UNSER INFORMATIONSMATERIAL CD-ROM: Fett in der Ernährung
Eignung von Nahrungsfetten und -ölen für unterschiedliche Garmethoden
Viele Nahrungsmittel werden unter Anwendung erhöhter
Temperaturen zubereitet bzw. gegart. Unter Hitzeeinwirkung lockert
sich die Faserstruktur. Eiweiß quillt und gerinnt, Stärke
verkleistert. Manche Nahrungsbestandteile können erst im gegarten
Zustand resorbiert werden, da z. B. die enzymatische Spaltung von
nativem (unverändertem rohen) Eiweiß sehr viel langsamer
verläuft als in koagulierter (geronnener) Form.
Darüber hinaus sind es bei vielen Nahrungsmitteln vor allem geschmackliche
Gründe, die eine Hitzebehandlung wünschenswert machen. Durch
geeignete Garverfahren kann der Geschmacks- und Genusswert erheblich
gesteigert werden.
Auf der Folie sind die gebräuchlichsten Gartechniken unter Verwendung
von Fett, die Temperaturbereiche und geeignete Fette zusammengefasst.
Bei den Empfehlungen für die Fettart stehen Margarine oder Pflanzenöle
nur als Kategorie. Jedoch ist nicht grundsätzlich jede Margarine
und jede Ölsorte gleich gut geeignet (siehe auch Folie Nr. 49
"Erhitzen von Fetten"). Da bei der Angabe der Temperaturbereiche
die Einstellungen auf den Küchengeräten mitberücksichtigt
wurden, sind zum Teil sehr hohe Maximalwerte angegeben. Diese Höchstwerte
werden im jeweiligen Gargut in aller Regel nicht erreicht.
Margarine
Zum Braten bei niedrigen Temperaturen (bis 150 °C), z. B. bei
Pfannkuchen, eignen sich alle Margarine-Arten mit Ausnahme der fettreduzierten
Sorten mit hohem Wassergehalt, da diese zu sehr spritzen würden.
Anders ist dies beim Backen. Hier eignen sich neben vollfetten Varianten
für einige Teige auch Dreiviertelfett- und Halbfettmargarine
(z. B. für Rührteig). Um ein akzeptables Backergebnis zu
erreichen, muss jedoch etwas mehr Halbfettmargarine eingesetzt werden.
Pflanzenöle
Pflanzenöle sollten nicht über ihren Rauchpunkt erhitzt
werden. Darum ist es wichtig für Garverfahren, die besonders
hohe Temperaturen erfordern, ein Öl auszuwählen, das problemlos
erhitzt werden kann. Hierzu eignen sich gängige raffinierte Pflanzenölsorten
wie z. B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maiskeimöl.
Wenn nicht so hohe Temperaturen (bis ca. 150 °C) erreicht werden,
wie z. B. beim Dünsten, Kurzbraten von Fisch oder Schmoren, können
auch nicht so hitzestabile Öle, wie z. B. kaltgepresstes Olivenöl
oder kaltgepresstes Rapsöl, eingesetzt werden.
Gebräuchliche Gartechniken unter Verwendung von Fetten und
Ölen sind:
1. Dünsten (auch Abschmelzen)
2. Kurzbraten und Stocken
3. Langbraten
4. Schmoren
5. Frittieren
6. Backen
7. Grillen
Für die einzelnen Gartechniken werden unterschiedliche Wärmeübertragungsformen
(von der Gefäßwand oder Wärmequelle zur Oberfläche
des Gargutes) sowie unterschiedliche Temperaturbereiche
(Temperaturhöhe und -führung) angewendet.
Wärmeübertragung auf das Gargut:
Wärmeströmung - Konvektion
Die Wärmeübertragung auf das Gargut erfolgt allseitig durch
erhitzte Flüssigkeiten (Wasser oder Fett). Die Flüssigkeiten
geraten durch die Wärmezufuhr in aufsteigende, strömende
Bewegung, z. B. beim Dünsten, Frittieren, Garen des Schmorgutes
nach dem Anbraten.
Wärmestrahlung
Die Wärmeübertragung erfolgt durch Strahlung trockener Hitze,
die konzentriert auf eine Seite des Gargutes einwirkt, und zwar so
lange, bis dieses durch Drehen oder Wenden allseitig gar ist, z. B.
beim Grillen.
