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Foliensatz mit Begleittexten: Fett in der Ernährung
Nomenklatur der Fettsäuren II

Die g-Linolensäure wird z. B. bei bestimmten Hauter-krankungen und rheumatoider Arthritis eingesetzt. Bei ihr findet sich die erste Doppelbindung am sechsten C-Atom, gezählt vom Methylende. Bei der g-Linolensäure handelt es sich also um eine w-6-Fettsäure. Konjugierte Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die, im Vergleich zu den anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, immer zwei Doppelbindungen haben, die nur durch eine einfache Bindung voneinander getrennt sind. Diese Doppelbindungen können sowohl eine cis- als auch eine trans-Konfiguration (siehe unten) aufweisen. Folge ist u. a. eine veränderte räumliche Struktur. Dies bedeutet, dass es nicht eine konjugierte Linolsäure gibt, sondern dass es sich um eine Gruppe verschiedener konjugierter Linolsäuren handelt. Ein Beispiel ist in der Folie dargestellt. Im Gegensatz zur Linolsäure finden sich die konjugierten Linolsäuren vorwiegend in Fleisch und Wurst sowie in Milchprodukten. Eine Reihe von biologischen Effekten konnte mit konjugierten Linolsäuren in Versuchstieren oder in Zellkulturen gezeigt werden. Bisher konnten diese verschiedenen Wirkungen am Menschen nicht überzeugend nachgewiesen werden.

Weist eine Doppelbindung ungesättigter Fettsäuren trans-Konfiguration auf, spricht man von trans-Fettsäuren. Zwei Konfigurationen der Doppelbindungen sind prinzipiell möglich: die cis-Konfiguration, bei der sich die Wasserstoffatome auf der gleichen Seite der Kohlenwasserstoffkette finden und die trans-Konfiguration mit den beiden Wasserstoffatomen jeweils an den gegenüberliegenden Seiten (siehe Folie). Die Konfiguration der Doppelbindung bestimmt entscheidend die räumliche Struktur der Fettsäure, da im Vergleich zur cis-Konfiguration die trans-Konfiguration in einem größeren Winkel in der Acylkette resultiert. Dies bedeutet, dass eine trans-Fettsäure in weitgehend gestreckter Konformation vorliegt und sich damit in ihrer räumlichen Struktur jener einer gesättigten Fettsäure annähert.Diese Konformation ist stabil, da sich Doppelbindungen nicht um die Achse drehen können, und bestimmt die physikalischen Eigenschaften der Fettsäure entscheidend, so z. B. die Fluidität.
Trans-Fettsäuren, die unter dem Verdacht stehen, das Risiko für eine Herz-Kreislauf-Erkrankung stärker zu erhöhen als gesättigte Fettsäuren, kommen in Fleisch und Milchprodukten vor. Sie werden im Magen von Wiederkäuern durch Einwirkung bakterieller Enzyme gebildet, aus dem Darm absorbiert und in die Gewebe und in die Milch überführt. Trans-Fettsäuren können auch bei der Härtung, der Hydrierung, von Pflanzenölen entstehen. Allerdings sind in Deutschland die Methoden heute so weit entwickelt, dass dabei nur sehr geringe Mengen gebildet werden. Siehe Folie 4.
Insgesamt ist heute in Deutschland die Aufnahme an trans-Fettsäuren so gering (0,8 Energie-%), dass dadurch eine Beeinflussung des Fettstoffwechsels in nennenswertem Ausmaß nicht erwartet werden kann.