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Foliensatz mit Begleittexten:
Essen mit Genuss und Verstand - Fett ist nicht gleich fett

Fett und Fettsäuren - Fett ist nicht gleich Fett

Alle Nahrungsfette sind - unabhängig von ihrer Herkunft und ihrer Konsistenz - nach einem einheitlichen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem Glycerinmolekül, welches mit drei Fettsäuremolekülen verbunden ist. Letztere sind es, die die Eigenschaften und den Gesundheitswert der Fette bestimmen. Sie sind ausschlaggebend dafür, ob ein Fett fest oder flüssig ist, ob es stark erhitzt werden kann oder lieber nur "kalt genossen" werden sollte.

Nahrungsfette, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, sind aus Glycerin und un-terschiedlichen Fettsäuren zusammengesetzt: aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die einzelnen Nahrungsfette unterscheiden sich z. T. erheblich durch die Anteile ihrer Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren sind in allen Nahrungsfetten enthalten. Tierische Fette (z. B. Milchfett) enthalten in der Regel wesentlich mehr davon als Pflanzenöle.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind für unseren Körper sehr wertvoll. Sie sind ebenfalls in allen Nahrungsfetten enthalten, die in unserer Ernährung eine Rolle spielen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in unserer Ernährung von besonderer Bedeutung. Am bekanntesten ist die zweifach ungesättigte Linolsäure. Sie ist vor allem in bestimmten pflanzlichen Ölen, wie z.B. Distel-, Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl oder Margarine, besonders in Diätmargarine, enthalten. Einige Fischsorten wie z. B. Lachs, Hering oder Tunfisch sind neben Leinöl, Sojaöl und Rapsöl reich an wertvollen, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Sie finden sich auch in Margarinen mit pflanzlichen Ölen wie Rapsöl oder Sojaöl.

Trans-Fettsäuren spielen in unserer heutigen Ernährung eine unbedeutende Rolle, da ihr Anteil in den Lebensmitteln gering ist. Sie kommen in tierischen sowie pflanzlichen Fetten vor. Trans-Fettsäuren entstehen durch Mikroorganismen im Verdauungstrakt von Kühen und Schafen sowie als Zwischenprodukt bei der Härtung von pflanzlichen Ölen und Fetten.

Ob ein Nahrungsfett reich an gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren ist, kann man an seiner Konsistenz erkennen. Öle und Fette unterscheiden sich nämlich durch ihren Schmelzpunkt. Fette, die bei 20°C flüssig sind, bezeichnet man allgemein als Öle. Sie zeichnen sich durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus. Ob die Öle einfach oder mehrfach gesättigte Fettsäuren enthalten, ist ihnen allerdings nicht anzusehen. Fettsäurezusammensetzung von Nahrungsfetten (Durchschnittswerte) *)

Je fester ein Fett z. B. nach der Lagerung im Kühlschrank ist, desto höher ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren:

• Rindertalg ist fester als Schweineschmalz
• Diätmargarine ist weicher als Butter
• Öle bleiben flüssig

Je weicher ein Fett aus dem Kühlschrank kommt, desto gesünder ist es, da es weniger gesättigte aber dafür mehr ungesättigte Fettsäuren enthält, die - wie im Text von Folie 16 beschrieben - unseren Cholesterinspiegel unterschiedlich beeinflussen.

Weitere Literatur:
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage (2000) - Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft Frankfurt
Internet http//www.margarine-institut.de (Button "Studien", "Basisinformation": Fettstoffwechselstörungen, trans-Fettsäuren) Faltblatt Nr. 2 des Margarine-Instituts "Gesund und fit - Fett ist nicht gleich Fett"