AUSFÜHRLICH UND WEITERFÜHREND
Fettsäuren
Definition: Fettsäuren sind unverzweigte Monocarbonsäuren, die
aus einer Carboxylgruppe und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette (4-24 C-Atome)
bestehen. Mit einem Anteil von 95% sind sie Hauptbestandteil der Fette und Öle.
Fettsäuren unterscheiden sich durch ihre Kettenlänge und die Anzahl und Position ihrer
Doppelbindungen. Fast alle natürlich vorkommenden Fettsäuren enthalten eine gerade
Anzahl von C-Atomen, wobei in Nahrungsfetten (Triglyceride)
Kettenlängen von 12, 14, 16, 18 und 20 am häufigsten vorkommen (siehe auch Basiswort Fett). Die Kettenlänge bestimmt die Löslichkeit
der Fettsäuren, da Fettsäuren aus einem hydrophilen, d. h. wasserliebenden Teil (=
Carboxylgruppe) und einem hydrophoben, d. h. wasserabweisenden Teil (=
Kohlenstoffwasserkette) bestehen. Je kürzer die Kohlenwasserstoffkette ist, desto besser
ist die Fettsäure mit Wasser mischbar (z. B. Buttersäure
mit 4 C-Atomen). Mit steigender Kettenlänge sinkt die Löslichkeit der Fettsäuren, der
hydrophobe Anteil des Moleküls überwiegt. Langkettige Fettsäuren (14-24 C-Atome) sind
wasserunlöslich.
Buttersäure |
|
wasserabweisend
(hydrophob) unpolar |
wasserliebend
(hydrophil) unpolar |
Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren
Sättigungsgrad. Sind alle C-Atome mit je 2 Wasserstoffatomen (H-Atomen) abgesättigt,
spricht man von gesättigten Fettsäuren.
Hierzu zählen u. a. Buttersäure, Palmitinsäure und Stearinsäure.
Aufgrund ihrer Struktur zeigen gesättigte Fettsäuren nur eine geringe
Reaktionsfähigkeit. Sind in einer Fettsäurekette zwei C-Atome nur mit je einem H-Atom
abgesättigt, gehen die C-Atome eine Doppelbindung ein: es liegt eine einfach ungesättigte Fettsäure
(z. B. Ölsäure) vor. Weist eine Fettsäure zwei und mehr Doppelbindungen auf, spricht
man von mehrfach
ungesättigten Fettsäuren (z. B. die zweifach ungesättigte Linolsäure oder die dreifach ungesättigte a-Linolensäure
(siehe auch Basiswort Omega-Fettsäuren).
Der Ort der Doppelbindungen ist für die Wirkung, die ungesättigte
Fettsäuren entfalten, entscheidend. Um den Ort einer Doppelbindung
in einer Kohlenstoffkette exakt zu definieren, kann man entweder von
ihrem Carboxylende her mit der Nummerierung beginnen (Delta-Fettsäuren)
oder vom Methylende (Omega-Fettsäuren).
Eine Sonderrolle nehmen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren ein,
die der menschliche Organismus für viele Stoffwechselprozesse dringend
benötigt, selbst aber nicht herstellen kann. Diese Fettsäuren bezeichnet
man als essentielle
Fettsäuren (siehe auch Basisworte Essentielle
Fettsäuren/Nomenklatur
der Fette).
Vorkommen: In tierischen
Fetten finden sich überwiegend gesättigte Fettsäuren (z. B. Buttersäure
und Stearinsäure). Die Mehrzahl der pflanzlichen
Öle und Fette enthalten überwiegend ungesättigte Fettsäuren (z.
B. Linolsäure, Ölsäure etc.). Empfehlungen für die Fettzufuhr, die
das Verhindern von ernährungsabhängigen Krankheiten im Visier haben,
spielt diese unterschiedliche Fettsäureverteilung in Nahrungsfetten
eine entscheidende Rolle (Weiter: Tierische
Öle und Fette / Pflanzliche Öle und Fette).
Quelle: Schlieper, C.A., Grundfragen der Ernährung, 19. aktualisierte Auflage, Hamburg 2007 |
