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CD-ROM: Fett in der Ernährung
Fettsäurezusammensetzung von Streichfetten

Margarine ist ein modernes Grundnahrungsmittel. Der Verbraucher hat die Möglichkeit, zwischen vielen verschiedenen Margarinesorten zu wählen. Das liegt vor allem daran, dass Fettgehalt, Zusammensetzung und Herstellung von Margarine sehr unterschiedlich sein können und sie sich je nach Sorte besonders gut zum Braten, Backen oder als Streichfett eignen:
Grundsätzlich gilt: Je weicher eine Margarine ist, desto mehr Öl-Anteile und umso weniger gesättigte Fettsäuren enthält sie. Dies begründet ihren gesundheitlichen Wert. Die Margarinesorten unterscheiden sich durch ihre Zusammensetzung und ihren Fettgehalt:

1. Zusammensetzung (siehe Folie)

Pflanzenmargarine
Der Fettanteil der Pflanzenmargarine muss mindestens zu 98 % aus Ölen und Fetten pflanzlicher Herkunft bestehen. Stammt das Nahrungsfett aus dem Öl einer einzigen Pflanzenart, so darf die Margarine den Namen dieser Pflanzenart tragen, z. B. Sonnenblumen- oder Sojamargarine. Ist der Hinweis "reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren" vorhanden, so beträgt der Anteil dieser Fettsäuren mindestens 30 % im Fettanteil.

Diätmargarine
Für ihre Herstellung gelten die Diätverordnung und die Richtlinien des Diätverbandes für Diätmargarine. Diätmargarine wird für bestimmte Ernährungszwecke empfohlen.
Bei erhöhter LDL-Cholesterinkonzentration eignet sich besonders Diätmargarine mit einem sehr hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (mindestens 50 %). Sie darf daher als "besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren" bezeichnet werden. Des Weiteren gibt es MCT-Margarine. MCT steht für "mittelkettige Triglyceride" und wird Menschen mit Störungen bei der Verdauung und Resorption von Nahrungsfetten empfohlen.

Reform(haus)-Margarine (= Pflanzenmargarine, linolsäurereich)
Für die Herstellung von Reformmargarinen werden besonders schonend gewonnene Zutaten verwendet. Die verwendeten Öle und Fette sind nicht gehärtet und nicht umgeestert. Sie sind in der Regel linolsäurereich. Für Reformhaus-Margarine gelten zusätzlich die Richtlinien des Reformhaus-Verbandes.

Margarinesorten mit funktionalen Eigenschaften
In neuerer Zeit gibt es mit Ballaststoffen (Inulin) angereicherte, so genannte prebiotische Margarinen.
Darüber hinaus steht in Deutschland eine Margarinesorte zur Verfügung, die pflanzliche Sterole, wie z. B. das b-Sitosterin aus dem Sojaöl, enthält. Letzteres kann die LDL-Cholesterinkonzentration im Serum in besonderem Maße senken.
Weiterhin gibt es eine Margarine, die mit rein pflanzlichen langkettigen Omega-3-Fettsäuren angereichert ist.
Der trans-Fettsäuregehalt liegt heute sehr niedrig, Diätmargarine ist frei von trans-Fettsäuren. Insgesamt ist heute in Deutschland die Aufnahme an trans-Fettsäuren mit 0,8 Energie-% sehr niedrig. Eine messbare Veränderung von LDL- und HDL-Cholesterin ist davon nicht zu erwarten.

2. Fettgehalt

Der Fettgehalt der verschiedenen Margarinesorten kann sehr unterschiedlich sein. Dies ergibt sich daraus, dass Margarine eine Emulsion aus Fett und Wasser ist:

- Margarine mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % (vollfette Margarine)
- Fettreduzierte Margarine (dreiviertelfette Margarine) mit einem Fettanteil von ca. 60 %
- Halbfettmargarine (ca. 40 % Fett). Sie enthält nur halb so viel Fett wie vollfette Margarine.

Neben diesen klassischen Margarinen gibt es Streichfette mit anderen Fettgehaltsstufen auf dem Markt. Diese werden als Streichfette mit der Angabe des Fettgehaltes angeboten.