sorten sehr genau. Wichtig ist dabei, dass Butter nur aus Milch von Kühen oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt, nicht weniger als 82% Fett und nicht mehr als 16% Wasser enthalten darf. Für Butter der Handelsklassen werden - seit 1988 - folgende Buttersorten unterschieden:
- Sauerrahmbutter: Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergstellt ist und deren pH-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet;
- Süßrahmbutter: Butter, die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt wurden und deren pH-Wert im Serum 6,4 nicht unterschreitet;
- Mildgesäuerte Butter: Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren pH-Wert im Serum unter 6,4 liegt.
Butter darf nur mit spezifischen Milchsäurebakterien gesäuert werden und als Zusatz Milchsäure und Beta-Carotin enthalten. Nur Molkereien oder Milcherzeugungsbetriebe dürfen Butter herstellen, wobei eine Molkerei pro Tag im Jahresdurchschnitt mindestens 500 l Milch, die entsprechende Menge Sahne oder Quark be- oder verarbeiten muss.
Butterherstellung: Es gibt verschiedene Verfahren, um Butter herzustellen. Zunächst wird die Rohmilch gefiltert und pasteurisiert, d.h. 30-40 sec auf 71-74 Grad C erwärmt, wodurch die meisten Keime abgetötet werden. Durch Zentrifugieren bei 40 Grad C mit etwa 6000 Umdrehungen pro Minute wird der Rahm mit einem Fettgehalt von 45-50% von der Milch abgetrennt. Der Rahm wird dann bei 92-94 Grad C pasteurisiert und so haltbar gemacht. Je nach dem weiteren Verfahren unterscheidet man - wie oben beschrieben - Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter.
Sauerrahmbutter
Der Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Es folgt eine Reifung bei 16-18 Grad C über 7-10 Stunden. Diese Reifung (Säuerung) des Milchfetts erfolgt unter ständigem Rühren. Der Sauerrahm wird danach auf 8-10 Grad C abgekühlt und in den Butterfertiger gegeben. Die Eiweißhüllen, die das Milchfett umgeben, werden hier durch mechanische Bearbeitung aufgebrochen. Butterkörner entstehen und Buttermilch trennt sich ab. Die Rohbutter wird gewaschen, geknetet, geformt und abgepackt.
Süßrahmbutter
Rahm wird bei 10 Grad C 10-15 Stunden gelagert. Die weitere Verarbeitung im Butterfertiger entspricht der Herstellung von Sauerrahmbutter.
Mildgesäuerte Butter
In Süßrahmbutter wird nachträglich Milchsäure eingeknetet.
Es gibt auch andere, neuere Butterungsverfahren, wie z.B. das Nizo-Verfahren. Hierbei werden der fertigen (Süßrahm-)Butter Kulturkonzentrate zugegeben, die auch einen hohen Anteil Diacetyl enthalten. Mit dieser Art des Buttern gewinnt man süße Buttermilch.
Zusammensetzung und Eigenschaften: Um 1kg Butter herzustellen, benötigt man 25 l Rohmilch. Je nach Fütterung der Tiere, die je nach Jahreszeit differiert, schwankt auch die Zusammensetzung des Milchfettes und der Vitamingehalt, der in Sommerbutter erheblich höher als in Winterbutter ist. Um eine über das Jahr gleichbleibende Qualität der Butter zu garantieren, sind das Mischen von (harter) Winterbutter und (weicherer) Sommerbutter und das Färben mit Beta-Carotin zulässig.
Die etwas weichere Konsistenz der Sommerbutter hängt mit der Fütterung zusammen. Im Weidefutter im Sommer sind mehr ungesättigte Fettsäuren, die zu einem gewissen Teil im Pansen nicht zu gesättigten Fettsäuren (Stearinsäure) umgewandelt werden. Bekanntlich wird im Pansen der Kuh ein höherer Anteil der ungesättigten Fettsäuren, die über das Futter aufgenommen werden, zu gesättigten Fettsäuren und auch trans-Fettsäuren "gehärtet". (Siehe auch Basiswort Härtung). Weil die Kuh mit einem solch' harten Körperfett "steif wie eine Kerze" und damit bewegungsunfähig wäre, werden Doppelbindungen in die entstehende Stearinsäure eingebaut, damit wieder flüssigere, ungesättigte Fettsäuren entstehen (Ölsäure, aber nur sehr wenig Linolsäure).
Fettsäure-Spektrum
von Butterfett (Durchschnittswerte in Prozent)
| Gesättigte Fettsäuren | Einfach ungesättigte Fettsäuren | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren |
| Total | 68 | C18:1 cis | 24 | C18:2 | 3 |
| C4 - C10 | 11 | C18:2 trans | 3-7 | konjugierte
Fettsäuren |
| C12 - C16 | 45,5 | | | geringe Mengen |
| C18 | 11,5 | | | | |
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