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CD-ROM: Fett in der Ernährung
Erhitzen von Fetten und Ölen

Fette und Öle erreichen beim Erhitzen im Vergleich zu Wasser erheblich höhere Temperaturen. Ihre Stabilität gegenüber Hitze ist sehr unterschiedlich. Somit ist nicht jedes Fett oder Öl für jedes Garverfahren geeignet. In der Tabelle der Folie sind Beispiele für Rauchpunkte verschiedener Fette und Öle zusammengefasst. Diese Temperaturen sind grobe Anhaltswerte mit analysenmethodenbedingter, nur begrenzter Aussagekraft für die thermische Stabilität von Ölen und Fetten. Beim Rauchpunkt handelt es sich nicht um eine physikalischchemische Konstante, sondern nur um die Temperatur, bei der ein Fett anfängt zu rauchen. Fette und Öle sollten grundsätzlich nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen. Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein "frisches". Native Öle haben i. d. R. einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Was passiert beim Erhitzen eines Fettes?

Fette verändern sich bei längerem Erhitzen. Dabei bilden sich durch Hydrolyse freie Fettsäuren und durch Polymerisation dimere und polymere Fette.
Die ungesättigten Fettsäuren zersetzen sich unter Bildung von Hydroperoxiden, die schnell in Aldehyde, Ketone, Säuren usw. zerfallen (siehe auch "Autoxidation" in Folie Nr. 48 "Verderb von Nahrungsfetten").
Daneben kommt es durch Vernetzungen zwischen den Fettmolekülen zu größeren Molekülen (Polymerisation). In der Praxis kann man dies erkennen, wenn z. B. ein Öl pastös wird und sich nur schwer aus der Bratpfanne entfernen lässt. Diese Polymere sind schwer verdaulich und verursachen eine unansehnliche "Braunverfärbung" und Geschmacksverschlechterung eines Fettes.

Die Temperaturstabilität eines Fettes ist hauptsächlich von folgenden Faktoren abhängig:
- Fettsäurezusammensetzung
- Temperatur
- Dauer der Hitzeeinwirkung
- Gehalt an Antioxidanzien
- Gehalt an Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
- Eigenschaften des Bratgutes

Fettsäurezusammensetzung

Die Fettsäurezusammensetzung hat große Bedeutung für die Stabilität eines Fettes. Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Pflanzenöle sind zwar ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, aber auch hitzeempfindlicher (oxidationsanfälliger) als Fette mit einem geringen Anteil. Aufgrund ihrer Doppelbindungen oxidieren ungesättigte Fettsäuren schneller als die gesättigten Fettsäuren.
Sind hohe Temperaturen über längere Zeit erforderlich, sind hitzestabile Fette und Öle mit einem hohen Gehalt an Antioxidanzien und einfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert. Aus geschmacklichen Gründen sollte der Gehalt an zweifach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) nicht höher als 15-20 % sein. Fette, die hochungesättigte Fettsäuren wie die a-Linolensäure enthalten, sind als Bratfette nicht geeignet, da deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist.

Erhitzungstemperatur

Hohe Temperaturen (wie z. B. Frittieren > 170 °C) verringern die Haltbarkeit des Fettes. Die Autoxidation und die Bildung von freien Fettsäuren werden beschleunigt. Beim Erhitzen über den Rauchpunkt hinaus fängt das Fett an zu qualmen und beginnt sich dunkel zu verfärben.

Dauer der Hitzeeinwirkung

Je länger ein Fett erhitzt wird, desto mehr freie Fettsäuren und Polymere (vernetzte Fettmoleküle) können sich bilden. Darüber hinaus wird der Rauchpunkt durch den zunehmenden Anteil freier Fettsäuren gesenkt. Das Frittieren ist ein typisches Beispiel, bei dem ein Fett mehrfach erhitzt wird. Hier ist es besonders wichtig, sachgerecht zu arbeiten und das Fett höchstens vier- bis sechsmal zu verwenden.

Gehalt an Antioxidanzien
Einige Antioxidanzien, wie z. B. Vitamin E, hemmen die durch Luftsauerstoff ausgelösten oxidativen Veränderungen (siehe Text zu Folie 48 "Haltbarkeit von Nahrungsfetten und Ölen"). Citronensäure unterstützt die Wirkung von Vitamin E synergistisch.

Gehalt an Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
Je nach Wirkungsweise und Hitzestabilität können diese Stoffe ein Fett oder Öl temperaturstabiler oder -anfälliger machen (siehe Text zu Folie 48 "Verderb von Nahrungsfetten und Ölen").

Eigenschaften des Bratgutes
Jedes Bratgut hat spezifische Eigenschaften. Die Menge, Höhe oder Größe der einzelnen Stücke sowie die Nährstoffzusammensetzung haben einen Einfluss auf die Wahl der Temperatur, Gardauer und damit auch auf die Auswahl des Fettes.
Um z. B. ein Steak zu braten, muss eine relativ hohe Temperatur (ca. 140-150 °C) erreicht werden, damit sich die Poren des Fleisches schließen (Eiweißgerinnung an der Oberfläche), ohne dass die Außenfläche zu stark verkrustet. Die richtige Oberflächenkruste bewirkt, dass das Fleisch zart und saftig bleibt.
Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie z. B. Zwiebel oder Pfannkuchen gebraten, verkohlen diese bei hohen Temperaturen schnell.
Außerdem muss die Menge des Bratgutes in einem vernünftigen Verhältnis zur Fettmenge stehen. Bei zu großer Menge kühlt das Fett zu stark ab. Beim Frittieren würde sich das Frittiergut dann voll Fett saugen oder z. B. beim Anbraten von Gulasch Fleischsaft austreten.
Die Größe der einzelnen "Bratstücke" ist wichtig für die Bratdauer. Als Faustregel gilt: Je dünner ein Bratgut ist, desto höher die Temperatur und desto kürzer die Bratzeit. Je höher (dicker) ein Bratgut ist, desto niedriger die Temperatur und desto länger die Bratzeit.

Können erhitzte Fette gesundheitsschädlich sein?

Tierexperimente zeigen, dass der Verzehr erhitzter Fette (bis 190 °C) kein gesundheitliches Risiko bedeutet. Höhere Temperaturen werden im Allgemeinen im Rahmen der üblichen küchentechnischen Zubereitungsarten nicht erreicht. Erst wenn ein Fett extrem lange oder hoch erhitzt wird, treten im Tierexperiment Zeichen einer gesundheitlichen Schädigung auf.
Dies gilt nicht für unsachgemäße Handhabung, wie sie z. B. oft beim Grillen zu beobachten ist. Lässt man beispielsweise das Fett direkt auf die glühende Holzkohle tropfen, können kritische Temperaturen von über 400 °C auf das Fett einwirken. Erst unter solcher Hitze können sich gefährliche, Krebs erregende, polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder andere Fettzersetzungsprodukte wie z. B. Acrolein (Zersetzungsprodukt von Glycerin) bilden und zum Teil auf dem Bratgut ablagern.