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Foliensatz mit Begleittexten:
Essen mit Genuss und Verstand - Fett ist nicht gleich fett

Fettsäurespektrum einiger Lebensmittel mit niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren und höherem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Wie im Text zu Folie 18 beschrieben, sollten wir nach den Empfehlungen der DGE vermehrt Lebensmittel essen, die möglichst wenig gesättigte und dafür ggf. ungesättigte Fettsäuren enthalten, damit wir die empfohlenen max. 30 % an gesättigten Fettsäuren nicht überschreiten - alles mit dem Ziel, unsere Gesundheit zu fördern, wie im Text zu Folie 17 beschrieben.

Eine solche Zusammenstellung findet sich in Folie 19. Es handelt sich um pflanzliche Öle und daraus hergestellte Margarine und um Fische. Auch Geflügel (siehe Folie 18) zählt zu den empfehlenswerten Fettsäurequellen. Die Nationale Verzehrsstudie und die VERA-Studie (siehe Folie 11) haben auch ermittelt, aus welchen Lebensmit-telgruppen wir die ungesättigten Fettsäuren in unserer täglichen Ernährung aufnehmen:

Danach ist das Grundnahrungsmittel Margarine mengenmäßig der größte Lieferant an Omega-6-Fettsäuren (z.B. Linolsäure), Omega-3-Fettsäuren (z.B. a-Linolensäure) und Vitamin E (umgerechnet auf a-Tocopherol-Äquivalent (=a TÄ)) in unserer Ernährung. Der Grund hierfür ist die Basis der pflanzlichen Margarine: das pflanzliche Öl. Je weicher die Margarine, desto höher ist der Anteil an ihm. Besonders hoch ist er in Diätmargarine, die geeignet ist, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken nicht nur das LDL-Cholesterin, sie sind auch lebensnotwenig (essentiell). Hierzu heißt es in "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr": "Mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit der cis-Konfiguration und einer bestimmten Position der Doppelbindungen sind essentielle Nährstoffe, da sie der menschliche Organismus nicht selbst aufbauen kann".

Neben v-6 Fettsäuren (Linolsäure = C18:2 und den aus ihr gebildeten längerkettigen Fettsäuren z.B. Arachidonsäure = C20:4) benötigt der Organismus auch v-3 Fettsäu-ren (a-Linolensäure = C18:3 und ihre längerkettigen Derivate, speziell Eicosapen-taensäure = C20:5 und Docosahexaensäure = C22:6). Beide Gruppen von Fettsäuren dienen der Bildung von funktionell wichtigen Strukturlipiden in den Geweben und regulatorisch wirksamen Eicosanoiden. Demgegenüber können v-9 Fettsäuren (z.B. Ölsäure = C18:1) und deren längerkettigen Derivate vom Menschen selbst aufgebaut werden."

Die angegebenen Referenzwerte für die Zufuhr von Linolsäure (v-6) und a-Linolensäure (v-3) stehen im Verhältnis 5 : 1.

Referenzwerte gibt es auch für die Aufnahme von Vitamin E (Tocopherole): "Natürlich vorkommende Tocopherole werden nur von Pflanzen synthetisiert. Sie wirken dort, wie auch im tierischen Organismus, als Schutzsystem vor der Anlagerung von reaktivem Sauerstoff (Radikal, Singulettsauerstoff) und verhindern somit vor allem die Peroxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren in den Membranlipiden. Tocopherol wirkt in vivo als eines der wichtigsten Schutzsysteme gegen eine Lipidperoxidation. So hemmt es die Entstehung von oxidierten LDL im Plasma, die ein wichtiger Risikofaktor für die Arteriosklerose sind."

Weitere Literatur:
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage (2000) - Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft Frankfurt
Internet http//www.margarine-institut.de (Button "Studien", Punkt 11, "Basisinformation": Essentielle Fettsäuren, pflanzliche Öle und Fette, Vitamin E, Antio-xidantien, Erhebung zur Fettaufnahme in Deutschland, LDL-Oxidation)
Faltblatt Nr. 2 des Margarine-Instituts "Gesund und fit - Fett ist nicht gleich Fett" und Nr. 4 "Gesund und fit - Margarine, natürlich mit Pflanzenöl"