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Foliensatz mit Begleittexten:
Essen mit Genuss und Verstand - Fett ist nicht gleich fett

Durchschnittliche Fettzufuhr in Deutschland im Vergleich zu DGE-Empfehlungen

Wie für alle Nährstoffe erarbeitet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit vielen Jahren auch Empfehlungen für die Fettzufuhr. Die neuen Referenzwerte für den Fettverzehr beziehen sich sowohl auf die empfohlene Fettmenge pro Tag als auch auf die Zusammensetzung des Fetts, also auf die Fettsäuren.

Nahrungsfette sind wichtige Energielieferanten und Träger essentieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine, ihr Brennwert pro Gramm übersteigt aber den von Kohlenhydraten und Eiweiß um mehr als das Doppelte. Da Fett auch der bedeutendste Aromaträger ist (fettarmer Käse schmeckt vielen Menschen lange nicht so gut wie ein fettreicher), ist die Neigung, viele fettreiche Lebensmittel - oft versteckt in Wurst, Käse, Sauce etc. - zu essen, in unserem Land sehr groß: Nicht die Fettaufnahme, sondern die Aufnahme von Kalorien ist dabei das Problem.

Neben der täglich verzehrten Fettmenge kommt es aber auch entscheidend auf die Zusammensetzung des Fettes an.

So weiß man aus vielen wissenschaftlichen Studien, dass bestimmte gesättigte Fett-säuren das "böse" LDL-Cholesterin im Blut erhöhen. Daher gibt die DGE auch eine Empfehlung zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren.

Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig (essentiell), da sie der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, aber benötigt. Daher gibt es auch zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren Referenzwerte.

Für Personen mit leichter und mittelschwerer Arbeit werden von der DGE als Richtwert 30 % der Energiezufuhr als Fett empfohlen. Ein Unterschreiten dieser Menge bis zu 25 % Fett ist nach den Empfehlungen der DGE nicht bedenklich, sondern eher günstig, weil dabei in der Regel auch mehr pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden.

Der Verbrauch an gesättigten Fettsäuren darf einen Anteil von einem Drittel der als Fett zugeführten Energie nicht überschreiten. Da Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren oft reichlich Cholesterin enthalten, führt ein geringerer Verzehr von gesättigten Fettsäuren gleichzeitig zu der erwünschten Senkung der Cholesterinzufuhr. Diese sollte 300 mg/Tag nicht wesentlich übersteigen. 30 % der Energiezufuhr als Fett entsprechen bei einer als Beispiel für Männer angenommenen Gesamtenergie-zufuhr von 2400 kcal (10,0 MJ) einer täglichen Aufnahme von 80 g Fett.

Eine Beschränkung der Fettzufuhr im höheren Alter passt das Energieangebot dem geringeren Energiebedarf an, wobei auch bei Senioren erhebliche Unterschiede in der körperlichen Aktivität zu berücksichtigen sind.

Bei einer Fettaufnahme des Erwachsenen bis zu 30 % der Gesamtnahrungsenergie sollte der Anteil langkettiger gesättigter Fettsäuren maximal ein Drittel der als Fett zugeführten Energie betragen, entsprechend 10 % der Gesamtenergie. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten etwa 7 % der Nahrungsenergie liefern bzw. bis zu 10 %, wenn die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren 10 % der Gesamtenergie überschreitet, um einem Anstieg der Cholesterinkonzentration im Plasma entgegenzuwirken. Dabei sollte die Zufuhr von a-Linolensäure erhöht werden, um das Verhältnis von Linolsäure (Omega - 6) zu a-Linolensäure (Omega - 3) auf etwa 5 : 1 abzusenken. Einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Ölsäure) decken den Rest der Fettzufuhr ab, d.h. sie können auch in einer Menge von mehr als 10 % der Gesamtenergie zugeführt werden. Werden mehr als 30 % der Gesamtenergiezufuhr als Fett zuge-führt, sollte das mehr aufgenommene Fett vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, um die Cholesterinkonzentration im Plasma nicht anzuheben.

Die Nationale Verzehrsstudie (NVS) ist die bisher umfangreichste deutsche Verzehrsstudie. An ihr nahmen von Oktober 1985 bis Januar 1989 ca. 23.000 repräsentativ ausgewählte Personen der alten Bundesländer teil. Gleichzeitig lieferte die NVS Daten für die VERA-Studie (Verbundstudie Ernährungserhebung und Risikofaktoren Analytik), bei der biochemische und klinische Parameter erhoben und kombiniert mit den NVS-Daten analysiert wurden, um aus der Verbindung epidemiologischer und klinischer Daten neue Erkenntnisse über die komplexen Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit zu gewinnen.

Verglichen mit den Empfehlungen der DGE essen wir nicht nur zu viel Fett, sondern dabei auch zu viele gesättigte und zu wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

Weitere Literatur:
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage (2000) - Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft Frankfurt
Internet: http//www.margarine-institut.de (Button "Basisinformation": Empfehlungen für die Fettzufuhr, Erhebung zur Fettaufnahme in Deutschland)