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CD-ROM: Fett in der Ernährung
Nahrungsfette

Nahrungsfette sind ein wichtiger Bestandteil in unserer täglichen Ernährung. Sie werden aus ernährungsphysiologischen und küchentechnischen Gründen verwendet. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielseitig.
Nahrungsfette werden anhand ihres Aggregatzustandes, nach ihrer Herkunft und anhand verschiedener Herstellungsverfahren sowie ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterschieden.
Sind Nahrungsfette bei 20 °C fest oder halbfest, spricht man von Speisefetten, sind sie bei 20 °C flüssig, spricht man von Speiseölen. Verantwortlich für den Schmelzpunkt und damit ausschlaggebend für die Konsistenz eines Fettes oder Öles ist sein Fettsäurespektrum. Dabei gilt: Je höher der Anteil gesättigter Fettsäuren, desto höher ist der Schmelzpunkt und desto länger bleibt ein Fett unter steigenden Temperaturen fest. Es gibt Fette, die von Natur aus bei 20 °C fest sind (z. B. Palmöl, Palmkernöl (diese werden aber als Öl und nicht als Fett bezeichnet, weil sie in den Tropen, wo sie gewonnen werden, wegen der höheren Temperaturen flüssig sind), Kokosfett und Kakaobutter, die meisten tierischen Fette) und solche, die durch spezielle Härtungs- bzw. Modifikationsverfahren zu festen (konsistenten) Fetten geworden sind.
Je nach Herkunft werden tierische und pflanzliche Speisefette und Speiseöle unterschieden.
Vom Herstellungsverfahren her trennt man im We-sentlichen native, nicht raffinierte, raffinierte, gehärtete, umgeesterte, und fraktionierte Speisefette und -öle.
Native/kaltgepresste Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert (Entfernung der freien Fettsäuren) noch gebleicht (Entfernung unerwünschter Farbstoffe) oder desodoriert (bzw. gedämpft; Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe). Sie haben daher meist einen deutlichen Eigengeschmack und Geruch sowie eine intensive Farbe. Fettbegleitstoffe sind noch enthalten. Für Olivenöle und Kakaobutter gelten besondere Bestimmungen.
Nicht raffinierte Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert. Wasserdampf wird nur in einem solchen Umfang angewendet, wie es zur Verbesserung der Haltbarkeit notwendig ist.
Raffinierte Speisefette und -öle werden in der Regel durch Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen und sind entschleimt [Entfernung von Schleimstoffen (Phosphatiden)], entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und/oder fein filtriert sein. Das Ergebnis der Raffination ist ein farblich, geschmacklich und geruchlich neutrales Fett oder Öl, das unmittelbar verwendet oder als Rohstoff für andere Produkte wie z. B. die Margarine dient.
Gehärtete Speisefette und -öle sind raffinierte Speisefette und- öle oder Mischungen, deren Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff in Gegenwart von Katalysatoren (Hydrierung) verändert werden. Dabei werden physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften verändert.
Umgeesterte Speisefette und -öle sind raffinierte Speisefette und -öle oder Mischungen, die unter Einwirkung von Katalysatoren hergestellt werden. Dabei wird die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden verändert. Dadurch kann das Schmelzverhalten beeinflusst werden.
Fraktionierte Speisefette und -öle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und -ölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen der höher (Stearine) von niedriger (Oleine) schmelzenden Anteile hergestellt. Dies geschieht auch unter Verwendung von Lösungs- oder Netzmitteln.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Fettsäurezusammensetzung und hier insbesondere der Gehalt an essenziellen Fettsäuren entscheidend (siehe Tabelle weiter unten).

Tierische Speisefette und Speiseöle

Die tierischen Speisefette und -öle werden in die Kategorien Milchfette, Schlachttierfette und Seetieröle eingeteilt. Je nach Herkunft spricht man von Milch- oder Körperfetten.

Milchfette
Die Milchfette haben in der aus Kuhmilch gewonnenen Butter ihren Hauptvertreter, die Milch anderer Tiere ist für die Nahrungsfettproduktion von untergeordneter Bedeutung. Es gibt mild gesäuerte Butter sowie Süß- und Sauerrahmbutter in verschiedenen Handelsklassen und Fettgehalten (z. B. Halbfettbutter), gesalzen und ungesalzen. Butterschmalz als weiteres wichtiges Milchfett wird durch Ausschmelzen der Butter gewonnen, wobei Wasser und Eiweißstoffe entfernt werden. Butterschmalz ist daher haltbarer als Butter und wird besonders zum Braten verwendet.