Wärmestrahlung/Wärmeleitung
Hier wirkt eine kombinierte Wärmeübertragung auf das Gargut
ein, z. B. beim Backen, Langbraten im Backofen.
Wärmeübertragendes Medium ist beim Kurzbraten, Anbraten
des Schmorgutes und Frittieren das Fett. Es kann beim Garvorgang Temperaturen
von ca. 200 °C erreichen. Beim Backen, Langbraten und Grillen
kann die Temperatur der trockenen Luft 300 °C und mehr betragen.
Bei den Garverfahren unter Mitwirkung von heißem Fett bildet
sich bei Umgebungstemperaturen bis maximal 200 °C eine Kruste
aus koaguliertem (geronnenem) Eiweiß, aus dextrinierten und
karamelisierten Kohlenhydraten. Die Krustenbildung vermindert den
Flüssigkeitsaustritt, das Gargut trocknet weniger aus und bleibt
saftiger. Außerdem gehen weniger Inhaltsstoffe, z. B. Geschmacksstoffe,
Vitamine usw., verloren. Ursache für die braune Oberflächenfarbe
eiweißhaltiger Nahrungsmittel ist die Maillard-Reaktion (= nicht
enzymatische Bräunung).
Garverfahren und geeignete Fette
1. Dünsten (auch Abschmelzen)
Temperaturbereich 90-100 °C. Dünsten ist Garen unter Zugabe
von Fett im eigenen
Saft, evtl. auch unter Beigabe von wenig Flüssigkeit, wobei die
Geschmacksstoffe des Gargutes frei werden. Hierfür bietet sich
die Verwendung von Margarine, Butter, Pflanzenöl und halbflüssigen
Pflanzencremes und Pflanzenöl an. Beim Dünsten dürfen
weder Gargut noch Fond Farbe annehmen.
Abschmelzen: Durch Beigabe von Fett auf das fertig gegarte
Nahrungsgut wird eine Geschmacksabrundung erreicht. Hierzu sind Butter,
Margarine und halbflüssige Pflanzencremes [Emulsionsfette] besonders
geeignet, zumal auch bei diesen Temperaturbedingungen die mehrfach
ungesättigten Fettsäuren voll erhalten bleiben.
2. Kurzbraten und Stocken
Temperaturbereich 120-200 °C
Kurzbraten: Braten von kleineren Fleischstücken,
Fisch und z. B. Eierkuchenteigen mit Fett in der Pfanne. Das Bratgut
wird einseitig gebräunt und muss gewendet werden. Hierbei bilden
sich die gewünschten Röststoffe, die dem Gargut den charakteristischen
Geschmack verleihen. Außerdem entsteht eine Kruste, die das
Auslaufen des Fleischsaftes und das Austrocknen verhindert. Besonders
geeignet sind Pflanzenfette, Pflanzenöle, halbflüssige Pflanzencremes
und Schmalz, bei kurzer Bratzeit und niedrigen Temperaturen (bis 150
°C) auch Margarine. Zu beachten ist hier, dass wegen der hohen
Wärmeabstrahlung die Temperaturen in der Pfanne in der Regel
nicht über 150 °C hinausgehen.
Stocken: Darunter versteht man das Garen von Eiern bzw.
Eimasse bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen,
wobei das Eiweiß fest wird (gerinnt). Das geschieht üblicherweise
in der Pfanne (z. B. Spiegelei) unter Beigabe von Fett (Butter/Margarine).
Stocken ist aber auch möglich in Förmchen, die im Wasserbad
oder im Backofen erhitzt werden.
3. Langbraten im Backofen
Temperaturbereich 140-250 °C
Garen von größeren Fleischstücken oder Geflügel
im Backofen durch heiße Luft. Die Hitze erreicht das Gargut
von allen Seiten. Fett wird lediglich zum Bestreichen oder Übergießen
verwendet. Geeignete Fette sind Pflanzenfette, Pflanzenöle, halbflüssige
Pflanzenöle und Schmalz.
