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Foliensatz mit Begleittexten:
Essen mit Genuss und Verstand - Fett ist nicht gleich fett

Zusammensetzung des Nahrungsfettes und Herzinfarktrisikos

Cholesterin und Fette sind für den Menschen lebensnotwendig. Cholesterin wird für den Aufbau von Zellwänden, die Bildung von Hormonen, den Aufbau von Vorstufen des Vitamins D und für die Bildung der Gallensäuren benötigt.

Fette benötigt der Körper als Energielieferant, Energiespeicher, als Träger fettlöslicher Vitamine und als Lieferant lebensnotwendiger (essentieller) Fettsäuren wie der Linolsäure oder der a-Linolensäure.

Weder Cholesterin noch Fett sind also "gefährliche Stoffe", im Gegenteil: Wir benötigen sie, um leben zu können. Erst wenn das Gleichgewicht im Körper gestört ist, im Blut zu viel Cholesterin (Hypercholesterinämie) oder zu viel Fett (Hypertriglyceridämie) enthalten ist, muss mit gesundheitlichen Schäden gerechnet werden.

Bei einer gesunden Ernährung und ausreichender Bewegung reguliert unser Körper den Blutcholesterinspiegel selbst. Dann ist in den Körperzellen nur so viel Choleste-rin, wie benötigt wird. Führen wir mit der Nahrung jedoch zu viel Cholesterin zu, sind die Körperzellen gesättigt und können kein weiteres Cholesterin aufnehmen. Das überschüssige Cholesterin wird z.B. in den Innenwänden der Arterien abgelagert: Es entsteht Arteriosklerose und damit gleichzeitig ein erhöhtes Risiko für einen Herzinfarkt.

Im Körper kommen nicht nur eine, sondern verschiedene Cholesterinvarianten vor. Sie werden zum "Gesamtcholesterin" zusammengefasst. Der Gesamtcholesterinwert lässt sich im Blut leicht bestimmen. Für die Entwicklung einer Arteriosklerose sind zwei Bestandteile des Gesamtcholesterins entscheidend:

das "gute" HDL-Cholesterin
das "böse" LDL-Cholesterin

HDL steht für High Density Lipoprotein, also für Cholesterin-Eiweiß-Verbindungen mit hoher Dichte. LDL bedeutet Low Density Lipoprotein, also Cholesterin-Eiweiß-Verbindungen mit niedriger Dichte. Mit diesen physikalischen Unterschieden gehen entscheidende physiologische Eigenschaften einher.

Personen mit hohen LDL-Cholesterinspiegeln im Blut erkranken weitaus häufiger an Arteriosklerose als solche mit niedrigeren Werten. Das im Körper vorhandene überschüssige, nicht benötigte Cholesterin wird als LDL in den Gefäßwänden abgelagert. Das ist der Beginn der Arteriosklerose.

Das HDL-Cholesterin übt einen gegenteiligen Effekt aus. Es nimmt das Cholesterin auf, das in den Gefäßwänden abgelagert ist und transportiert es zur Leber. Dort wird das überflüssige Cholesterin abgebaut und als Gallensäure ausgeschieden. Hohe HDL-Spiegel stellen somit einen natürlichen Schutzfaktor dar.

Ist der Cholesterin- und insbesondere der "böse" LDL-Cholesterin-Wert stark erhöht, spricht man von einer Hypercholesterinämie. Sie kann vererbt oder ernährungsbedingt sein. Meist handelt es sich um eine Kombination von beidem.

Auch ein erhöhter Blutfett- oder Triglyceridspiegel (zu hoher Fettgehalt im Blut), die sogenannte Hypertriglyceridämie, gehört zu den Fettstoffwechselstörungen. Dagegen gilt: Je höher der "gute" HDL-Cholesterin-Wert, desto günstiger. Denn HDL-Cholesterin kann aus Körperzellen Cholesterin aufnehmen und entsorgen.

Die gesättigten Fettsäuren, die wir hauptsächlich aus tierischen Fetten aufnehmen, erhöhen den Cholesterinspiegel. Ungesättigte und besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Pflanzenöle, Diätmargarine) senken das LDL-Cholesterin. Auch die Menge des aufgenommenen Fettes sollte beachtet werden. Denn Übergewicht kann eine Hypercholesterinämie auslösen oder verschlechtern.

Auch die neuen Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der DGE befassen sich mit dem Einfluss der Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel: "Außerhalb der Norm liegende Cholesterinkonzentrationen in den LDL und HDL des Plasmas sind wesentliche Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Sie können durch die Fettmenge und das richtige Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung sowie durch körperliche Aktivität auf Dauer beeinflusst werden, bei den einzelnen Menschen allerdings unterschiedlich stark. Die gesättigten Fettsäuren Laurinsäure (C12:0), Myristinsäure (C14:0) und Palmitinsäure (C16:0) erhöhen die Cholesterinkonzentration im Plasma und besonders die Konzentration des ungünstig wirkenden LDL-Cholesterins. Stearinsäure (C18:0) verändert das LDL-Cholesterin nicht. Einfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Ölsäure (C18:1), senken dann die LDL-Cholesterinkonzentration, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Nahrung ersetzen und dadurch die Blutcholesterin erhöhende Wirkung der gesättigten Fettsäuren entfällt. Demgegenüber senken mehrfach ungesättige Fettsäuren, z. B. Linolsäure (C18:2), aktiv die Konzentration von LDL-Cholesterin."

Weitere Literatur:

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage (2000) - Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft Frankfurt
Internet http//www.margarine-institut.de (Button "Studien", Button "Basisinfor- mation": Fettstoffwechselstörungen, trans-Fettsäuren)