Schlachttierfette
Schlachttierfette sind Nebenprodukte der Fleischgewinnung. Sie werden als solche (z. B. Speck, gepökelt oder geräuchert) oder ausgelassen als Schmalz, Flomen oder Talg angeboten. Diese tierischen Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet, z. B. Schweinespeck, Schweineschmalz, Gänseschmalz, Rinderfett, Rindertalg. Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten wird üblicherweise darauf hingewiesen, welche tierischen Speisefette in den Mischungen enthalten sind. Gebräuchlich sind auch die zusätzlichen Bezeichnungen Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck, z. B. Kochfett, Bratfett, Siede- oder Frittierfett, Backfett, Cremefett, Glasurfett. Die meisten dieser Schlachttierfette zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und der einfach ungesättigten Ölsäure aus. Das Fettsäurespektrum ist in eher geringem Umfang über das Futter der Tiere beeinflussbar.

Seetieröle
Seetieröle entstehen überwiegend als Beiprodukte des Fischfangs. Die Bezeichnung als Seetieröl oder Speiseöl ist bei diesen Ölen nicht üblich. Sie werden als Fischöl oder Fischtran oder durch Angabe der Fischart (z. B. Heringsöl, Lachsöl) bezeichnet. Bei gehärteten Fischölen sind die vorgenannten Bezeichnungen nur üblich, wenn bei der Härtung die sinnfälligen Eigenschaften des Geruchs und Geschmacks des unbehandelten Öls erhalten geblieben sind. Fette ohne diese sinnfälligen Eigenschaften des Geruchs und Geschmacks werden als Speisefett, Siede- oder Frittierfett etc. jeweils mit dem Zusatz "tierisch" bezeichnet.
Seetieröle haben große Anteile an hoch ungesättigten Fettsäuren (bis zu sechs Doppelbindungen). Diese Öle sind in nativem Zustand äußerst oxidationsempfindlich und unterliegen deshalb einem raschen Verderb. Früher wurden sie in gehärteter Form häufig Speisefetten zugesetzt. Heute finden sie kaum noch Verwendung.

Pflanzliche Speisefette und Speiseöle
Pflanzliche Speisefette und -öle werden aus fetthaltigen, pflanzlichen Rohstoffen gewonnen. Nach ihrer Herkunft unterscheidet man Fruchtfleischfette und Samenfette. Wichtige Vertreter der Fruchtfleischfette sind Palmöl und Olivenöl, der Samenfette Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl und Maiskeimöl. Der Fettgehalt verschiedener Früchte, Keimlinge und Samen schwankt zwischen 11 % und 70 %.
Pflanzliche Speisefette und -öle werden als Speise-fett/-öl, Pflanzenfett/-öl oder durch das Wort Fett/Öl in Verbindung mit dem Verwendungszweck bezeichnet,
z. B. Koch-, Brat- oder Siedefett/-öl. Pflanzliche Speise-fette und -öle aus einer einzigen Rohware (sog. Einöl-produkte) werden auch nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet, z. B. Kokosfett, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl. Diese Bezeichnungen sind auch dann zulässig, wenn nicht mehr als 3 % Speisefette und -öle anderer Herkunft enthalten sind, die bei der Gewinnung oder Herstellung unvermeidbar untergemischt worden sind.

Margarine
Margarine besteht - ebenso wie Butter - aus einer "Fettphase" und einer "Wasserphase". In der Fettphase sind neben den fettlöslichen Vitaminen A, D und E, pflanzlichen Emulgatoren (z. B. Lecithin) und dem Farb-stoff b-Carotin heute nur noch pflanzliche Speisefette und -öle enthalten. Tierische Speisefette, -öle und Emulgatoren werden, auch wenn rein theoretisch zulässig, schon seit langem in Deutschland nicht mehr eingesetzt. Die Wasserphase besteht aus Wasser und/oder entrahmter Milch oder Sauermolke oder Buttermilch, Säureregulatoren wie Citronensäure, Milchsäure oder Zitronensaft. Zur Geschmacksabrundung kann in geringen Mengen Speisesalz beigegeben sein.

Zur Fettsäurezusammensetzung einzelner Margarinetypen siehe Folie 46.

Folie 39 zeigt Durchschnittswerte für die Fettsäurezusammensetzung von verschiedenen Lebensmitteln. Die folgende Tabelle stellt hingegen Durchschnittswerte der Fettsäurezusammensetzung von verschiedenen Nahrungsfetten zusammen.

Seit neuerem sind auch "halbflüssige Pflanzencremes" (Fettemulsionen) auf dem Markt. Diese sind speziell für die warme Küche konzipiert. Sie sind häufig aromatisiert und deshalb geschmacklich eine interessante Alternative zu den typischen festen Pflanzenfetten und den Speiseölen. Durch den hohen Ölanteil sind sie außerdem ernährungsphysiologisch wertvoller als die klassischen Pflanzenfette.

Quellen und weiterführende Literatur:

Leitsätze für Speisefette und Speiseöle der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission.
Bundesanzeiger Nr. 199 vom 24. 10. 2001

Michael Bokisch "Nahrungsfette und -öle" - ISBN 3-8001-5817-5