UNSER INFORMATIONSMATERIAL CD-ROM: Fett in der Ernährung
Bedeutung von Körper- und Nahrungsfetten
Fette erfüllen, ebenso wie andere Nährstoffe,
im Organismus lebenswichtige Funktionen:
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Körperfette
Sie haben folgende Aufgaben:
Stütz- und Polsterfunktion
Körperfett dient als Stütze und Polster für
innere Organe und Knochen, z. B. als Schutz gegen mechanische
Einwirkungen. Es fixiert Blutgefäße und Darmschlingen
und verleiht der Haut Elastizität.
Wärmeisolierung
Körperfette isolieren infolge geringer Wärmeleitfähigkeit
hervorragend und schützen damit den Körper vor Wärmeverlust.
Energiedepot
Körperfette dienen als Energiereserve. Als Depotfette sind
sie vor allem im Unterhautfettgewebe und im Bauchraum gespeichert.
Sie bestehen zu 99 % aus Triglyceriden, die rund ein Drittel
gesättigte und etwa zwei Drittel ungesättigte Fettsäuren
enthalten. Das Fettgewebe einer 70 kg schweren Referenzperson
wiegt ca. 15 kg. Davon entfallen ca. 12 kg auf den Lipidanteil.
Dies entspricht einem Energievorrat von 112.000 kcal. Im Vergleich
hierzu sind die Masse und der Brennwert des Muskel- und Leberglykogens
(Kohlenhydratspeicher) mit 225 g = ca. 900 kcal sehr gering.
Die Speicherung dieser beträchtlichen Energiemenge in Form
von Triglyceriden wird durch zwei Faktoren ermöglicht:
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- Der Brennwert der Triglyceride liegt mit 9,3 kcal
pro g mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß
und Kohlenhydraten (ca. 4,2 kcal pro g).
- Die Speicherung von Lipiden beansprucht ein relativ geringes
Volumen, da kein Lösungswasser erforderlich ist. Mit ca.
30 % Wassergehalt ist das Fettgewebe das wasserärmste Weichgewebe
des menschlichen Organismus.
Die Depotfette werden bei Bedarf zur Energiebereitstellung
abgebaut.
Fettsäuren dienen im Körper nicht nur als
Energielieferant. Sie sind als Bestandteil von Phospholipiden Strukturbestandteil
der Zellmembranen, Zellkerne und Mitochondrien. Wesentlich ist hier
ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ein Mangel
an essenziellen ungesättigten Fettsäuren kann besonders
während des Wachstums die Biosynthese der Phospholipide begrenzen.
Nahrungsfette
Sie dienen als wesentliche Nahrungsbestandteile dem Körper zur
Versorgung mit:
Energie
essenziellen Fettsäuren
Von den essenziellen Fettsäuren ist die Linolsäure die wichtigste.
Der Körper kann sie selbst nicht bilden. Daher müssen sie
mit der Nahrung zugeführt werden.
fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K)
Fettlösliche Vitamine – wie auch wasserlösliche
– sind für den Stoffwechsel und die Körperfunktionen
unentbehrlich. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden,
da der Körper sie selbst nicht synthetisieren kann.
Daher muss der Körper Nahrungsfette aufnehmen. Sie tragen offensichtlich
auch zur Sättigung bei. Es scheinen intestinale Sättigungsmechanismen
zu existieren, die auf Lipide im Darmlumen ansprechen. Sättigungseffekte
konnten durch Linol- und Ölsäure ausgelöst werden.
Das Ausmaß der Suppression der Nahrungsaufnahme kann dabei u.
U. größer sein als der Energiegehalt des aufgenommenen
Fettes.
Zur Geschmacks-
und Genussverbesserung
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Als Zubereitungshilfe
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| Wegen |
Zum |
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Übertragen von Wärme |
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der Geschmacksergänzung
und -verstärkung |
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Trennen
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Haften |
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Herstellen von Emulsionen |
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Nahrungsfette werden jedoch auch aus küchentechnischen und
geschmacklichen Gründen verwendet:
Bei der Nahrungszubereitung kann nur sehr bedingt auf Fett verzichtet
werden. Eine fettfreie oder sehr fettarme Kost ist im Hinblick auf
die Lebensmittelauswahl und die Zubereitungsverfahren monoton. Sie
wird nur bei schweren Schädigungen der Verdauungsorgane und
bei extremen Reduktionsdiäten angewendet. Neben der Gefahr,
dass Mangelerscheinungen auftreten können, hat eine stark fettreduzierte
Ernährung einen so geringen Genusswert, dass sie auf Ablehnung
stößt.
