AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
Empfehlungen für die Fettzufuhr
Die "Deutsche Gesellschaft für Ernährung" (DGE) gibt seit 1956 Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr heraus, die immer wieder die neuesten wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse berücksichtigen. Hierzu gehören auch Empfehlungen für die Zufuhr von Fett. Nahrungsfette sind zwar wichtige Energielieferanten und Träger essentieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine, ihr Brennwert übersteigt aber den von Kohlenhydraten und Proteinen (Eiweiß) um mehr als das Doppelte. Da Fett auch der bedeutendste Aromaträger ist (fettarmer Käse schmeckt vielen Menschen lange nicht so gut wie ein fettreicher), ist die Neigung, viele fettreiche Lebensmittel - oft versteckt in Wurst, Käse, Sauce etc. - zu essen, in unserem Land sehr groß: Nicht die Fettaufnahme, aber die Aufnahme von Kalorien (KJ bzw. Kcal) ist dabei oft das Problem. Und da eine zu hohe Kcal-Aufnahme zu einer Reihe von ernährungsbedingten Krankheiten führen kann, ist es sinnvoll, Empfehlungen sowohl für die tägliche Energieaufnahme als auch für die mengenmäßige Fettaufnahme zu geben.
Darüber hinaus weiß man aus vielen wissenschaftlichen Studien, dass gesättigte Fettsäuren der Kettenlänge C12-16, C20 ff. das LDL-Cholesterin erhöhen und dass daher die DGE auch eine Empfehlung zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren gibt.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit cis-Konfiguration und bestimmten Positionen der Doppelbindungen sind essentiell, da sie der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, aber benötigt. Neben den Omega-6 Fettsäuren (Linolsäure und die aus ihr gebildeten längerkettigen Fettsäuren, z.B. Arachidonsäure) benötigt der Organismus auch Omega-3 Fettsäuren (a-Linolensäure und ihre längerkettigen Derivate, z.B. Eicosapentaensäure , Docosahexaensäure ) für die Bildung von funktionell wichtigen Strukturlipiden in den Geweben und von regulatorisch wirksamen Eicosanoiden.
1. Fettmenge
Für Personen mit leichter und mittelschwerer Arbeit werden von der DGE als Richtwert 30% der Energiezufuhr als Fett empfohlen. Ein Unterschreiten dieser Menge bis zu 25% Fett ist nicht bedenklich, eher noch günstiger. Die Empfehlung setzt vor allem eine sorgfältige Beachtung des Verbrauchs von gesättigten Fettsäuren voraus, deren Anteil 30% der als Fett zugeführten Energie nicht übersteigen sollte. Da Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren oft reichlich Cholesterin enthalten, führt ein geringerer Verzehr von gesättigten Fettsäuren gleichzeitig zu der erwünschten Senkung der Cholesterinzufuhr. Diese sollte 300 mg/Tag nicht wesentlich übersteigen. 30% der Energiezufuhr als Fett entsprechen bei einer als Beispiel für Männer angenommenen Gesamtenergiezufuhr von 2400 Kcal (10,0 MJ) einer täglichen Aufnahme von 80 g Gesamtfett.
Eine Beschränkung der Fettzufuhr im höheren Alter passt das Energieangebot dem geringeren Energiebedarf an, wobei auch bei Senioren erhebliche Unterschiede in der körperlichen Aktivität zu berücksichtigen sind.
2. Fettsäuren
Zur Aufnahme von Fettsäuren sind im Jahr 2000 neue Empfehlungen der DGE veröffentlicht worden, die auf der Basis der wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Einfluss der einzelnen Fettsäuren auf unsere Gesundheit, z.B. auf den Cholesterinspiegel, erstellt wurden:
"Außerhalb der Norm liegende Cholesterinkonzentrationen in den LDL und HDL des Plasmas sind wesentliche Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Sie können auch durch das richtige Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung beeinflusst werden. Die gesättigten Fettsäuren Laurinsäure (C12:0), Myristinsäure (C14:0) und Palmitinsäure (C16:0) erhöhen die Cholesterinkonzentration im Plasma und besonders die Konzentration des ungünstig wirkenden LDL-Cholesterins. Stearinsäure (C18:0) verändert das LDL-Cholesterin nicht. Einfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Ölsäure (C18:1 Omega-9), senken dann die LDL-Cholesterinkonzentration, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Nahrung ersetzen und dadurch die Blutcholesterin erhöhende Wirkung der gesättigten Fettsäuren entfällt. Demgegenüber erniedrigen mehrfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Linolsäure, aktiv die Konzentration von LDL-Cholesterin. Allerdings wird auch das in Hinsicht auf das Arterioskleroserisiko günstige HDL-Cholesterin durch Linolsäure etwas gesenkt, während Ölsäure dies weniger bewirkt.
