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Foliensatz mit Begleittexten: Fett in der Ernährung
Haltbarkeit von Nahrungsfetten und -ölen

Die Haltbarkeit von Fetten und Ölen wird durch chemische und enzymatische Reaktionen beeinträchtigt. Durch längeres Aufbewahren findet unter Einwirkung von Wasser, Enzymen und Mikroorganismen eine Spaltung der Fette in Glycerin und Fettsäuren (Hydrolyse) und durch Sauerstoff und Licht eine Zersetzung der freien Fettsäuren in Aldehyde und Ketone statt (Oxidation). Außerdem tritt in geringem Umfang eine Polymerisation (Bildung größerer Moleküle durch Vernetzung einzelner Fettmoleküle) ein. Die freien Fettsäuren (z. B. Buttersäure in der Butter), aber auch die Aldehyde und Ketone, beeinträchtigen das Aroma und können bereits in geringer Konzentration einen Verderb des Lebensmittels hervorrufen (ranziger Geschmack). Des Weiteren können Fette durch Polymerisation und in Gegenwart von Wasser (s. u.) durch Befall von Mikroorganismen verderben.
Nahrungsfette, die wasserfrei sind, wie z. B. Speiseöle, sind relativ lange haltbar, wenn sie optimal gelagert werden (verschlossen, kühl und dunkel). Der Hauptfeind der Fette heißt Luftsauerstoff. Hitze können Fette dagegen recht gut vertragen, ohne Schaden zu nehmen - die Ausnahme bilden extrem hohe Temperaturen und die häufige Wiederverwendung von Fett, z. B. beim Frittieren. Geschmack und Geruch verraten schnell und deutlich, ob ein Fett noch gut ist. Mikroorganismen und Schimmelpilze finden in reinen Fetten keinen Nährboden - nur in Fett-Wassergemischen.
Entscheidend für die Haltbarkeit von Fetten und Ölen sind die jeweilige Fettsäurezusammensetzung, der Kontakt mit Sauerstoff und natürlich auch die Temperatur, der das Fett oder Öl beim Kochen oder Braten ausgesetzt wird, der Gehalt an Antioxidanzien und Wasser unter Einfluss von Licht und Zeit sowie der Gehalt an Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen:

Fettsäurezusammensetzung
Die Doppelbindungen in den ungesättigten Fettsäuren sind besonders reaktionsfreudig und nutzen jede Gelegenheit, eine neue Verbindung einzugehen - besonders mit Sauerstoff. Wenn dies passiert, kann die Kohlenstoffkette in kleinere Bruchstücke zerbrechen, die sowohl geschmacks- als auch geruchsintensiv sind. Bei diesem Prozess der Fettoxidation entstehen also Stoffe, die bereits in geringer Konzentration den typisch ranzigen Geschmack hervorrufen. Lässt man z. B. Leinöl, das bis zu 70 % a-Linolensäure (eine Fettsäure mit drei Doppelbindungen) enthält, unverschlossen stehen, reagiert diese Fettsäure so intensiv mit Sauerstoff, dass das Öl innerhalb weniger Tage nach Firnis riecht und verdorben ist. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto schneller kann ein Fett oder Öl oxidieren.

Anwesenheit von Sauerstoff
Ohne Sauerstoff kann die Autoxidation nicht ablaufen. Aus diesem Grund wird die Lagerung von Fetten und besonders Ölen in geschlossenen Gefäßen empfohlen. Der oxidative Fettverderb spielt also immer dort eine besondere Rolle, wo der Luftzutritt zu den Fetten und Ölen erleichtert wird, wie z. B. beim Braten in der Pfanne. Dagegen weisen neuere Untersuchungsergebnisse darauf hin, dass sich beim Frittieren aufgrund des verdampfenden Wassers aus den zu frittierenden Lebensmitteln eine Schutzschicht aus Wasserdampf auf dem Frittierfett ausbildet und somit kaum Sauerstoff mit der Oberfläche der Fette und Öle in Kontakt kommen kann, sodass hier der oxidative Fettverderb nur geringe Bedeutung hat. Da verdampfendes Wasser den Luftzutritt zu den Ölen und Fetten deutlich reduziert, wird heute z. T. auch empfohlen, beim Braten in der Pfanne Fettemulsionen des Typs Wasser in Öl mit ca. 80 % Fettgehalt und 18 % Wassergehalt wie Pflanzenmargarinen oder Pflanzencremes zu verwenden.

Gehalt an Antioxidanzien
Antioxidanzien [z. B. Tocopherole (Vitamin E), Flavonoide, Carotinoide] sind Substanzen, die eine oxidative Veränderung hemmen können. Ihre Wirkung beruht auf der Fähigkeit, die durch Luftsauerstoff eingeleiteten chemischen Reaktionen abzubrechen, wobei die Antioxidanzien bei diesen Prozessen selbst verbraucht werden.
Pflanzenöle enthalten von Natur aus reichlich natürliche Antioxidanzien wie z. B. Tocopherole und so einen "eigenen Oxidationsschutz". Besonders guten Oxidationsschutz durch einen hohen Gehalt an Tocopherolen haben z. B. Mais- und Weizenkeimöl sowie Sonnenblumenöl. Aufgrund dieser Tatsache enthalten auch die aus pflanzlichen Ölen hergestellten Erzeugnisse wie Margarinen oder Pflanzencremes bedeutende Mengen dieser Antioxidanzien. Darüber hinaus erlaubt der Gesetzgeber den Zusatz von Antioxidanzien wie stark tocopherolhaltigen Extrakten (E 306), a-, g- und d-Tocopherol (E 307, 308, 309) zu Ölen und Fetten (mit Ausnahme von
Olivenöl und nativen Ölen) und Fettemulsionen wie Streichfetten und Pflanzencremes. Deshalb enthalten pflanzliche Öle und Fette und daraus hergestellte Erzeugnisse in aller Regel ausreichende Mengen an Antioxidanzien, die bei "normaler" küchentechnischer Verwendung hinreichenden Schutz vor oxidativen Prozessen bieten.
Tierische Fette sind im Vergleich zu pflanzlichen Fetten arm an natürlichen Antioxidanzien, sind aber aufgrund der Fettsäurezusammensetzung weniger oxidationsempfindlich. Die Aufnahme der gesättigten Fettsäuren soll aber bekanntlich aus gesundheitlichen Gründen möglichst eingeschränkt werden, sodass aus diesem Grund die Verwendung von Ölen und Fetten mit einem sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren in der warmen Küche nicht als ideal angesehen werden kann, zumal beim Frittieren mit Fetten mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren nach neueren Untersuchungsergebnissen vom Frittiergut mehr Fett aufgenommen wird, als wenn Fette und Öle mit niedrigerem Anteil an gesättigten Fettsäuren verwendet werden.

