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Foliensatz mit Begleittexten: Fett in der Ernährung
Fetthärtung

In Europa standen Ende des letzten Jahrhunderts neben der teuren Butter als einheimische Rohstoffe für den Fettverzehr Talg, Schmalz und vor allem Seetieröle zur Verfügung. Dazu kamen pflanzliche Öle.
Zur Herstellung von Backfetten und Margarine, die Ende des letzten Jahrhunderts ihre Verbreitung begann, brauchte man neben Ölen auch feste Fette, da aus Ölen allein nur Mayonnaise, aber keine Margarine hergestellt werden kann. W. Normann erhielt 1903 ein Patent zur wirtschaftlichen Härtung (Hydrierung) von tierischen und pflanzlichen Ölen: Bei hohen Temperaturen wird unter erhöhtem Druck und in Gegenwart eines Katalysators Wasserstoff in das Öl geleitet. Dieser lagert sich an die Doppelbindungen an, sodass nach und nach aus den ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren entstehen, die einen höheren Schmelzpunkt des Fettes bewirken. Der Prozess kann in jedem Stadium abgebrochen werden, sodass Fette mit beliebigem Schmelzpunkt hergestellt werden können. Durch Mischen dieser gehärteten Öle oder von Natur aus bei Zimmertemperatur festen Fette mit ungehärteten Ölen kann nun Margarine hergestellt werden. Je weicher eine solche Fettkompossition bei Innen- und Kühlschranktemperatur ist, desto höher ist der Anteil ungehärteten Öls und desto gesünder ist das Nahrungsfett.

Verteilung von trans-Fettsäure-Isomere C 18:1 in Milchfett und Margarine

Im Pansen der Milchkuh werden die über das Futter aufgenommenen Öle ebenfalls „gehärtet“.

Die bei der Hydrierung im Pansen der Kuh und der chemischen Hydrierung entstehenden gesättigten Fettsäuren unterscheiden sich im Aufbau nicht. Unterschiedlich sind die Kettenlängen der gesättigten Fettsäuren, die in der Butter in größeren Anteilen aus C12:0 bis C16:0, bei der Härtung von Ölen jedoch aus C18:0 bestehen. Das ist entscheidend für unsere Gesundheit, da die C18:0 (Stearinsäure) die LDL-Cholesterinkonzentration im Blut nicht erhöht. Die bei industrieller Härtung und im Pansen der Kuh entstehenden trans-Fettsäuren sind nach der Art gleich, nur die Anteile differieren (Abbildung links).
Durch die Härtung werden aus Ölen mehr oder minder feste Fette hergestellt. Öle bestehen im Wesentlichen aus den ungesättigten Fettsäuren Ölsäure (C18:1) und Linolsäure (C18:2), manche haben geringe Anteile an a-Linolensäure (C18:3). Die Ziffer hinter dem Doppelpunkt gibt dabei die Zahl der Doppelbindungen an, d. h. die Linolsäure ist eine zweifach ungesättigte Fettsäure. Wenn an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren mit Hilfe eines Katalysators Wasserstoff angelagert wird (= hydrieren), erhöht sich der Schmelzpunkt der Fettsäuren und damit der des Fettes. Es wird härter.

Der Prozess läuft im Prinzip wie folgt ab:

Durch Änderung der Bedingungen (Katalysatortyp, Temperatur, Zeit, Druck) kann der Prozess gezielt gesteuert werden.
Die bei der vollständigen Härtung entstehende Stearinsäure erhöht, wie schon erwähnt, LDL-Cholesterin nicht (siehe Folie 27).

Schrittweise Hydrierung der a-Linolensäure zur Stearinsäure.

Quelle: Wolff, R. L., D. Precht, J. Molkentin: Occurrence and distribution of trans-18:1 acids in edible fats of natural orgin.
In: Sebedio, J. L., W. W. Christie (Hrsg.): Trans Fatty Acids in Human Nutrition.
The Oily Press (1998).