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CD-ROM: Fett in der Ernährung
Durchschnittliche Fettaufnahme in Deutschland

In den Jahren 1985 bis 1988 wurde in der Bundesrepublik Deutschland (alte Bundesländer) im Auftrag des Bundesministers für Forschung und Technologie die für die gesamte Bevölkerung repräsentative Ernährungserhebung NVS (Nationale Verzehrsstudie) durchgeführt. Alle Personen (n = 24.632) einer Stichprobe (n = 11.141) deutscher Privathaushalte führten dazu über sieben Tage ein Ernährungs- und Tätigkeitsprotokoll. Ein Haushalt repräsentierte damit rund 2.000 andere Haushalte in der Bundesrepublik Deutschland und West-Berlin in den Grenzen vor dem 3. Oktober 1990. Zusätzlich wurde in jedem Haushalt mit einer per Zufall bestimmten über 14 Jahre alten Person (Zielperson) ein persönliches Strukturinterview durchgeführt.
Dieses Strukturinterview umfasste u. a. die Themenbereiche:

• Soziodemographische Strukturdaten der Haushaltsmitglieder
  
• Ökonomische Daten der Haushaltsmitglieder sowie Verzehrsgewohnheiten
  
• Informations-/Kaufverhalten bei Lebensmitteln
  
• Genussmittelkonsum
  
• Krankheits-/Beschwerdesituation und
  
• Arbeit, Beruf und Freizeitaktivitäten der
  Zielperson

Aus den über 18-jährigen Zielpersonen der Haushaltsstichprobe wurde eine Unterstichprobe gezogen. Diese Personen (n = 2.006) wurden im Rahmen der VERA-Studie (Verbundstudie Ernährungserhebung und Risikofaktoren-Analytik) zusätzlich mit klinischchemischen und klinischbiochemischen Methoden untersucht. Das Untersuchungsspektrum umfasste klinischchemische Risikoindikatoren, Messwerte zum Versorgungsstatus mit essenziellen Nährstoffen und Belastungsmesswerte wie Schwermetalle.
Die Nationale Verzehrsstudie stellt in der Bundesrepublik Deutschland die bislang umfangreichste Verzehrserhebung dar. Basis für die Berechnungen (auch die der Fettzufuhr) war die Nährstoffdatenbank des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) in der Version I. Außerdem ist zu berücksichtigen, dass in den Erhebungszeitraum der NVS der Reaktorunfall von Tschernobyl fiel, der das Ernährungsverhalten in der Bevölkerung veränderte. Daher sind die Daten in der Folie nicht ganz richtig. So liegen die von der DGE im Ernährungsbericht 1996 korrigierten Daten für den Fettverzehr der männlichen Personen unter Berücksichtigung des BLS II.2 etwas niedriger.

Es bleibt aber festzustellen:
Eine Gegenüberstellung von Fettzufuhr und Richtwert der DGE, als Erwachsener 30 % der Energie als Fett zuzuführen, weist für alle Altersgruppen von erwachsenen Männern und Frauen nach wie vor eine zu hohe relative Fettzufuhr aus. Dies ist umso ungünstiger, als der Anteil gesättigter Fettsäuren zu hoch und jener der ungesättigten Fettsäuren zu niedrig ist. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren an der Gesamtfettzufuhr soll maximal ein Drittel betragen. Der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren soll mindestens 10 % und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren bis zu 10 % sein. Zusätzlich liegt die Zufuhr von Nahrungscholesterin über dem Richtwert für Erwachsene von 300 mg Cholesterin pro Tag und verursacht in Verbindung mit der zu hohen Zufuhr der ungünstigen gesättigten Fettsäuren insgesamt ein hohes Manifestationspotenzial für Störungen des Fettstoffwechsels, gekennzeichnet durch hohes LDL-Cholesterin.