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Foliensatz mit Begleittexten: Fett in der Ernährung
Nomenklatur der Fettsäuren I

Definition: Fettsäuren sind unverzweigte Monocarbon-säuren, die aus einer Carboxylgruppe und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette (4–24 C-Atome) bestehen. Mit einem Anteil von 95 % sind sie Hauptbestandteil der Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich durch ihre Kettenlänge und die Anzahl und Position ihrer Doppelbindungen. Fast alle natürlich vorkommenden Fettsäuren enthalten eine gerade Anzahl von C-Atomen, wobei in Nahrungsfetten (Triglyceriden) Kettenlängen von 12, 14, 16, 18 und 20 C-Atomen am häufigsten vorkommen. Die Kettenlänge bestimmt die Löslichkeit der Fettsäuren, da Fettsäuren aus einem hydrophilen Anteil (= Carboxylgruppe) und einem hydrophoben Anteil (= Kohlenwasserstoffkette) bestehen. Je kürzer die Kohlenwasserstoffkette ist, desto besser ist die Fettsäure mit Wasser mischbar (z. B. Butter-säure mit 4 C-Atomen). Mit steigender Kettenlänge sinkt die Löslichkeit der Fettsäuren, der hydrophobe Anteil des Moleküls überwiegt. Langkettige Fettsäuren (12–24 C-Atome) sind nicht wasserlöslich.

Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren Sättigungsgrad. Sind alle C-Atome mit je zwei Wasserstoffatomen (H-Atomen) abgesättigt, spricht man von gesättigten Fettsäuren. Hierzu zählen u. a. Buttersäure, Palmitinsäure und Stearinsäure. Aufgrund ihrer Struktur zeigen gesättigte Fettsäuren nur eine geringe Reaktionsfähigkeit. Sind in einer Fettsäurekette zwei benachbarte C-Atome nur mit je einem H-Atom abgesättigt, gehen die C-Atome eine Doppelbindung ein:
Es liegt eine einfach ungesättigte Fettsäure (z. B. Ölsäure) vor. Weist eine Fettsäure zwei und mehr Doppelbindungen auf, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. die zweifach ungesättigte Linolsäure oder die dreifach ungesättigte a -Linolensäure).
Die Lokalisation der Doppelbindung(en) ist für die Wirkung, die ungesättigte Fettsäuren entfalten, entscheidend. Um sie zu beschreiben, kann man ent-weder vom Carboxylende (Delta-Fettsäuren) oder vom Methylende (Omega-Fettsäuren = w-Fettsäuren) mit der Nummerierung beginnen. Bei einer w-3-Fettsäure findet sich also die erste Doppelbindung am dritten C-Atom, gezählt vom Methylende, bei einer w-6-Fettsäure am sechsten und bei einer w-9-Fettsäure am neunten.
Die Doppelbindungen bestimmen entscheidend die räumliche Struktur der Fettsäuren. Die Doppelbindungen weisen jeweils cis-Konfiguration (siehe Folie 3) auf und führen damit zu einem Knick in der räumlichen Struktur.

Eine Sonderrolle nehmen bestimmte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein, die der menschliche Organismus für viele Stoffwechselprozesse dringend benötigt, selbst aber nicht herstellen kann.
Diese Fettsäuren bezeichnet man als essenzielle Fettsäuren. Essenziell sind die Linolsäure und w-3-Fettsäuren.

In tierischen Fetten finden sich überwiegend gesättigte Fettsäuren. Die Mehrzahl der pflanzlichen Öle und Fette enthält überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren finden sich jedoch in nicht unerheblichem Ausmaß auch in tierischen Fetten.