Die Gründe für die Verwendung von Fetten zur Geschmacks-
und Genussverbesserung sind vielfältig. Nahrungsfette
werden u. a. wegen ihres typischen Eigengeschmacks in der kalten
Küche bevorzugt, z. B. Schmalz oder ein bestimmtes Salatöl.
Da der Eigengeschmack des Fettes auch den Geschmack anderer
Nahrungsmittel beeinflusst (z. B. Schmalz im Kohl, Speckwürfel
zu Bratkartoffeln), wird es gezielt zur Geschmacksergänzung
verwendet.
Durch den Zusatz von Fett werden beim Dünsten Geschmacks-
und Aromastoffe freigesetzt bzw. verstärkt, auch kann
u. U. eine bessere Kaubarkeit erreicht werden (vgl. mit und ohne
Fettzugabe gedünstetes Gemüse). Das zum Dünsten verwendete
Fett erhöht den Siedepunkt des Wassers nur minimal, sodass
die Temperaturen der wärmeübertragenden Medien Wasserdampf
und Fett nicht über 100 °C ansteigen (das Wasser ist hier
der Temperaturbegrenzer). Da sich in diesem Temperaturbereich keine
Röststoffe bilden, bleibt der Eigen-geschmack der Nahrungsmittel
und Fette erhalten.
Bei der Anwendung der Garverfahren Braten, Schmoren, Frittieren,
Grillen und Backen wird in erster Linie eine Geschmacksveränderung
angestrebt. Es sollen sich bei diesen Zubereitungsarten Röststoffe
und vielfach auch eine Kruste bilden. Dazu sind Temperaturen von
mindestens 120 °C erforderlich, die entweder durch erhitzte
Fette und/oder Heißluft erreicht werden. Damit die Gartemperaturen
durch das verdampfende Wasser nicht zu sehr gesenkt werden, sollte
das Gargut eine möglichst trockene Oberfläche haben. Braten,
Schmoren, Grillen und Frittieren geben dem Kochgut einen spezifischen
Geschmack und ein typisches Aroma.
Die durch hohe Temperaturen gebildeten Röststoffe steigern
den Geschmacks- und Genusswert erheblich. (Vergleiche gekochtes
und gebratenes Fleisch, gekochte und frittierte Kartoffeln.) Diese
Röstprodukte sind in erster Linie Appetitwecker, „das
Wasser läuft im Munde zusammen“. Außerdem bewirkt
die Eiweißgerinnung durch heißes Fett, dass das Gargut
weniger austrocknet.
Es bleibt saftiger. Zerlassenes Fett über Fleisch,
Fisch, Gemüse und Kartoffeln dient nicht nur der Geschmacksverbesserung,
sondern erhöht durch den Glanzeffekt den
sensorischen Wert der Speisen.
Fett dient beim Garen von Nahrungsmitteln auch als Zubereitungshilfe,
indem es als Wärmeträger genutzt wird, z.
B. beim Garen im Fettbad (Frittieren). Das Fettbad überträgt
die Wärme gleichmäßig auf das Gargut. Fette können
auch dadurch, dass sie einen Film bilden, eine Trennfunktion ausüben,
die z. B. bei eingefetteten Backblechen oder -formen das Anhaften
von Teig verhindert. Diese Trennfähigkeit nutzt man auch bei
der Blätterteigherstellung. Fett isoliert Teigschichten. Wasserdampf
treibt in den Teigschichten das Gebäck hoch. Auch bei der Herstellung
der Mehlschwitze verhindert das Fett als Trennmittel das Verklumpen
der Stärkepartikel.
Fette – besonders Streichfette – werden auch als Haftmittel
eingesetzt, z. B. als Verbindung zwischen Brot und Brotbelag.In
Butter und Margarine liegt das Fett als Emulsion vor. Dabei ist
Wasser in Fett fein verteilt, dispergiert. Im Haushalt wird Fett
zur Herstellung von Emulsionen, z. B. Mayonnaisen,
verwendet. Zur Stabilisierung wird Eigelb als Emulgator beigegeben.
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