Temperatur
Je höher die Temperaturen steigen, desto anfälliger werden grundsätzlich die Doppelbindungen gegenüber dem Sauerstoff. Der Prozess der Fettoxidation findet aber auch schon bei Kühlschranktemperaturen statt, wenn auch in sehr verlangsamtem Tempo.
Wird das Fett z. B. beim Frittieren über längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt, verbinden sich weitestgehend unabhängig von der Oxidation einzelne Fettmoleküle rasch zu größeren Molekülen (Fettpolymerisation), wodurch die Öle und Fette dunkler, zähflüssiger und geschmacklich schlechter werden und sich dann nicht mehr zum Frittieren eignen.
Dieser Vorgang ist bei Zimmertemperatur nicht zu beobachten.
Die Gefahr des Fettverderbs ist eigentlich nur beim Frittieren gegeben, denn nur bei dieser Garmethode wird das Fett mehrfach verwendet und dabei mehrfach auf Temperaturen um 180 °C erhitzt. Beim Grillen im Backofen dagegen sollte die Hitze nicht zu hoch sein, damit sich insbesondere abtropfendes Fett nicht zersetzt. Beim sachgerechten Braten in der Pfanne werden aufgrund der hohen Wärmeabstrahlung kaum Temperaturen über 150 °C erreicht und die Öle und Fette in aller Regel auch nur einmal benutzt, sodass hier selbst kaltgepresste Öle Verwendung finden können.

Wassergehalt
Für den ersten Schritt des Ranzigwerdens, die hydrolytische Spaltung der Fette, wird Wasser benötigt. Deshalb verderben Emulsionsfette wie Butter und Margarine (die 16-18 % Wasser enthalten) schneller als Pflanzenöle oder Pflanzenfette, die wasserfrei sind. Für die Autoxidation wird kein Wasser benötigt.

Licht
UV-Licht fördert die Oxidation.

Zeit
Je länger ein Nahrungsfett den äußeren Faktoren wie Luftsauerstoff und höheren Temperaturen ausgesetzt ist, desto schneller verdirbt es.

Gehalt an Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
Unter Fettbegleitstoffen versteht man fettähnliche Substanzen, die im natürlichen Zellverband zusammen mit Ölen und Fetten vorkommen (z. B. Lecithine, Kephaline, Kohlenwasserstoffe, Wachse, Sterine, natürliche Farbstoffe wie Carotinoide, fettlösliche Vitamine, Geruchs- und Geschmacksstoffe). Daneben können sich in Ölen und Fetten weitere Substanzen wie Polyphenole, Phytoöstrogene, Flavonoide oder Monoterpene befinden, die heute unter dem Begriff "sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe" zusammengefasst werden.
Diese Stoffe wirken im Produkt und im Körper unterschiedlich und sind unterschiedlich stabil. Deshalb sollten Gehalt, Eigenschaften und Wirkungen derartiger Substanzen bei der Verwendung von Ölen und Fetten in der kalten und warmen Küche mitberücksichtigt werden.

Fettverderb durch Mikroorganismen

Bakterien brauchen zum Leben Wasser. Reine Fette und Öle sind wasserfrei und können daher nicht durch bakteriellen Befall verderben.
Da Emulsionen, wie Margarine und Butter, aber auch Sahne und Mayonnaise Wasser enthalten, ist ein Befall mit Mikroorganismen theoretisch möglich. Als kritisch anzusehen sind in diesem Zusammenhang Halbfettmargarine und Halbfettbutter, weil sie einen relativ hohen Wassergehalt haben. In einer vorschriftsmäßig hergestellten Margarine oder Butter sind die Wassertröpfchen jedoch so fein verteilt, dass Bakterien nicht genügend Lebensraum haben. Dazu kommt, dass - soweit überhaupt vorhanden - einzelne mikrobiell empfindliche Zutaten pasteurisiert werden und der pH-Wert durch Zugabe von Säuerungsmitteln (aus geschmacklichen Gründen) bei etwa 4 liegt.
Beim unsachgemäßen Umgang mit Streichfetten zu Hause kann die Emulsion dahingehend beeinträchtigt werden, dass sich an der Oberfläche mehr oder weniger große Wassertröpfchen bilden. Hier beginnt dann der mikrobielle Befall. Besonders Schimmelpilze können sich entwickeln, die auch im sauren Milieu der Butter oder Margarine gedeihen können.
Außerdem können so genannte Sekundärinfektionen durch Kontakt der Streichfette beispielsweise mit "verunreinigten" Gegenständen (Marmelade-/Wurst-/Käsereste am Messer, mit dem Streichfette aus dem Becher entnommen werden) entstehen.