4. Schmoren
Temperaturbereich 200-90 °C (Anbraten 2000 °C, Weitergaren
90 °C)
Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren. Das Bratgut - vorrangig
Fleisch, Gemüse nur bedingt - wird zunächst in heißem
Fett scharf angebraten. Hierbei bilden sich erwünschte Röststoffe
aus Eiweiß und Kohlenhydraten, die z. B. Fleisch den pikanten
verleihen. Beim Anbraten entsteht eine feste Kruste, die das Auslaufen
des Fleischsaftes verhindert. Nach dem Anbraten wird Flüssigkeit
(Wasser, Brühe, Wein) zugegeben. Dabei sinkt die Temperatur,
bei der dann die Speisen vollends garen. Geeignete Fette sind: Pflanzenfette,
Pflanzenöle, halbflüssige
Pflanzenöle und Schmalz und wegen der kurzfristig hohen Temperatur
beim Anbraten auch Margarine.
5. Frittieren
Temperaturbereich 150-190 °C
Das Gargut wird schwimmend im Fettbad ausgebacken. Das Fett
sorgt für eine gleichmäßige Verteilung und Übertragung
der Hitze. Das Gargut wird erst eingelegt, wenn das Fett heiß
ist bzw. die richtige Temperatur hat. Dadurch bildet sich eine braune
Kruste, die verhindert, dass weiteres Fett in das Backgut eindringt
und Wasser (Feuchtigkeit) austritt. Liegt die Temperatur darunter,
saugt das Frittiergut viel Fett auf. Wird mit höheren Temperaturen
gearbeitet, verkrustet das Frittiergut sehr stark, im Inneren ist
es jedoch noch nicht gar. Die optimale Temperatur liegt für die
meisten Lebensmittel zwischen 150 und 175 °C. Damit die Temperatur
des Fettes beim Frittiervorgang nicht absinkt, sollten nicht so viele
Stücke auf einmal ins Fettbad gegeben werden. Geschlossene Fritteusen
sind außerdem besonders empfehlenswert, da sie den Kontakt des
Fettes mit Luftsauerstoff minimieren.
Da das Fett längere Zeit hocherhitzt und oft auch mehrmals verwendet
wird, eignen sich hierfür nur die hitzestabilen Fette (wasser-
und eiweißfrei) wie Pflanzenhartfette, einige Pflanzenöle
(z. B. Erdnussöl), Schmalz und spezielle Frittierfette. Schmalz
sollte zum Frittieren nicht mehrmals verwendet werden.
Nach der Benutzung sollte das Fett von Schwebeteilchen befreit werden,
z. B. durch Filtern. Das gereinigte Fett sollte dann im Kühlschrank
gelagert werden und im Haushalt höchstens vier- bis sechsmal
wieder verwendet werden.
6. Backen
Temperaturbereich 100-225 °C
Kuchen und Auflaufteige werden in heißer, trockener Luft (Backofen)
unter gleichzeitiger Bräunung gegart.
Bei der Vielzahl der Gebäckarten ist die jeweils richtige Temperatur
wichtig. Zu schnelle Krustenbildung durch zu hohe Temperatur verhindert
das Aufgehen des Teiges, das Gebäck wird eher verbrannt als gegart
zu werden. Zu niedrige Temperatur lässt das Backgut austrocknen.
Zum Backen eignen sich besonders gut die Emulsions-fette Margarine,
Butter und halbflüssige Pflanzencremes. Für einige Rezepte
können auch Dreiviertel- und Halbfett-Varianten (z. B. für
Rührteige) verwendet werden. Für spezielle Teige (z. B.
Quark-Öl-Teig) wird auch Pflanzenöl oder Schmalz (z. B.
Schmalznüsse) eingesetzt.
7. Grillen
a) am Spieß
Temperaturbereich 150-250 °C
b) auf dem Rost
Temperaturbereich 225-250 °C
Grillen ist die älteste Garmethode. Die Hitze wirkt als Strahlungswärme
ohne Leitung durch Wasser oder Fett direkt auf das Gargut ein. Öle
und Fette dienen hier nur zum Bestreichen der Oberfläche des
Gargutes, z. B. gegen das Austrocknen.
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* Maillard-Reaktion:
Reaktion von reduzierenden Kohlenhydraten, z. B. Glucose, mit Amino-Komponenten
wie Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.
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