Trans-Fettsäuren heben die Konzentration von LDL-Cholesterin im Blut und senken die von HDL-Cholesterin. Deshalb sollten sie in der Nahrung des Menschen in möglichst geringen Mengen enthalten sein und weniger als 1% der Nahrungsenergie liefern, was in Deutschland der Fall ist.
Für die in Tierversuchen nachgewiesenen Wirkungen von konjugierten Linolsäuren (CLA) liegen beim Menschen bisher keine Befunde vor.
Der Triglyceridgehalt im Plasma, ebenfalls ein Risikofaktor der Arteriosklerose, wird durch eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren angehoben. Eine zu hohe Energiezufuhr führt generell zu einem Anstieg von Cholesterin- und Triglyceridkonzentrationen im Blut.
Die Fettsäuren der Nahrung beeinflussen nicht nur durch Änderung der Konzentration und Zusammensetzung von Lipoproteinen im Blut das Arterioskleroserisiko. Durch Veränderung der Fettsäurenzusammensetzung in den Blutzellmembranen beeinflussen sie auch die Fließeigenschaften des Blutes. Über die Bildung von Eicosanoiden aus w6 und w3 Fettsäuren werden darüber hinaus wichtige Funktioen wie Aggregation der Thrombozyten, Adhäsion von Monozyten an der Gefäßwand, Weite der Gefäße, Blutdruck und weitere Kreislaufparameter gesteuert. Dazu kommen ferner Entzündungsvorgänge und Immunreaktionen. Den langkettigen n-3 Fettsäuren wird auch eine antiarrhythmische Wirkung zugesprochen.
Bei einer Fettaufnahme des Erwachsenen bis zu 30% der Gesamtnahrungsenergie sollte daher der Anteil langkettiger gesättigter Fettsäuren maximal ein Drittel der als Fett zugeführten Energie betragen, entsprechend 10% der Gesamtenergie. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten etwa 7% der Nahrungsenergie liefern, bzw. bis zu 10%, wenn die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren 10% der Gesamtenergie überschreitet, um einen Anstieg der Cholesterinkonzentration im Plasma entgegenzuwirken. Dabei sollte die Zufuhr von a-Linolensäure erhöht werden, um das Verhältnis von Linolsäure (Omega-6) zu a-Linolensäure (Omega-3) auf etwa 5:1 abzusenken. Einfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Ölsäure, decken den Rest der Fettzufuhr ab, d.h. sie können auch in einer Menge von mehr als 10% der Gesamtenergie zugeführt werden. Werden mehr als 30% der Gesamtenergiezufuhr als Fett zugeführt, sollte das mehr aufgenommene Fett vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, um die Cholesterinkonzentration im Plasma nicht anzuheben." (Auszug aus "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr", 1. Auflage 2000 - DGE).
Wie die Fettaufnahme in Deutschland gegenüber den Empfehlungen der
DGE tatsächlich ist, finden Sie auch unter Erhebungen
zur Fettaufnahme in Deutschland .
(Studien: Fettstoffwechsel
und Atherosklerose, Fettsäuren
und Fettstoffwechsel, Fettsäuren
und Atherosklerose, Fettsäuren
- Stoffwechsel und Wirkmechanismen, Fettsäuren
und Krebs. Hintergrundinformationen: Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren und koronare Herzkrankheit, Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren und allergische Krankheiten, Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren und Brustkrebs , Ungesättigte
Fettsäuren und HDL-Blutspiegel - einfach oder mehrfach ungesättigt,
Die
Rolle der Fette in der Ernährung in der Bundesrepublik Deutschland)
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